“L’Escala és una factoria de sauló des de l’antiga Grècia”, explica a Vadegust Enric Fanlo, el gerent de la fàbrica d’Anxoves de l’Escala SA. Aquesta indústria processa anxoves, les sala i les prepara semiconservades en oli d’oliva o marinades en vinagre des del 1940 a l’Escala (Costa Brava).
Per a Fanlo és un orgull que la indústria on treballa segueixi utilitzant els mètodes i coneixement tradicionals que s’han transmès de generació en generació per tractar aquest peix. Es coneix que als segles VI i V a.C, amb l’arribada dels grecs i fenicis a la zona d’Empúries, on es troba el municipi de l’Escala, van començar les pràctiques de salaó al territori català (a la Costa Brava es poden visitar restes de factories de salaons). La salaó és un mètode de preservació mil·lenari dels aliments que permet consumir les captures d’estiu de peix fresc durant tot l’any. El principal efecte d’aquest procés de conservació és la deshidratació parcial dels aliments, el reforç del gust i la inhibició d’alguns bacteris.
“Nosaltres som hereus de la tradició grega. És per això que hem volgut ser fidels a la tècnica que ells utilitzaven a l’hora conservar els seitons”, diu Fanlo, que considera que allò que diferencia les anxoves de l’Escala de les altres és la seva producció. “Seguim el procés tradicional que ha servit durant tota la història per conservar els productes frescos. A l’any produïm unes 250 tones d’anxoves i seguim molt satisfets de la qualitat de les nostres conserves”, assegura el gerent.
Moltes persones encara no saben que els seitons i les anxoves són la mateixa espècie de peix, de nom científic engraulis encrasicholus. És un dels pocs productes que es denomina diferent segons la manera com és preparat. Mentre que el seitó és el nom que es dona aquest peix quan es cuina fresc o en vinagre. L’anxova s’utilitza per distingir aquest peix quan se sotmet a un procés de salaó, que fa que es pugui conservar durant molt més temps. A molts llocs de la Costa Brava acostumem a anomenar-lo anxova, encara que es tracti del peix fresc.
Segons Rosa Hostench, una de les propietàries d’Anxoves SOLÉS (una empresa familiar que té 130 d’història), l’anxova és tan famosa a l’Escala perquè sempre s’ha pescat a tots els ports que l’envolten. Hostench explica que per fer la salaó primer s’esganyen (treure cap i budells) les anxoves, després es posen capes de sal i es deixen madurar en un barril de fusta durant l’hivern, perquè la temporada de pesca va de Sant Josep a l’estiu. “Ara molts barrils han començat a ser de plàstic i no és el mateix madurar en fusta que en PVC”, detalla l’anxovera. Hi ha dos mètodes d’elaboració de l’anxova: en salmorra (amb sal i aigua salada) i en oli (l’anxova primer es dessala i després es conserva en oli). En tots dos casos el procés de maduració és de vuit mesos. “Una anxova que ha estat ben curada es reconeix a primera vista perquè té un color marronós uniforme. Si té algunes zones més clares, és que no ha madurat com tocava”, detalla Hostench.
D’altra banda, Fanlo recorda que abans les conserves es feien amb el seitó sencer, però que a les cuines s’ha perdut la tradició de dessalar. És per això que actualment sempre es troben les anxoves prèviament filetejades.
L’anxova és un peix petit i blau, que s’ha convertit en un ingredient emblemàtic de la dieta mediterrània. Alhora aquest peix està molt ben vist pels nutricionistes, ja que és ric en àcids grassos que el fan saludable. “Crec que es pot saber que es tracta d’una anxova de l’Escala per la seva textura. És més amorosa, esponjosa i carnosa perquè nosaltres a l’hora de conservar-la la premsem menys que a altres indrets”, argumenta Fanlo. Un dels altres secrets del sabor de les anxoves de l’Escala és que porten menys sal, fent-les més melosos.
L’anxova de l’Escala s’acostuma a utilitzar d’aperitiu i la millor manera de gaudir-la és combinada amb una bona llesca de pa amb tomàquet i un raig d’oli d’oliva.
