El més habitual quan es pensa en el bacallà és que ens vinguin al cap plats com l’esqueixada de bacallà, la brandada de bacallà o les receptes més freqüents que es cuinen a casa nostra amb aquest peix -com poden ser el bacallà a la llauna, el bacallà amb mel, el bacallà amb allioli, etc-. Però el bacallà és un peix que pot donar molt més joc. Una manera molt interessant de tastar el bacallà és fumat. El bacallà fumat obre tot un món de possibilitats gastronòmiques: una d’elles és fent-lo servir d’aperitiu, tallat en daus i acompanyat d’una melmelada de tomàquet.
La clau per obtenir un bon bacallà fumat rau en disposar d’una peça salvatge de mida gran, amb un pes que estigui per sobre dels 8 kg. Abans de sotmetre’l al procés de fumat, cal curar-lao amb sal per evitar la proliferació bacteriana. Un cop curada la peça es renta per eliminar l’excés de sal, s’eixuga i es procedeix al fumat, que en aquest cas és en fred. És a dir, el bacallà s’exposa a un fum que la seva temperatura no excedeix els 30-32ºC. D’aquesta manera no es cou la carn i es preserva millor el gust original del peix, sumant-li amb aquest procés el toc fumat.
Per fer el nostre aperitiu podeu comprar un llom de bacallà fumat o bé fumar-lo vosaltres mateixos. Es talla a daus d’uns 2 x 2 cm. i es disposa en una safata. D’altra banda, necessitarem una melmelada de tomàquet artesana. És molt important que la dolçor i acidesa de la melmelada estiguin ben equilibrades. Si feu servir una melmelada industrial, serà massa dolça i la combinació amb el bacallà fumat no serà la més plaent. Tritureu la melmelada amb l’ajuda d’un braç mecànic fins a deixar-la en una textura ben fluida. La col·loqueu dins d’un biberó i poseu un punt de melmelada a sobre de cada dau de bacallà. Podeu rematar el conjunt amb una fulleta, o bé amb un rajolí d’oli, d’alfàbrega.
Tot i els prejudicis que una gran part dels consumidors tenen sobre el bacallà, quan tasten un bacallà fumat de qualitat queden sorpresos per la seva finor. La textura ferma però suau del bacallà fumat, amb el seu sabor salí i les aromes fumades, constitueix un conjunt gustatiu intens i, a la vegada, molt elegant. El punt dolcenc però gens empallegós de la melmelada de tomàquet aporta un contrast que converteix la combinació en molt llaminera. Si s’hi ha afegit el toc de l’alfàbrega, aquesta arrodoneix el conjunt aportant un punt de frescor.
Per acompanyar els daus de bacallà fumat amb melmelada de tomàquet triarem un vi blanc fermentat i criat en botes de roure francès. Ens cal un vi de perfil clàssic on les aromes terciàries, les provinents de la criança, hi siguin ben presents i en perfecte equilibri amb les aromes varietals. Els vins blancs de criança, encara que aquesta sigui molt llarga, elaborats amb chardonnay són els més idonirp
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
La morralla
Rosta de ventresca de porc
El ventre de porc
Eriçons de mar
Les ametlles salades
Gambes amb maonesa de gamba
