Aperitius de somni: pebrots de Padrón

Els pebrots de Padrón fregits és una de les receptes més típiques dels bars de tapes i de les guinguetes d’arreu de la península ibèrica. Es poder servir com a aperitiu, tapa o com acompanyament de carns i peixos. Avui dia és difícil saber si els pebrots que ens arriben a taula són els autèntics de Padrón o bé són d’un altre origen.

Els pebrots de Padrón, també anomenats d’Herbón, en referència a la parròquia del municipi gallec de Padrón, a la província d’A Corunya, van ser introduïts en aquesta zona procedents de l’estat mexicà de Tabasco pels monjos franciscans al segle XVII. Per la seva rellevància a la zona, l’any 1995 van ser reconeguts com a producte amb una denominació d’origen, la DOP Pemento de Herbón.

Aquests pebrots pertanyen a l’espècie Capsicum annuun, L i són de mida petita, amb una longitud d’entre 3,5 i 5,5 cm. i un diàmetre d’1,5 i 2 cm., de color verd i de forma cònica, sovint retorçada. Quan es comercialitzen frescos, es cullen en un estat immadur precoç. Són molt gustosos i un dels seus atractius és la possibilitat de que alguns exemplars siguin molt picants. Com diuen a la seva zona d’origen: “Os pementos de Padrón, uns pican e outros non“.

Segons explica la pàgina web de la Denominació d’Origen Protegida Pemento de Herbón, que els pebrots piquin més o menys depèn de la quantitat de compostos capsicinoides que continguin. Aquests es concentren a la placenta, que és la part blanquinosa que hi ha a l’interior del fruit, en unes petites vesícules. S’han identificat fins a deu compostos diferents, però és la capsicina (seguida de la hidrocapsicina) la que més pica. Com que aquestes substàncies són agents defensius, la quantitat que produeix la planta depèn tant de les característiques genètiques de la varietat, com de les condicions ambientals; temperatura, humitat, composició del terra, fertilització i estat de desenvolupament del fruit en el moment de recollida, etc.

La preparació dels pebrots de Padrón és molt senzilla sobre el paper, però no és gens fàcil trobar establiments que els sàpiguen cuinar al seu punt exacte de cocció. Un cop ens hem proveït dels pebrots, els rentarem i els assecarem a consciència per evitar que saltin a la paella. Posem una paella al foc amb abundant oli d’oliva extra verge i deixem que s’escalfi, evitant que arribi a una temperatura molt alta, ja que si ens passem la pell es desenganxarà del pebrot. Hi afegim els pebrots i es van fregint lentament fins que estiguin completament cuits. Normalment triguen un parell de minuts per banda. Es retiren de la paella i es dipositen a sobre d’una safata amb paper absorbent per eliminar l’excés d’oli. Posteriorment es posen al plat de servei i s’amaneixen amb escates de sal, tipus Maldon o sal gorda.

Si esteu gaudint d’uns pebrots del Padrón o Herbón autèntics, cal tenir a prop, a banda del vi, escumós o cervesa que més us agradi, un iogurt líquid, que serà l’únic remei vàlid en cas de que tingueu la immensa sort de trobar l’exemplar que pica. L’aigua no serveix per apaivagar la picor, i la resta de begudes -el vi, els escumosos, la cervesa, etc.- accentuen el tacte picant en comptes de neutralitzar-lo.