Tradicionalment s’anomena carn de perol a una barreja que es fa amb la carn que s’extreu del cap del porc -l’orella, la galta i la llengua- i amb els menuts -cor, ronyons, ventre i pulmons- . Aquestes carns i menuts, el dia de la matança, es fan bullir al perol on posteriorment es couran les botifarres. En algunes cases, una part de la carn de perol s’afegia a la barreja de carns amb les que elaboraven les botifarres i els bulls, però sempre se’n destinava una part pel gaudi dels que treballaven a la matança. Un cop bullides al perol, les carns del cap i els menuts es tallen a trossos petits, s’amaneixen de manera generosa amb sal, pebre negre, vinagre de vi i oli d’oliva extra verge.
Avui dia, en que gairebé ja no es fa la matança del porc, com havia estat tradicional d’antuvi en moltes masies i cases de pagès, encara és possible poder gaudir d’aquesta menjar tan arrelada als costums de pagès. Com? Comprant, d’una banda, els ingredients i preparant-los a casa, o encarregant al carnisser de confiança que ho prepari. Hi ha algunes carnisseries, poques, que tenen de manera habitual la carn de perol com a producte a la venda.
Si us animeu a fer aquest aperitiu, un cop cuits tots els ingredients, s’han de tallar en daus ben petits però de mida suficient per tal que es puguin punxar amb la forquilla o amb un escuradents, amanir-los generosament amb sal i pebre negre, ruixar el plat -amb mesura- amb el millor vinagre de vi que pugueu trobar. És important tenir en compte que el vinagre no ha de ser en cap moment protagonista del tast, només hi ha d’aportar un punt d’acidesa que anirà molt bé per equilibrar el greix que porten algunes de les carns. Finalment, cal amanir amb un raig d’oli d’oliva extra verge d’arbequina, que aporti untuositat. Disposar-ho en un plat o safata de servei i portar-lo a taula.
La carn de perol amanida és un excel·lent aperitiu. Potser, a alguns, veient els ingredients que porta els tira enrere, però ja us puc ben assegurar que si se serveix sense donar detalls dels ingredients és un aperitiu que sedueix a tothom. Les carns del cap del porc d’una banda i els menuts de l’altra, són carns molt saboroses i formen un joc de textures molt divertit de menjar.
Més aperitius
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
Daus de bacallà fumat amb melmelada de tomàquet
Escopinyes al vapor de vi blanc
Rovellons ‘botonets’ del Pirineu català confitats
Cacauets fregits amb mel i salats després
Hummus amb bastonets de pastanaga
Pebrots cherry farcits de crema de formatge
Llardons de pagès de la Garrotxa
Llagostins de Sant Carles de la Ràpita
Torrada de pa amb tòfona fresca
Xupa xups de colomí glacejats amb salsa de soja i mel
Broquetes de taronja i pernil d’ànec
Torradeta amb pesto, tomàquets secs i formatge parmesà
Fingers de formatge arrebossats
Torradeta de daus de tomàquet i sardina fumada
Cacauets torrats i arrebossats de wasabi
Ventresca de bonítol en conserva
Pinxo d’ou de guatlla amb sobrassada
Sèpia saltejada amb rossinyols
Rossinyols saltejats amb all i julivert
Ous de guatlla farcits i arrebossats
Figues amb anxoves i perles d’oli
Farcellets cruixents de botifarra negra
Torradetes de tàrtar de llonganissa curada
Salmó marinat a l’estil Manel Sales
Tartaletes de pesto i tomàquet sec
Ostres arrebossades acompanyades de maionesa d’ostres
Farcellets de remolatxa i guacamole
Pastanagues baby glacejades amb mel
Carn freda de llengua de vedella
Mini torrada de remenat de ceps
Copa de foie gras amb poma i festucs
Musclos bouchot a la provençal
Ronyons de conill saltejats amb vi ranci
Rodelles de carbassó farcides de brandada de bacallà
Farcellets d’espàrrecs verds amb cansalada viada
Cullera d’anxoves de l’Escala amb mató
Roll de salmó fumat, alvocat i tomàquet sec
Samosses de pollastre i verdures
