Aperitius de somni: amanida russa

Amb l’arribada de la calor, una bona amanida russa servida fresca, tot i que no molt freda, és un aperitiu que sempre ve de gust. Tot i ser un plat relativament senzill de preparar, costa força trobar bars i restaurants que preparin una bona amanida russa. La gran majoria són molt mediocres. I de la mateixa manera que és un plats excepcionals quan està ben cuinat, pot arribar a ser terriblement avorrit si no el preparen bé.

Segons la viquipèdia, l’origen de l’ensalada o amanida russa es troba en una recepta que el xef d’origen francès Lucien Olivier va cuinar l’any 1860 al restaurant L’Ermitage de Moscou. Arran de la revolució del 1917, els aristòcrates russos exiliats la van estendre a França i des d’aquí es va donar a conèixer per tot arreu. A casa nostra aquesta recepta es va fer popular amb el nom d’ensaladilla russa, sense que es conegui el motiu exacte de l’adopció del diminutiu.

No hi ha una recepta única d’aquest plat, pel que admet, sota una base comuna, una gran creativitat. La base de la recepta és una barreja de verdures i hortalisses, patata, mongeta tendra, pèsols, pastanaga tallades en daus petits, bullides i acompanyades, normalment, de tonyina en conserva, olives, ou dur, pebrot escalivat i tot plegat amanit generosament amb una maionesa.

La clau de l’èxit d’una amanida russa és, d’una banda, la qualitat i la frescor de tots els seus ingredients, tant de les verdures i hortalisses, com dels ous, i també de la tonyina en conserva. No és el mateix quan es fan servir verdures congelades, especialment els pèsols. D’altra banda, a part de tallar de manera atractiva els ingredients, el segon factor crític és el seu punt de cocció, ja que en determinarà la textura i, per tant, part de l’experiència que viurem quan la mengem.

Un plat d'amanida russa | Pixabay — Un plat d’amanida russa | Pixabay

Cadascuna de les verdures s’ha de coure per separat, ja que el temps de cocció per arribar al punt de textura òptim són diferents. És molt més còmode coure totes les verdures juntes, però això condemna el plat a la mediocritat, ja que unes quedaran al “dente” i altres quedaran passades de cocció. Cal que la proporció de les diferents verdures i hortalisses estigui ben equilibrada i no passi com en les amanides russes que venen congelades als supermercats, on la patata domina netament sobre la resta d’ingredients.

El toc final de l’amanida russa és la maionesa. Tot i que als supermercats n’hi ha de prou bones, el millor és preparar-la a casa. No és gens difícil, només cal posar en un pot un ou, una cullerada de vinagre blanc o si es prefereix de suc de llimona, un polsim de sal i una generosa quantitat, al voltant de 250 cl, d’oli d’oliva extra verge. Ara només caldrà posar la batedora dins del pot fins que toqui el fons i triturar, sobretot sense moure-la ni aixecar-la, fins que comenci a emulsionar.

Ja només caldrà posar tots els ingredients dins d’un bol, afegir-hi la maionesa i barrejar-ho fins que quedi tot ben integrat. Posar-ho uns minuts a la nevera perquè agafi un punt de frescor i ja ho tindrem llest per servir. Es pot acompanyar d’uns bastonets de pa.