La petxina variada -anomenada també “zamburiña”- és un mol·lusc bivalve que pertany a la família dels pectínids, emparentat de prop amb les cloïsses i les ostres, i que presenta un aspecte molt similar la petxina o “vieira”. Viuen sobre bancs de sorra neta i ferma a prop de la costa cantàbrica i atlàntica, fins a 80 m de profunditat.
Té una mida que oscil·la entre els 6 i els 7,5 cm. de diàmetre, i es distingeix de les petxines i altres mol·luscs bivalves similars pel seu color violeta fosc. La temporada òptima de consum de les petxines variades va de setembre a maig. La seva anomenada en el món de la gastronomia rau en ser l’ingredient principal d’una de les variants més reconegudes de l’empanada gallega.
La petxina variada, tot i tenir menys carn en comparació amb la petxina, presenta la mateixa textura tendre i sabor dolcenc, però té un conjunt gustatiu més intens, el que li dona més valor gastronòmic. Es poden comprar vives senceres, fresques i ja obertes i netes, o bé congelades, que també venen obertes i netes. A casa nostra és força difícil trobar-les vives, però si teniu la sort d’aconseguir-ne, en ser un mol·lusc que viu en bancs de sorra, primer de tot cal eliminar-ne la que pugui tenir dins, deixant-les reposar en un recipient amb aigua i sal un parell d’hores, canviant l’aigua cada 20 minuts.
A continuació, tocarà obrir-les, que es fa de manera similar a les ostres. Es posa la closca més fosca mirant cap amunt, i amb l’ajuda d’un ganivet de fulla ample, introduirem la punta i farem una palanca suau fins que s’obri. Acabarem de treure la sorra que hi hagués pogut quedar i la netejarem amb un pinzell. S’eliminen les parts de color negre, quedant-nos només amb la carn blanca i el coral, la part de color taronja. Un cop les tenim netes, una de les millors maneres de cuinar la petxina variada és a la planxa.
Posarem una planxa al foc i hi afegirem un rajolí d’oli d’oliva extra verge i cristalls de sal. Quan estigui molt calenta hi col·locarem les petxines variades amb la closca en contacte amb la planxa i les regarem amb oli d’oliva extra verge i unes gotes de suc de llimona. Quan ja veiem que estan gairebé llestes, donarem la volta a les petxines i les deixarem que es marquin per la part de la carn en contacte directe amb la planxa durant 30-40 segons. Cal anar amb molt de compte per no passar-les de cocció, ja que arruïnaríem aquest deliciós fruit de mar.
Les retirem de la planxa, les disposem en el plat de servei i les reguem amb un rajolí del suc que s’haurà generat a la planxa, i ja estaran llestes per gaudir-les! El conjunt gustatiu dolcenc i delicat de les petxines demana un vi blanc sense cap mena de criança, fresc, amb una acidesa ben equilibrada i molt afruitat.
Més aperitius
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
La morralla
Rosta de ventresca de porc
El ventre de porc
Eriçons de mar
Les ametlles salades
Gambes amb maonesa de gamba
Daus de bacallà fumat amb melmelada de tomàquet
Escopinyes al vapor de vi blanc
Rovellons ‘botonets’ del Pirineu català confitats
Pells de patata fregides
Cacauets fregits amb mel i salats després
Hummus amb bastonets de pastanaga
Pebrots cherry farcits de crema de formatge
Llardons de pagès de la Garrotxa
Llagostins de Sant Carles de la Ràpita
Torrada de pa amb tòfona fresca
Xupa xups de colomí glacejats amb salsa de soja i mel
Broquetes de taronja i pernil d’ànec
Torradeta amb pesto, tomàquets secs i formatge parmesà
Fingers de formatge arrebossats
Torradeta de daus de tomàquet i sardina fumada
Cacauets torrats i arrebossats de wasabi
Ventresca de bonítol en conserva
Pinxo d’ou de guatlla amb sobrassada
Sèpia saltejada amb rossinyols
Rossinyols saltejats amb all i julivert
Ous de guatlla farcits i arrebossats
Figues amb anxoves i perles d’oli
