Aperitius de somni: Caçó en adob

El caçó és una espècie de peix de la família dels taurons molt abundant a les costes del Mediterrani i que té una carn molt apreciada, sobretot al sud de la península ibèrica, on es coneix amb el nom de “cazón”. Cuinat en adob, “cazón en adobo”, i anomenat popularment com a “bienmesabe” forma part de la immensa majoria de cartes dels bars i restaurants del sud de la península ibèrica i és un plat molt típic de demanar com a tapa, sobretot quan es fa un pica-pica i també per menjar-lo com a aperitiu.

Si es vol preparar aquesta recepta, només cal anar a la peixateria i comprar caçó. És un peix força econòmic i sovint el tenen congelat. La seva carn és blanca i de textura ferma, així que és idoni per adobar-lo primer i arrebossar-lo després. Pels que no el conegueu, un cop tallat a rodelles té el mateix aspecte que un lluç. Retirarem els tels i les espines i el tallarem a quadrats, ni massa petits, ni massa grans. Un cop el tenim net i a punt, el col·locarem en un bol per adobar-lo. El salarem i li afegirem tres o quatre grans d’all prèviament aixafats, un parell de fulles de llorer, pebre vermell dolç, comí i un xic d’orenga. Tot seguit hi afegirem un got de vinagre de vi blanc i un d’aigua, tenint cura de que els daus de peix quedin ben coberts. Cobrirem el bol amb un paper film, de manera que quedi ben segellat, i el deixarem reposar a la nevera, un mínim de 8 hores. Com més temps el deixem adobar, millor.

Quan el vulguem cuinar, el traiem de la nevera i escorrem els daus de caçó, alliberant-los completament de l’adob. Els eixuguem amb l’ajuda d’un paper absorbent i els passarem per farina. Preferentment farem servir una farina especial per arrebossar peix. Posem al foc una paella amb abundant oli d’oliva extra verge i deixem que agafi una temperatura de 180 graus. Un cop tenim l’oli a aquesta temperatura, a poc a poc, anirem tirant els daus del peix enfarinats. Cal anar en compte a no tirar de cop massa trossos de peix, ja que aleshores baixaria de manera molt sobtada la temperatura de l’oli i no quedarien ni ben arrebossats, ni cruixents. En el moment en que els daus estan ben daurats i cruixents els retirem de la paella i els anem posant en un plat on hi hem disposat un paper absorbent que ens ajudarà a eliminar l’excés d’oli. I ja els tenim a punt per servir. Si ens passem de cocció, en comptes de quedar cruixent per fora i tendre i sucós per dins, ens quedarà sec i perdrà tota la gràcia.

Els podem servir sols o acompanyats d’algunes salses, la més típica és la maionesa. Cal tenir en compte que els daus de caçó tenen un gust lleugerament àcid com a conseqüència de l’adob, pel que no són gens adients salses de gust àcid com les maioneses cítriques (de llima, llimona, yuzu, etc.).