Aperitius de somni: bunyols de bacallà

Una de les menges més típiques de la Quaresma -el període de reflexió i penitència en què els cristians es preparen per la celebració de la Pasqua- és el bacallà. Durant aquest temps s’havia de fer abstinència i no es podia menjar ni carn ni ous, de manera que el peix es va convertir en el protagonista principal d’aquests dies. En molts indrets, sobretot els més allunyats de les zones de costa, un dels pocs peixos -sinó l’únic- que arribava als mercats era el bacallà. Aquest peix, que no es pesca al mar Mediterrani, sembla que va arribar a casa nostra a través dels Pirineus Occidentals i de Portugal. Per facilitar-ne el transport i la conservació, arribava salat i assecat. Avui dia encara és tradició comercialitzar el bacallà d’aquesta manera.

En popularitzar-se el consum de bacallà es van crear una gran nombre de plats on aquest peix n’era el protagonista principal, molts d’ells adaptats de plats de carn. Si pensem en clau d’aperitiu, una recepta excel·lent amb el bacallà com a ingredient principal són els bunyols. Els bunyols de bacallà són una adaptació a la cuina salada d’aquesta massa fregida en oli de la cuina dolça.

Hi ha moltes receptes per elaborar bunyols de bacallà, però una de les que resulta més efectives és la que proposa el receptari del Corpus de la Cuina Catalana. En primer lloc, ens proveirem d’un bon bacallà. No cal comprar les parts més nobles d’aquest peix, serveixen perfectament els retalls que venen per fer bacallà esqueixat procedents de la tripa o la ventresca. Aquest bacallà caldrà dessalar-lo. Posarem el bacallà en remull en abundant aigua freda a la nevera durant 3 o 4 dies. L’aigua ha de tenir el triple de volum del que ocupi el bacallà. Passats aquests dies, el bacallà s’haurà rehidratat, però encara seguirà estant salat. Llençarem l’aigua del primer remull i tornarem a posar el bacallà amb remull durant 2 o 3 dies més, però canviant l’aigua cada dia. Un cop tenim el bacallà dessalat, l’escaldem en un recipient amb aigua bullint, l’escorrem i el reservem.

A continuació, posem una cassola al foc per escalfar el pes del bacallà d’aigua (1 litre d’aigua per cada kg de bacallà). Hi afegim mantega, en una proporció de 320 gr. per litre d’aigua, i un pessic de sal. Quan bulli hi tirem la mitat del pes de bacallà de farina i remenem sense parar fins que la massa que es va creant agafi consistència i es desenganxi de les parets de la cassola. Retirem la cassola del foc i hi incorporem un per un, 12 ous per litre d’aigua (si hem fet ¼ de l. d’aigua serien 4 ous), i remenem amb l’ajuda d’una cullera fins que cada ou quedi totalment incorporat a la massa. La textura ha de quedar fluida però no líquida. Finalment, hi afegim el bacallà que haurem trinxat a la mida de la textura que vulguem trobar en menjar-los i també hi posem una picada generosa d’all i julivert. Ho remenem fins que tots els ingredients quedin ben integrats. Ja només queda agafar parts de la massa, fer-ne boles de la mida que vulguem servir i fregir-les en abundant oli a 180 graus, fins que quedin ben rossos. Ja fregits, els traiem de l’oli i els col·loquem a sobre d’un plat amb paper absorbent per eliminar l’excés d’oli, i ja els tindrem a punt per servir!