Segurament que més d’un quan llegeixi el nom d’aquesta proposta ja no en voldrà saber res més, però us ben asseguro que el ventre o estómac de porc és una autèntica delícia, tant pel seu gust com pel joc que donen les seves diferents textures. És un plat que forma part de la cuina de l’aprofitament i, tot i que a la Catalunya d’interior havia estat un plat força habitual en les dècades finals del segle passat formant part de les vitrines de tapes de molts bars, avui dia és força difícil de trobar. Ha desaparegut completament dels supermercats, i té molt poca presència a les xarcuteries i a les parades especialitzades dels mercats. Actualment, i segurament degut a la poca demanda que tenien, els ventres han passat a formar part del farcit dels embotits de perol: botifarres, bulls, bisbes, etc. Ara mateix el millor sistema per aconseguir un ventre és encarregar-lo al vostre xarcuter de capçalera.
El millor escenari és comprar el ventre de porc ja net i bullit. En cas contrari, se’ns girarà feina per deixar-lo en bones condicions per cuinar-lo. Sortint de la matança, el ventre cal netejar-lo bé, tant per fora com per dins, eliminant les membranes i fregant-lo amb un pinzell. Un cop net, cal bullir-lo en aigua i sal durant una hora i mitja. Durant aquest procediment, el ventre s’encongeix força. Depenent de la peça caldrà fer-li un tractament amb aigua i vinagre per eliminar-ne l’excés de fortor de la seva olor.
Un cop tenim el ventre net i bullit, es pot cuinar de diverses maneres. El ventre de porc presenta diferents textures, de més fermes a més gelatinoses. En molt indrets de Catalunya es farcia de carn picada, es deixava assecar i es consumia com un embotit. El Corpus de la Cuina Catalana ens el proposa fregit o guisat amb mongetes. A les xarxes hi ha multitud de receptes, moltes provinents de França, on aquesta peça del porc és molt més apreciada que a casa nostra. Però fent-lo només assaonat o marinat resulta un aperitiu deliciós.
Per fer el ventre assaonat, un cop bullit, cal tallar-lo a trossets petits, salpebrar-lo i amanir-lo amb vinagre i oli. Si el volem marinat, aleshores cal preparar una marinada amb els elements que us vinguin més de gust. Els més habituals són oli d’oliva extra verge, vinagre de vi, sal, pebre i algunes herbes aromàtiques tipus romaní o farigola, però també ho podeu fer amb salsa de soja o teriyaki, amb oli, sal i pebre vermell, etc. En aquest cas es talla el ventre a trossets, es posa en un bol, es cobreix de la marinada i es deixa reposar unes quantes hores a la nevera. Quan el vulguem menjar, cal treure’l de la nevera una estona abans perquè perdi la fredor i servir-lo.
És un plat tan summament versàtil que es pot acompanyar de la beguda que més ens agradi: un vermut blanc o negre, una copa de vi blanc, rosat o negre, una copa de vi escumós,… Només haurem d’anar en compte en el cas que porti vinagre: saber quin vinagre és i quina quantitat en porta.
Més aperitius
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
La morralla
Rosta de ventresca de porc
