Un dels plats més populars per fer l’aperitiu -i que també forma part del repertori de gairebé tots els establiments on serveixen tapes- és el pop a la gallega. Aquest plat originari de Galícia -on se l’anomena “polbo á feira”- resulta extraordinari quan està ben cuinat, i un autèntic desastre quan el pop no està ben cuinat o és un pop de mala qualitat. És més difícil del que podria semblar trobar establiments que preparin el pop a la gallega en el seu punt òptim de cocció i amanit amb pebre vermell, dolç i/o picant, oli i sal en la seva justa mesura.
Fent honor a la regió d’on és originaria aquesta recepta, hi ha moltes supersticions al voltant de com s’ha de cuinar aquest plat. El punt de partida és tenir un bon pop, com més gran millor i netejar-lo a consciència per tal d’eliminar les vísceres, la tinta, els ulls, el pic, i tota la brutícia, en especial la que queda a l’interior de les ventoses dels braços. Amb l’objectiu de trencar-ne les fibres de la seva carn i assegurar-nos que quan el bullim quedi amb una bona textura, cal colpejar-lo diverses vegades contra una superfície dura. Així ho fan les “polbeiras” gallegues, les autèntiques especialistes en cuinar aquests cefalòpodes. Si no tenim la suficient perícia per fer-ho d’aquesta manera, es pot congelar el pop com a mínim un dia.
Un cop estovat o descongelat, cal bullir el pop en un recipient on hi càpiga folgadament cobert d’aigua. Per fer-ho, posarem un recipient amb l’aigua al foc. Si voleu fer-ho a la manera tradicional, cal fer servir com a recipient un perol de coure. Quan arranqui el bull, introduirem el pop. Passats uns quants segons, traurem el pop i deixarem passar uns altres segons. L’introduirem per segona vegada i farem el mateix procés, que repetirem una tercera vegada. Aquest procés d’escaldat del pop sembla ser que ajuda a que el pop conservi la seva pell un cop cuit.
Després d’escaldar-lo per tercera vegada, ja el deixarem dins del recipient perquè bulli fins que quedi al seu punt òptim de textura. El temps de cocció depèn de molts factors, però voltaria els 16-17 minuts per quilo. La millor manera d’assegurar-se que la cocció és l’òptima és punxar-lo amb una agulla llarga i notar el tacte que té en travessar-lo. Quan l’agulla el travessa fàcilment, ja estarà fet. Arruïnarem el pop tant si ens quedem curts de cocció -ja que quedarà amb una textura dura i xicletosa- o si ens passem de cocció, ja que quedarà massa tou i no tindrà un bon tacte bucal.
Un cop bullit, el traurem del recipient, tallarem els seus braços en rodelles d’1 cm de gruix, i el cap a trossets de mida semblant. Disposarem les rodelles i els trossos de pop a sobre del plat de servei, normalment una fusta rodona, i l’amanirem amb pebre vermell dolç i/o picant, sal gruixuda i un bon raig d’oli d’oliva. Hi ha qui abans de disposar les rodelles de pop a la fusta, cobreix aquesta amb rodelles de patata bullida amb la seva pell, el que a Galicia es coneix com a “cachelos”.
Ja només caldrà tenir a punt una copa d’un vi blanc, jove i ben afruitat per acompanyar-lo.
Més aperitius
Si t’agraden els aperitius i vols saber-ne més sobre alguns d’ells, també hem parlat de:
La Gilda: verda, salada i una mica picant
Musclos en escabetx sobre xip de patata
La morralla
Rosta de ventresca de porc
El ventre de porc
Eriçons de mar
Les ametlles salades
Gambes amb maonesa de gamba
Daus de bacallà fumat amb melmelada de tomàquet
Escopinyes al vapor de vi blanc
Rovellons ‘botonets’ del Pirineu català confitats
Pells de patata fregides
Cacauets fregits amb mel i salats després
Hummus amb bastonets de pastanaga
Pebrots cherry farcits de crema de formatge
Llardons de pagès de la Garrotxa
Llagostins de Sant Carles de la Ràpita
Torrada de pa amb tòfona fresca
Xupa xups de colomí glacejats amb salsa de soja i mel
Broquetes de taronja i pernil d’ànec
Torradeta amb pesto, tomàquets secs i formatge parmesà
