Aperitius de somni: bacallà a l’ajoarriero

El bacallà a l’ajoarriero és un plat molt típic de les cuines de Castella-Lleó, Castella-La Manxa, Aragó, Navarra i parts del País Basc, que consisteix bàsicament en guisar el bacallà dessalat amb diferents verdures. A cada territori el cuinen segons la seva tradició, i per això no hi ha una recepta única d’aquest plat. Els seus ingredients depenen molt de la zona, de la temporada i dels gustos del cuiner que el prepari. És un plat que en funció dels ingredients que es facin servir pot arribar a ser molt contundent o prou lleuger.

Per servir-lo com a aperitiu, triarem una recepta i uns ingredients que, sense deixar de ser fidels a la tradició del plat, siguin adients a aquest moment de consum. Normalment quan es serveix el bacallà a l’ajoarriero com aperitiu es fa disposant el guisat a sobre d’una llesqueta de pa torrat.

Per preparar-lo necessitarem bacallà ja dessalat i esmicolat -com el que faríem servir per fer brandada-, aproximadament 50 gr. per comensal, 1 patata per comensal, 1 ou per comensal, 3 o 4 grans d’all, oli d’oliva extra verge, i sal i julivert per decorar. En primer lloc, posarem el bacallà en una cassola i el cobrirem amb aigua abundant. Cal tenir en compte que en aquesta aigua després hi bullirem les patates. Quan arranqui el bull, el deixem 4 o 5 minuts, els traiem de la cassola i el reservem. En la mateixa cassola, hi tirem les patates i les deixem coure fins que estiguin toves. Mentre es couen les patates, en un altre recipient es preparen els ous durs. També aprofitarem aquest temps per esmicolar el bacallà al punt que vulguem trobar-lo en boca.

Acabades les coccions, es barreja en un bol tot: les patates que aixafarem fins a deixar una textura basta, on s’hi trobin trossos; el bacallà ja esmicolat; els alls picats al morter fins a aconseguir una pasta, i hi rallarem els ous durs. Un cop ho tenim ben barrejat, hi anirem afegint oli i anirem treballant el conjunt fins a obtenir la textura desitjada, que en aquest cas ha de ser basta, és a dir, que s’hi trobin trossets de tots els ingredients. Seguidament hi afegirem pebre i una vegada estiguin tots els sabors ben integrats, aleshores hi tirarem julivert tallat ben petit per donar-li un punt de color, i ja ho tindrem llest.

Ara agafarem una baguette i la tallarem al biaix en llesques que facin aproximadament 1 cm de gruix. Les col·locarem en una safata al forn -que tindrem escalfat a 90 graus- i deixarem que es torrin fins que quedin ben cruixents. Les retirem del forn i disposem a sobre de cadascuna d’elles una cullerada de bacallà a l’ajoarriero, de tal manera que en el moment de menjar-les al comensal no li pugui caure al terra el bacallà.