La tòfona o trufa és un dels productes icònics del món gourmet més luxós. Es tracta d’un fong hipogeu comestible que el seu bolet es forma a sota terra. Desprèn unes aromes molt intenses i particulars que criden l’atenció de certs animals que tenen la capacitat de percebre-les. Quan aquests animals, normalment senglars però també gossos, localitzen una tòfona, la desenterren, i a part de menjar-se-la també en dispersen les espores.
Una de les tòfones més preuada és la que es coneix com a tòfona negra o tòfona del Périgord, en nom científic és la tuber melanosporum. És una tòfona de color negre amb reflexes violetes, de forma irregular, amb la pell molt fina. Sembla una bola plena de bonys que recorda una pedra de carbó amb l’aparença d’una trufa de xocolata. La mida de la tòfona és molt important a l’hora de valorar-la. Les més petites solen tenir la mida d’una nou, i les més grosses la d’una patata mitjana. La seva temporada de recol·lecció és d’octubre a gener. Si senceres ja són força atractives, quan es tallen encara criden més l’atenció per la presència de vetes blanquinoses que formen un marbrat ple de figures geomètriques en tota la superfície.
La tòfona negra es troba de forma silvestre al sud d’Europa, principalment a França, Espanya i Itàlia, tot i que puntualment la podem trobar a altres països de l’àmbit mediterrani. A Catalunya la tòfona té una presència important, representant el 30% de la superfície tofonera coneguda a l’Estat espanyol. Es troba principalment a les zones calcàries de mitja muntanya del Prepirineu i de la Serralada Prelitoral, i presenta un gran potencial per al desenvolupament del seu cultiu. Una part important de les tòfones que es poden adquirir avui al mercat són de conreu.
Les aromes intenses, molt perfumades i singulars de la tòfona la fan molt reconeixible per tothom i desperta una gran creativitat a l’hora de descriure-les amb metàfores. Que si fa olor metàl·lica, de gas, etc. El que s’ha pogut comprovar científicament és que la tòfona negra conté diversos enzims implicats en la producció de molècules aromàtiques que contenen sofre. El seu cos és carnós i el seu gust és també molt particular. Tot i el seu preu elevat, aquest any s’ha mogut entre els 600 i els 800 euros/kg, i la quantitat que es fa servir és tan petita, que la converteix en un luxe prou assequible, encara que només sigui una vegada a l’any per posar un punt de glamour a les nostres taules de Nadal.
L’aperitiu que us proposo amb la tòfona és ben senzill, però sensacional. En primer lloc, hem de crear un oli de tòfona a partir de deixar macerar com a mínim una mitja hora (com més temps maceri, millor) una part de la tòfona ratllada o laminada amb un oli d’oliva suau.
Un cop tenim l’oli de tòfona fet, talleu unes llesques de 0,5 cm. de gruix d’un pa tipus baguette de qualitat, si pot ser artesà i elaborat amb massa mare molt millor. Les torreu amb molt de mim per aconseguir un torrat intens i uniforme de tota la superfície del pa, sense que arribi a calcinar-se d’enlloc, i les amanim generosament amb l’oli de tòfona, i a continuació laminem finament i generosament tòfona fresca a sobre del pa amb oli. Un polsim d’escates de sal i ho tindrem llest per assaborir-ho.
Cal tenir una bona eina per laminar la tòfona. Si l’estri que feu servir no és adient, en comptes de laminar-la, el que succeirà és que es trencarà i en desaprofitarem una bona part.
Més aperitius
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
La morralla
Rosta de ventresca de porc
El ventre de porc
Eriçons de mar
Les ametlles salades
Gambes amb maonesa de gamba
Daus de bacallà fumat amb melmelada de tomàquet
Escopinyes al vapor de vi blanc
Rovellons ‘botonets’ del Pirineu català confitats
Pells de patata fregides
Cacauets fregits amb mel i salats després
Hummus amb bastonets de pastanaga
Pebrots cherry farcits de crema de formatge
