En essència, el sashimi és un plat tradicional de la gastronomia japonesa que consisteix en talls de peix cru, de la mida d’una mossegada, que abans de menjar-los, habitualment, se suquen en salsa de soja, on el comensal, si així ho desitja, hi pot haver dissolt wasabi. Tot i que a casa nostra sovint hi ha la creença de que el sashimi és un part del sushi, en realitat són dos plats que no tenen cap relació, més enllà que algunes peces de sushi porten peix cru.
La clau per preparar un bon sashimi passa per poder aconseguir peixos molt i molt frescos, i dominar la tècnica del tall, que al Japó es considera un art, i consta d’un llarg aprenentatge en escoles de cuina. Un sashimi mal tallat és una falta de respecte cap al producte. A Catalunya, els peixos més emprats per elaborar aquesta especialitat japonesa són el salmó, la tonyina, el verat, el peix mantega, l’orada, el llobarro i el corball, tot i que qualsevol peix -sempre i quan tingui la textura adient- és un candidat per fer-ne sashimi. Actualment es recomana fer una congelació prèvia del peix per evitar el risc que comporta la presencia de l’anisakis.
Per elaborar sashimi en primer lloc ens hem de proveir del peix o peixos que volem treballar, assegurant-nos la seva frescor. Per això cal comprar-los en peixateries de confiança i treure’n els lloms o les parts més nobles. Si no domineu prou l’esquarterament dels diferents peixos, podeu demanar que us ho faci el peixater. Cal assegurar-se que les parts del peix triades quedin totalment lliures d’espines.
Un cop tenim la peça que volen filetejar, cal disposar d’un ganivet molt ben esmolat. Això és crític. Si el ganivet no està esmolat, en comptes de tallar les fibres de la proteïna, el que farà és trencar-les i això pot afectar la presentació dels talls. Els japonesos fan servir un ganivet que només té tall per una de les bandes de la fulla, essent completament llisa l’altra banda. És un ganivet que té una llargada mínima de 25 cm i una inclinació de tall de 15 graus.
Per fer el tall del sashimi, la fulla del ganivet s’inclina sobre el filet de peix, i els dits de la mà esquerra, recollits, subjecten la part a tallar i la mantenen contra el ganivet. La tallada es fa d’un sol cop continu, començant de la base del ganivet fins a l’extrem de la fulla. En general els talls són de 0,5 cm de gruix, tot i que es poden fer de la mida de gruix que un desitja. La presentació al gust de cadascú, però sempre destacant la frescor i el tall del peix.
Quan és de la màxima qualitat es pot gaudir tal qual, però el més habitual es acompanyar-lo de d’alguna salsa. Com ja hem comentat, la salsa més clàssica és la de soja, amb o sense wasabi dissolt, d’acord amb el gust de cada comensal. Altres salses habituals són la de mostassa -feta a partir de barrejar mostassa a l’antiga-, all, salsa de soja i salsa Worcestershire, i emulsionar-ho amb oli d’oliva extra verge.
Més aperitius
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
Daus de bacallà fumat amb melmelada de tomàquet
Escopinyes al vapor de vi blanc
Rovellons ‘botonets’ del Pirineu català confitats
Cacauets fregits amb mel i salats després
Hummus amb bastonets de pastanaga
Pebrots cherry farcits de crema de formatge
Llardons de pagès de la Garrotxa
Llagostins de Sant Carles de la Ràpita
Torrada de pa amb tòfona fresca
Xupa xups de colomí glacejats amb salsa de soja i mel
Broquetes de taronja i pernil d’ànec
Torradeta amb pesto, tomàquets secs i formatge parmesà
Fingers de formatge arrebossats
Torradeta de daus de tomàquet i sardina fumada
Cacauets torrats i arrebossats de wasabi
Ventresca de bonítol en conserva
Pinxo d’ou de guatlla amb sobrassada
Sèpia saltejada amb rossinyols
Rossinyols saltejats amb all i julivert
Ous de guatlla farcits i arrebossats
Figues amb anxoves i perles d’oli
Farcellets cruixents de botifarra negra
