Les escopinyes són uns mol·luscs bivalves que es troben al mar, prop de la costa, enterrades en fons de sorra fina fins a 10 metres de profunditat. També n’hi ha en els deltes, ja que és un marisc que té una gran adaptabilitat tant pel que fa a la salinitat de l’aigua, com en les condicions ambientals; podent suportar un alt nivell de contaminació de les aigües. En edat adulta, als tres anys, poden arribar a tenir una mida de 3-4 cm. Són riques en nutrients i destaquen pel seu contingut en ferro i iode. Són poc calòriques, amb continguts mínims de greixos i sucres. La millor temporada de pesca és entre els mesos d’octubre i gener.
La manera més habitual de consumir-les com a aperitiu és en conserva. L’elaboració de la conserva d’escopinyes comença amb un procés de depuració per eliminar-ne la sorra que consisteix en rentar-les amb aigua de mar el temps necessari perquè les pròpies escopinyes s’autodepurin alliberant tota la sorra que tenen dins de les cloves. Posteriorment es classifiquen per mides i es couen en aigua salada amb un control estricte de temps i temperatura per tal de preservar-ne totes les característiques gustatives. S’extreu la carn i es tornen a rentar per tal d’assegurar que no quedi gens de sorra. Després es fa un control ocular per eliminar totes aquelles peces que presentin algun defecte. Finalment es col·loquen a la llauna manualment, una a una, i es cobreixen amb aigua i sal, sense cap mena d’additiu ni de conservant. Es tanca la llauna i s’esterilitza.
Al mercat es presenten classificades per la seva mida. Si són de mida gegant n’hi ha 15-20 peces per llauna; les de mida gran n’hi ha 20-25 peces per llauna; les mitjanes 25-30 per llauna, i les petites més de 30 per llauna. El pes net escorregut d’una llauna d’escopinyes és de 63 gr. A part de les escopinyes en conserva al natural, només amb aigua i sal, també hi ha fabricants que ofereixen escopinyes conservades amb diferents tipus de salses.
A més de la qualitat de les escopinyes, un altre factor clau i diferencial per triar on menjar-les és la salsa amb la que s’acompanyen. La gran majoria de vermuteries i bars especialitzats en aperitius serveixen les escopinyes en conserva al natural amanides amb una salsa d’elaboració pròpi,a i que sovint la seva recepta és un dels secrets més ben guardats de l’establiment. Aquestes salses poden arribar a ser molt variades i creatives, tot i que la gran majoria són salses fetes a base de vinagre, pebre vermell dolç i barreges d’espècies. Una de les més famoses és la Salsa Espinaler, creada per Ventureta Roldós l’any 1960 a la mítica vermuteria Espinaler de Vilassar de Mar, a la comarca del Maresme.
Per triar amb quina beguda acompanyem les escopinyes caldrà tenir en compte la salsa que portin, ja que els seus ingredients la poden condicionar molt. Un valor segur és un bon vermut blanc artesà i elaborat a casa nostra.
Més aperitius
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
La morralla
Rosta de ventresca de porc
