Aperitius de somni: carn freda de llengua de vedella

La llengua de vedella és un dels menuts més deliciosos d’aquest animal. Tot i que crua, tal com la venen a les parades de menuts, pot crear algunes reticències als més hipersensibles a aquesta mena d’ingredients, un cop neta i ja cuinada presenta una textura i unes característiques organolèptiques que s’assemblen molt a altres parts més nobles de l’animal, no tenint en cap moment la sensació d’estar menjant un menut. De tota manera, és un d’aquells ingredients binaris: o agrada molt o no entra.

Per preparar una bona safata de carn freda de llengua de vedella, que a ulls dels neòfits semblarà una safata d’algun embotit, primer de tot cal disposar d’una llengua de vedella i netejar-la molt bé. Hi ha algunes parades de menuts que en venen de netes i gairebé a punt d’anar a la cassola. En cas de que no l’hagueu pogut comprar neta, cal bullir-la en aigua molt abundant durant 10 minuts i, a continuació, rascar-la amb una ganivet per eliminar la pell i totes les impureses que pugui presentar.

Clients comprant en una carnisseria del Mercat Central de Tarragona | ACN — Una carnisseria on comprar la llengua de vedella | ACN

Un cop neta, la col·locarem sencera dins d’una olla o una olla a pressió, i també hi posarem dues cebes, dues pastanagues, una branca d’api -tot tallat a trossos-, uns quants claus d’olor (clavats a trossos de les cebes), una fulla de llorer, una branca de farigola fresca, una branca de romaní fresc, un grapat de grans de pebre negre, un litre de vi negre -com més bo millor- i ho cobrim tot d’aigua. Ho posarem al foc i ho deixarem coure unes dues hores. Aquest temps és variable en funció de la mida de la llengua, però vàlid per llengües que voltin el quilo. Passat aquest temps, es punxa la llengua per veure si ja està tova. En cas negatiu, la deixarem bullir una estona més, fins que la tendresa sigui la desitjada.

Un cop ja està ben tendre, la traiem de la cassola i l’emboliquem amb paper film, premsant-la el màxim que es pugui, creant la forma d’una barra cilíndrica, i la deixarem reposar a la nevera unes quantes hores. Quan la vulguem servir, només cal treure-la de la nevera i tallar-la a làmines molt primes, si pot ser d’1 o 2 mm millor que de 3 mm. Sempre us podeu ajudar, si en disposeu, d’una màquina de tallar embotits.

Finalment, es disposen les llesques de llengua al plat o safata de servei i ja es poden oferir als comensals. Acompanyarem la carn freda de llengua amb una salsa que ajudi a potenciar-li més el sabor. Hi van bé moltes salses: des d’una salsa feta amb base de vi, com Pedro Ximénez, Porto Vi Ranci,… fins a una salsa tàrtara o fins i tot una salsa Cafè de Paris. Trieu la que us vingui més de gust.