Aperitius de somni: ronyons de conill saltejats amb vi ranci

Els menuts són uns ingredients que o bé aixequen passions o generen rebuig. Pels que en són fans, els plats elaborats amb menuts són una autèntica joia gastronòmica. Els ronyons són un dels menuts més populars. Els més apreciats al mercat són els de vedella, xai i porc, però avui ens fixarem en els dels conills, que resulten deliciosos.

Quan es compra un conill sencer, normalment aquest inclou els seus dos menuts principals: el fetge i els ronyons. Però avui dia és possible comprar, tot i que no és senzill de trobar-ne, només els ronyons. Normalment es venen en barquetes de 0,5 o 1 kg. També és possible trobar-los per Internet. És condició imprescindible pel consum de menuts, en aquest cas els ronyons de conill, que siguin molt frescos i estiguin ben nets. Cal tenir una cura especial en la neteja i cocció dels ronyons, per eliminar qualsevol impuresa que poguessin contenir. A nivell nutritiu, els ronyons estan conformats en un 80% per aigua, la resta són proteïnes d’alt valor biològic, no té hidrats de carboni i la quantitat de greixos no supera el 5% del seu pes.

A la parada Menuts Rosa, del Mercat de la Boqueria, es poden comprar tot tipus de menuts, i també ronyons | Facebook Menuts Rosa

Un cop hem aconseguit els ronyons i hem comprovat la seva frescor, els netejarem i els reservarem. Posarem una paella al foc amb oli d’oliva extra verge i farem un sofregit amb una ceba tallada ben petita, en brunoise, i un gra d’all. Quan tinguem el sofregit a punt, salpebrem els ronyons i els tirem a la paella. Quan estiguin ben daurats, els regarem amb una copa generosa de vi ranci, apujarem una mica el foc, i els deixarem coure un 8-10 minuts. Cal estar atent a la salsa que es va formant a mesura que s’evapora el vi ranci. Quan la tinguem al punt desitjat, traiem la paella del foc.

Només queda disposar els ronyons en una safata de servei, napar-los amb la salsa que s’ha elaborat a la paella i tirar per sobre una mica de julivert fresc picat ben petit. Servir-los ben calentons. El millor acompanyant no cal dir que serà una copa del mateix vi ranci amb el que heu preparat els ronyons, però si aquest magnífic tipus de vi no és el que més us sedueix, aleshores els podeu acompanyar d’un vermut que no sigui massa amarg, una cervesa artesanal estil ambar ale, ben afruitada, que harmonitzi bé amb les notes del vi ranci de la salsa, o d’un copa d’escumós on hi destaquin molt les notes terciàries, les de l’autòlisi dels llevats, és a dir, un escumós molt envellit.