Les rillettes són una especialitat de la xarcuteria fina francesa creades al segle XV a la ciutat de Tours, situada al departament d’Indre-et-Loire, a la regió de Centre-Val de Loire. Es poden elaborar amb molts tipus de carns, però les més reputades són les fetes amb carn d’ànec i amb carn de caça. També hi ha qui les prepara amb carn de porc o de conill.
Aquesta especialitat consisteix bàsicament en rostir a foc lent i durant molt de temps la carn que haguem triat fins que quedi tan tendre que es pugui filar fàcilment. Vagi per endavant que les rillettes es poden trobar ja preparades en terrines a la gran majoria de supermercats i botigues gourmet. Si les compreu fetes us estalviareu molta feina, però de ben segur que no quedaran tan bones com si us les feu vosaltres.
Per fer unes rillettes d’ànec, una bona peça són les cuixes, el que es coneix com a confit d’ànec. Normalment el confit d’ànec porta una bona capa de greix. Posarem en una cassola els confits d’ànec amb el greix que l’acompanya, unes branquetes de farigola, les imprescindibles ‘quatre-épices’ -pebre, clau, nous moscada i canyella- uns grans d’all, un raig d’un bon vi blanc -del millor que pugueu- i sal. Es posa la cassola al foc i ho deixem coure a foc lent fins que els confits queden tan tendres que se separin de l’os.
Quan ja ho tenim al punt desitjat, traiem els confits de la cassola i, amb l’ajuda d’una forquilla, els anem filant, i guardant els fils de confit en un bol, al que hi afegirem una mica del caldo que hagi quedat del rostit dels confits que prèviament haurem colat. Es barreja bé, es van emplenant terrines i es guarden a la nevera. Un cop es vagin refredant aniran agafant una textura similar a del paté.
Una bona manera de servir aquesta especialitat com aperitiu és posant a taula una de les terrines de rillettes i acompanyar-les de les torrades que més us agradin. Amb l’ajuda d’un ganivet o d’una paleta d’untar es va agafant rillettes i es posen a sobre de les torrades. Són delicioses.
Les podem acompanyar del vermut, vi, escumós o cervesa que més vingui de gust en aquell moment. Si triem un vermut només cal tenir en compte que els botànics del vermut no col·lisionin amb les espècies que hem posat al rostit.
