A Pluma és el clar exemple de com se li pot donar la volta a un plat clàssic i fer-lo actual i llaminer sense que perdi la seva essència. A Pluma va néixer com un rostidor de pollastres a l’ast, però no com un rostidor més, sinó com un establiment on es volia innovar aquest plat tan popular i tan present en moltíssimes taules familiars. És molt habitual sentir quan s’obre un negoci que en la seva essència està aportar coses noves o millorar les que hi ha, però massa sovint es queda només en intencions i no en realitats. Bàsicament per què, per fer-ho, s’ha de tenir no només coneixement i tècnica, sinó també un talent especial. Si A Pluma ha aconseguit el seu objectiu d’innovar la cuina popular, sobretot la que envolta el pollastre, és perquè al darrera hi ha un professional format i entrenat sota el lema “crear no es copiar”. No és altre que Eugeni De Diego, qui va ser un dels caps de cuina del mític restaurant El Bulli i director fins al desembre de 2017 del Bulli Lab, un espai de reflexió, estudi i generació d’idees i continguts per a alimentar la creativitat i la innovació en la gastronomia dins de la Bullifoundation.
Aquest negoci, que ara ja compta amb tres establiments a Barcelona, es va iniciar al número 39 del carrer Santaló, al barri de Sant Gervasi-Galvany, en un petit local de tot just 40 metres quadrats, on s’oferia una nova versió del pollastre a l’ast. Aparentment no canviava res respecte dels que ja hi havia fins aleshores a Barcelona, però en realitat era una revisió profunda de com cuinar aquest plat. El secret? Primer de tot la matèria prima: uns pollastres de proximitat -els que es coneixen com a pollastres grocs catalans-, d’un pes de 1,1 kg i alimentats a base de cereals. Després, la manera de cuinar-los: untar els pollastres amb una barreja de vi ranci i herbes seques i farcir-los amb alls, llimona i herbes aromàtiques fresques. Aquests pollastren es cuinen en un rostidor de pollastres a base de carbó fabricat per la prestigiosa marca Josper a 150-160 graus durant 90 minuts.
Podria fer una llarg anàlisi sensorial d’aquest pollastre i de les sensacions plaents que provoca assaborir-lo, però és molt millor que ho comproveu vosaltres mateixos. A Pluma ha elevat el pollastre a l’ast a la categoria de delícia gastronòmica, mantenint tota la seva essència de plat popular. L’èxit d’aquesta fórmula els ha portat a obrir dos establiments més a la ciutat de Barcelona, un al número 7 del carrer Gran de Gràcia, al barri de Gràcia, i un altre al número 117 de la Rambla del Poblenou, al barri del Poblenou.
Els pollastres a l’ast en són el reclam principal, però la seva carta està farcida de coses bones, gairebé totes, encara que en algunes no ho sembli, amb el pollastre com a protagonistam com les superlatives croquetes de pollastre, l’amanida russa, les patates braves, les aletes, la chicken burger o les aletes. Imprescindible el brioix de pollastre. Capítol a part es mereixen les seves salses, totes addictives.
Més racons gurmet de Barcelona
Tokyo-Ya, el paradís de la cuina japonesa
Pastisseria Bubó, dolça temptació
