La Gilda és un dels pinxos estil banderilla més famosos d’arreu del territori de l’Estat. Consisteix en combinar una oliva, una anxova i un bitxo. El seu origen rau en les combinacions que un client del bar Casa Vallés de Donosti feia amb les diferents tapes que en aquest local oferia als seus clients a finals dels anys 40 del segle passat per acompanyar els gots de vi. Txepetxa, sobrenom del client de Casa Vallés Joaquín Aramburu, va combinar en un escuradents una oliva, una anxova i un bitxo. Aviat va ser imitat per altres clients del bar i el pinxo es va anar popularitzant.
L’any 1948 es va projectar al Festival de Cinema de San Sebastián la pel·lícula Gilda, protagonitzada per l’actriu Rita Hayworth, estrenada l’any 1946. En honor al paper d’aquesta actriu a la pel·lícula, van batejar el pinxo amb el nom de Gilda, ja que, com la pel·lícula, era verd, salat i una mica picant.
Avui dia es pot gaudir de la Gilda en gairebé tots els bars i tavernes del País Basc, però també en molts altres establiments tant de casa nostra com d’arreu de l’Estat. Amb el pas del temps, d’aquest famós pinxo se n’han fet moltes versions, des de les que respectant els seus ingredients originals hi posen més quantitat d’un d’ells; o els que han afegit ingredients com, per exemple, cebetes envinagrades; o també els que han substituït l’anxova per una altra conserva de peix, fins a l’espectacular versió que els xefs Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas n’han fet en el seu biestrellat restaurant Disfrutar de Barcelona. En aquesta innovadora versió es presenta la Gilda en un plat amb una oliva líquida embolicada en mantega de cacau, llavors de bitxo en vinagre texturitzades, verat curat i marinat en vinagre d’arròs i salses orientals, trossos d’anxova, tàperes i llavors de fruita de la passió.
A Barcelona també podem gaudir de la versió de la Gilda que elabora el xef Rafa Zafra al restaurant Estimar, amb una anxova del Cantàbric mida XL, seitó de Roses marinat en un finíssim vinagre, tomàquet sec, all envinagrat, percebes i rovell d’eriçó. Si el que busqueu, però, és la versió més clàssica de la Gilda, els vostres llocs a Barcelona són Koska Taverna, situada al número 8 del concorregut carrer Blai del barri del Poble Sec; la vermuteria Pelatti’s, al carrer Floridablanca número 24, al barri de Sant Antoni; o el Mitja Vida, una de les sucursals del grup Morro Fi, situada del carrer Brusi, 62, al barri de Sant Gervasi.
Al País Basc, la fama i popularitat d’aquest pinxo és tan gran que s’ha creat la “Cofradía de la Gilda y el Pintxo”, un espai que, com defineixen ells mateixos, serveix per “trobar bars amb barres de pinxos, llocs on l’amistat i la quadrilla es consoliden amb un got a la mà i quelcom que endur-se a la boca”. Aquesta entitat organitza el Gilda Eguna -dia de la Gilda-, que normalment se celebra a mitjans de desembre i on, entre altres actes, s’anomena l’ambaixador o ambaixadora de la Gilda. En l’edició de l’any 2020, celebrada el dissabte 19 de desembre, van nomenar ambaixadors de la Gilda al grup musical La Oreja de Van Gogh.
