Aperitius de somni: ostres arrebossades acompanyades de maionesa d’ostres

Les ostres són un dels aperitius més significats en les dates d’àpats i celebracions que s’acosten. La manera més habitual de menjar-les és crues, simplement obrint-les, i també hi ha qui les ruixa amb el suc d’un tros de llimona. Les més consumides a casa nostra són les ostres arrissades del Delta de l’Ebre, les planes d’origen gallec, les franceses d’origen mediterrani (Bouzigues, Gruissan, Leucate,…) i les d’origen atlàntic, sobretot del Port de Marennes i la illa d’Oleron. Les ostres es mesuren en sis mides o calibres, que van del 0 al 5, essent les del número 0 les més gran i les del número 5 les més petites. La mida és la de la clova, de manera que es pot donar la circumstància que ostres de la mateixa mida o calibre tinguin més o menys carn.

Avui us proposem servir les ostres d’una manera diferent i també allunyada de les darreres modes de servir-les, amb alguna salsa com el ponzu o de gin tònic. Es tracta de servir les ostres arrebossades i acompanyades d’una maionesa feta també amb ostres.

En primer lloc, hem d’aconseguir unes molt bones ostres, ben fresques i d’una mida mínima del número 3. Tot i que, com més grans, millor us quedarà l’aperitiu. Obrirem les ostres i extraure’m la carn tot guardant l’aigua que tenen al seu interior, i guardarem la clova per la presentació. Un cop tenim la carn de les ostres, la salpebrarem i la passarem per farina, ou batut i pa ratllat, mirant que quedin ben arrebossades. A continuació, les fregirem en una paella amb oli d’oliva extra verge a una temperatura de 175ºC fins que quedin ben daurades. Quan ja estan al punt, les traiem de la paella i les col·loquem en un plat amb paper absorbent per tal d’eliminar l’excés d’oli. Ja només queda col·locar cadascuna de les ostres arrebossades a l’interior d’una clova i disposar-les en una safata de servei.

Aquestes ostres arrebossades les podem acompanyar d’una maionesa feta amb ostres. Per fer aquesta maionesa posarem dins del vas d’una batedora elèctrica un rovell d’ou, el suc de mitja llimona, dues o tres ostres, una mica de l’aigua que havíem reservat d’obrir les ostres, i sal. Ho batem tot amb el braç elèctric al mateix temps que hi anem afegint lentament un fil d’oli d’oliva que ho vagi lligant tot plegat. Quan ja ho tinguem tot ben emulsionat i la textura sigui la desitjada, disposarem aquesta maionesa en un bol i la servirem juntament amb les ostres.