Amarga i rasposa, l’escarola és un d’aquells productes que o t’encanten o no suportes. Sempre ha estat a l’horta catalana perquè aguanta bé el fred i fa d’enciam a l’hivern. De fet, és la base de l’amanida d’hivern més arrelada a Catalunya, el xató.
La varietat més preuada pel xató, i també una de les més antigues, és l’escarola de cabell d’àngel, que compta amb el segell català Producte de la Terra i amb el segell europeu Slow Food, que protegeix i impulsa varietats tradicionals. És una mica més petita que la convencional i és fàcil de reconèixer perquè té unes fulles molt fines i llargues, quasi semblen serpentines. Malgrat l’estretor de les fulles, segueix sent molt cruixent, com ha de ser l’escarola, i també amarga, tot i que menys. És una varietat més dolça que les altres i les fulles interiors, les més blanques i tendres, quasi perden tota l’amargor.
Es cultiva molt a les hortes de l’Empordà i del Garraf, on també es coneix amb el nom d’escarola perruqueta. Hi ha qui diu que l’escarola de cabell d’àngel i la perruqueta són dues varietats semblants però diferents i hi ha qui diu que són la mateixa. Hi ha cases de llavors que les diferencien i d’altres que no. Aquestes coses acostumen a passar amb varietats no registrades en què els límits no acaben d’estar establerts.
Els pagesos amb qui jo he parlat, utilitzen un nom o l’altre indistintament. Al mercat de Palafrugell, per exemple, diverses parades ja venen aquesta escarola, que sempre s’ha cultivat per la zona. Joan Matamala, de l’Horta Avellí, m’explica que és un producte que necessita fred: “Si gela, les escaroles van creixent a poc a poc i es fan millor, fan més pinya. I la temporada s’allarga fins al febrer. Si fa massa calor, creixen més de pressa i se’ns fan malbé”.
Remei Gimeno, de la Sínia Sant Gervasi, a Vilanova i la Geltrú, m’explica que és una escarola difícil pels pagesos perquè una gran quantitat del cultiu s’acaba podrint. “Està molt arrapada a terra i per tant agafa més humitat. Les varietats que tenen el tronc més alt són molt més resistents”. Al Garraf, a diferència de l’Empordà, en aquesta època encara no se’n troben. De fet, en aquesta zona cal esperar fins al desembre o fins i tot fins al gener.
Val la pena tastar-la, és una escarola finíssima, molt diferent de les altres. Això sí, cal vigilar amb l’amanit. Com que té unes fulles tan estretes, fan niu i de seguida queden xopades per l’oli i el vinagre. Igual que cal fer amb qualsevol escarola, les fulles s’han de tallar amb les mans perquè el ganivet no les oxidi. L’escarola, però, no només es menja crua. Des de sempre, se’n fa truita. Fins i tot s’utilitza per fer unes postres! Es tracta dels angelets, típics del Garraf, que són fulles d’escarola arrebossades amb ou i farina, fregides i ensucrades, com si fossin bunyols però en versió allargada i cruixent. És una bona manera d’aprofitar les fulles verdes de l’escarola, massa dures per l’amanida.
Per acabar, una curiositat: l’escarola i l’endívia són dues subespècies de la mateixa espècie. De fet, l’escarola ni tan sols compta amb una entrada pròpia a la Viquipèdia!
