Aperitius de somni: cullera d’anxoves de l’Escala amb mató

Les anxoves són una conserva deliciosa que, més enllà de gaudir-les soles, donen molt de joc a l’hora de crear aperitius. A Catalunya tenim la sort de comptar amb una indústria pròpia dedicada a l’elaboració d’anxoves, que es concentra a la zona de l’Alt Empordà, amb la població de l’Escala com a epicentre. Aquests obradors d’anxoves han recollit el testimoni que grecs i fenicis van deixar en aquella zona, quan als segles VI i V a.C. van introduir la tècnica de conservació de la salaó en arribar-hi. De textura carnosa, aromàtiques i saboroses, amb un punt salí i un toc iodat, les anxoves de l’Escala enriquiran qualsevol aperitiu on hi siguin presents.

Un dels molts acompanyants que fan una bona parella amb les anxoves, en aquest cas cercant una harmonia de contrast, és el mató. Aquest producte làctic elaborat a partir de la llet pasteuritzada de vaca, cabra o bé ovella, de textura granulosa i de gust de llet fresca, sense sal afegida, crea un conjunt gustatiu excels amb les anxoves.

Per preparar l’aperitiu que us proposem en caldrà disposar d’unes bones anxoves de l’Escala que, si estan conservades amb oli, només les haurem de treure del seu pot o de la seva llauna; i si estan conservades amb sal, caldrà rentar la part exterior a raig d’aixeta amb suavitat, extreure’n l’espina dorsal, separar-ne els filets, retirar, si s’escau, les espines laterals, deixar els filets submergits en aigua durant 10 minuts, escorre’ls i cobrir-los d’oli fins al moment de fer-los servir. D’altra banda, necessitarem un bon mató artesà, el més fresc possible.

Una manera elegant de presentar aquest aperitiu és fer-ho amb culleres japoneses. Aquestes culleres, avui, són fàcils de trobar i relativament barates. Començarem el procés formant unes quenelles (boles de forma ovalada) amb el mató, de la mida que s’ajusti millor a la cullera que tinguem. A continuació, es posa a sobre de la quenelle de mató un filet d’anxova, de la manera que més agradi, ja sigui amb el filet estirat o bé enrotllat. Per acabar l’aperitiu, només caldrà amanir el conjunt amb un raig d’oli d’oliva extra verge o, si es vol fer més sofisticat, disposant a sobre de l’anxova unes perles esferificades d’oli, que si no se saben o no es volen fer, es poden comprar ja fetes.