El foie gras (fetge gras) és un dels grans productes gastronòmics que fa lluir qualsevol plat que en porti. Aquesta delicadesa s’obté partir dels fetges d’ànecs i oques, i forma part de la tradició gastronòmica occitana, tot i que s’ha fet famosa gràcies a la cuina francesa, qui l’ha donat a conèixer arreu del món.
Només és pot anomenar foie gras quan és 100% fetge d’ànec o d’oca. En el moment en què s’hi afegeixen altres ingredients -com fetges d’aus- ja no és foie gras. Si la proporció de fetge d’ànec o d’oca és com a mínim del 50%, aleshores rep del nom de Paté de Foie Gras. Si la proporció arriba a un mínim del 75%, s’anomena Parfait de Foie Gras. La paraula foie gras no pot anar en cap producte on la proporció de fetge d’ànec o d’oca no arribi al 50% de la composició.
Si ens centrem en el foie gras -és a dir, 100% fetge d’ànec o d’oca- cal saber distingir entre les diferents qualitats. El millor foie gras és el sencer, el que en francès es diu “entier”. Aquest foie gras és un fetge sencer d’ànec o bé d’oca, o trossos del mateix. S’identifica fàcilment per la seva textura ferma. Després trobaríem el Bloc de Foie Gras, que és el més habitual en la gran majoria d’establiments. El Bloc s’elabora a partir de triturar fetges d’ànec o bé d’oca, que poden ser de diferents animals, i després es dona forma a la pasta amb motlles. La seva textura és tova i poc consistent. Algunes marques elaboren blocs de foie gras amb trossos de foie gras sencer al seu interior. Tant el foie gran entier com el bloc es venen micuits (cuinats al bany maria a una temperatura que oscil·la entre els 72º-85ºC) o en conserva (sotmès a un tractament tèrmic d’uns 105º-108ºC).
L’aperitiu que us proposo avui és pot fer tant amb un foie gras entier com amb un bloc de foie gras, i igualment podeu fer servir tant foie gras micuit com en conserva. Per fer-lo partirem del foie gras ben fred. L’alliberarem del seu embolcall, i com si es tractés de fer manualitats amb plastilina, el tallarem a trossos i amb les mans li donarem forma de boles. Quan tinguem les boles fetes les amanirem amb cristalls de sal i un polsim de pebre blanc.
D’altra banda, agafarem o bé ametlles o bé avellanes, el que més us agradi, i les triturarem fins que quedin trossets molt petits, però sobretot que no us quedi una farina. La mida del triturat és la que definirà la posterior textura cruixent de l’aperitiu, pel que cadascú que trituri els fruits secs en funció dels seus gustos. Arrebossem les boles de foie gras, idealment que estiguin ben fredes, amb les ametlles o avellanes triturades, assegurant-nos de que quedin ben cobertes i les tornem a posar en fred. Abans de presentar-les a taula les podem punxar amb un escuradents una mica curiós per tal que semblin xupa-xups de foie gras. També es poden presentar dins de culleretes. Si no us voleu complicar la vida, els podeu comprar congelats.
Un aperitiu senzill de preparar però que donarà molt de nivell. Per acompanyar-lo el millor és una copa de vi dolç amb molta acidesa, de tipus Sauternes, o d’un copa de vi escumós tipus reserva, brut o brut nature, com us agradi més.
Més aperitius
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
La morralla
Rosta de ventresca de porc
El ventre de porc
Eriçons de mar
Les ametlles salades
Gambes amb maonesa de gamba
Daus de bacallà fumat amb melmelada de tomàquet
Escopinyes al vapor de vi blanc
Rovellons ‘botonets’ del Pirineu català confitats
Pells de patata fregides
Cacauets fregits amb mel i salats després
Hummus amb bastonets de pastanaga
Pebrots cherry farcits de crema de formatge
