Sota el nom de cloïssa es coneixen un bon grapat de mol·luscs bivalves que viuen enterrats aproximadament entre 5 i 30 cm de la superfície en la sorra o el fang de les vores dels mars. La més habitual a les costes mediterrànies és la que es coneix com a cloïssa fina europea (Ruditapes decussatus). La cloïssa salvatge és cada cop més escassa i la forta demanda d’aquest mol·lusc ha portat a que es cultivi. Per aquest motiu, la cloïssa més habitual als mercats de Catalunya no és la fina europea, sinó la que es coneix com a cloïssa japonesa (Ruditapes philippinarum), originària del sud de Sibèria i Xina, una cloïssa de creixement ràpid, fet que la fa molt rendible per cultivar-la.
Les cloïsses són un marisc molt preuat gastronòmicament arribant al seu punt àlgid de qualitat durant els mesos de juny a octubre. També són molt valorades a nivell nutricional, ja que que són una font de proteïnes d’alt valor biològic, amb una aportació mínima de greixos i d’hidrats de carboni, a més de ser molt riques en minerals i vitamines. Es poden menjar vives, la millor manera de gaudir-les si són salvatges i de mida gran, però també són delicioses cuinades només obertes al vapor, a la marinera, en salsa verda, etc.
Cuinades a la marinera tenen l’avantatge de que després es pot sucar pa a la salsa. De receptes de salsa marinera n’hi ha tantes com cuiners l’elaboren. En qualsevol cas, la primera operació que haurem de fer és purgar-les de sorra, això és: posar-les durant una bona estona en un recipient amb aigua i sal.
En una cassola sofregirem amb un bon oli d’oliva extra verge alls, cebes i, si volem donar-li alegria a la salsa, un o dos bitxos petits. Un cop la ceba estigui quasi feta, incorporem al sofregit una cullerada de pebre vermell dolç i ho remenem bé, evitant que el pebre es cremi. Si us agraden les salses denses, és el moment d’afegir-hi una mica de farina de blat, i la deixem coure, remenant-la contínuament, fins que comenci a agafar color. Si preferiu la salsa més líquida, no cal afegir farina. A continuació, desglacem la cassola amb un got de vi blanc i pugem una mica el foc per ajudar a que s’evapori l’alcohol. Posem al sofregit dues cullerades de salsa de tomàquet i ho deixem coure tot plegat durant 6-7 minuts a foc mig i removent cada 2-3 minuts.
Passat aquest temps, hi posem les cloïsses, deixem que es vagin obrint deixant anar l’aigua que porten a dins i que es cogui tot plegat un parell de minuts. És molt important que les cloïsses no es passin de cocció, ja que quedarien seques i perdrien tota la gràcia. Lliguem bé la salsa i mirem que les cloïsses en quedin ben impregnades. Les col·loquem en la safata de servei, ben salsejades, espolsem julivert natural acabat de picar per sobre, i ja les podrem servir. Quan s’acabin les cloïsses ens quedarà salsa per anar-hi sucant pa, un autèntic pecat, però què bo!
Les acompanyarem amb una copa del vi blanc, rosat o de l’escumós que més us agradi!
Més aperitius
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
La morralla
Rosta de ventresca de porc
El ventre de porc
Eriçons de mar
Les ametlles salades
Gambes amb maonesa de gamba
Daus de bacallà fumat amb melmelada de tomàquet
Escopinyes al vapor de vi blanc
Rovellons ‘botonets’ del Pirineu català confitats
Pells de patata fregides
Cacauets fregits amb mel i salats després
Hummus amb bastonets de pastanaga
Pebrots cherry farcits de crema de formatge
Llardons de pagès de la Garrotxa
Llagostins de Sant Carles de la Ràpita
Torrada de pa amb tòfona fresca
Xupa xups de colomí glacejats amb salsa de soja i mel
Broquetes de taronja i pernil d’ànec
Torradeta amb pesto, tomàquets secs i formatge parmesà
Fingers de formatge arrebossats
Torradeta de daus de tomàquet i sardina fumada
Cacauets torrats i arrebossats de wasabi
Ventresca de bonítol en conserva
Pinxo d’ou de guatlla amb sobrassada
