Aperitius de somni: cebiche peruà de corball

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (totes quatres denominacions estan acceptades pel Termcat) és un plat típic i molt popular de la gastronomia llatinoamericana, en especial dels països de la costa de l’oceà Pacífic. Tot i que la base de la recepta és força comuna, a cadascun dels països té les seves variants locals. Sembla ser que el seu origen és peruà.

En essència, un cebiche és un plat que consisteix en un peix tallat a trossets i marinat. Però al darrera d’aquesta definició tan simple, s’hi amaga una autèntica delícia gastronòmica. És un plat aparentment senzill però d’aquells que costa trobar-ne un de ben fet. Per la seva frescor i lleugeresa, el cebiche és un plat que es pot adaptar molt bé a un format d’aperitiu. Un dels més típics és el cebiche de corball, que explicarem d’acord amb la recepta peruana.

Els ingredients que necessitarem seran un corball molt fresc que, per precaució sanitària, haurem congelat un mínim de 24 hores. Si no us agrada el corball, o no en trobeu, es pot fer servir qualsevol altre peix blanc. Passat aquest temps, el deixarem descongelar dins de la nevera. Separarem la carn del corball i mirarem que no hi hagi quedat cap espina. També teniu l’opció que aquesta operació us la faci el vostre peixater o peixatera. Tallarem la carn a daus i la reservarem.

Ara toca preparar el marinat. Necessitarem un ají peruà, que es pot trobar força fàcilment en botigues especialitzades en alimentació llatina, i és l’ingredient que marcarà el punt de picant del plat. Hi ha diferents varietats d’ají més o menys picants. On compreu l’ají us guiaran. Si no en trobeu, sempre podem fer servir un bitxo, del que eliminarem les llavors. També necessitarem llimes, coriandre, gingebre, sal i pebre. En un bol hi posarem l’ají ben picat, el coriandre, el gingebre ratllat, la sal, el pebre i ho amanirem amb el suc de les llimes. Ho barrejarem tot i anirem rectificant els ingredients fins que quedi perfectament equilibrada la relació entre l’acidesa i el picant.

Tot seguit hi afegirem els daus de corball mirant que s’impregnin bé del marinat i ho posem a la nevera uns 25-30 minuts. Passat aquest temps, eliminem la llet de tigre -nom que rep la marinada- i és el moment de posar-ho en el plat de servei. Per acabar el plat, tallarem en juliana fina una ceba morada, i la disposarem a sobre dels daus de corball. S’hi poden afegir, a més de la ceba morada, altres ingredients com moniato, blat de moro cuit, moniato o iuca.