Escarola, endívia i xicoina: les amanides gurmets

El sabor lleugerament amarg de l'escarola i la textura molt cruixent i el tast refrescant, la fa un excel·lent acompanyament de plats de carn, verdures llegums

Al mercat es coneix com a endívia a les fulles completament blanques i juntes obtingudes per conreu forçat. Es va inventar a Bèlgica, on s’anomenen ‘chicon’ en francès i ‘witloof’ en neerlandès. L’escarola designa la planta de fulles verdes més o menys arrissades. Una altra varietat d’escarola és el ‘Radicchio’ de fulles vermelles d’origen italià. Són més o menys amargants. El ‘radicchio rosso’ di Treviso compta amb una IGP (Indicació Geogràfica Protegida).

Sembla que procedeixen de la xicoira silvestre (Cichorium intybus), una planta comestible, amb la varietat xicoia dels Prineus, una amanida deliciosa, en aquest cas de Primavera, quan es fonen els gels. Són plantes anuals o bianuals que primer formen una roseta de fulles senceres de fins a 40 cm de diàmetre i després “s’espiguen”, és a dir, floreixen dalt d’un floral, que pot passar d’un metre d’alçada amb flors blaves i formen com llavors aquenis.

A casa, a pagès, sabíem que estàvem a l’hivern per les amanides d’escarola o xicoina, cultius molt típics del Pla de l’Estany, la Garrotxa, etc. El rostit de Nadal, per exemple, sempre s’acompanyava amb una amanida d’escarola.

L‘escarola és una planta bàsicament d’amanida que s’aprofita per les seves fulles, que poden ser arrissades o llises, i de colors entre el verd i el groc; les grogues o blanques són les que es fan servir per amanir. Les seves fulles es disposen en roseta. No forma cabdell -és a dir, que les fulles resten obertes-. Tradicionalment es lligaven per afavorir que l’interior de la planta es blanquegés, o bé s’hi posava una teula al damunt. Els dos sistemes es feien servir a casa, quan vivia a pagès. Actualment això es realitza cobrint les plantes amb làmines plàstiques o mitjançant una mena de “gorres” de plàstic per a cada planta. En algunes varietats les fulles neixen molt estretes i es blanquegen de manera natural. Una de les més apreciades és la de cabell d’àngel.

El seu sabor lleugerament amarg i la textura molt cruixent i el tast refrescant la fa un excel·lent acompanyament de plats de carn, verdures  llegums. Combina molt bé amb api, tomàquet, ceba, anxova, nou i fruita, com a ara la magrana o la taronja, entre d’altres ingredients. També amb mongetes seques, servida amb salsa Romesco. Jo la faig amb tomàquets sencers de pot, tot amanit amb sal, oli i vinagre, o bé una salsa romesco lleugera com la que elabora Feliubadaló. Les fulles més verdes i dures es poden emprar en guisats, brous, sopes  i purés. A Menorca en fan uns deliciosos bunyols. El Xató del Penedès i altres comarques, que es fa amb escarola, pel meu gust és una de les millors amanides. N’hi ha dues varietats, una amb escarola cruixent i l’altra amb l’escarola macerada o “morta”.

És un aliment baix en calories, indicat per a aquelles persones que estan realitzant dietes d’aprimament. A més, gairebé no  té ni greixos ni proteïnes. El seu valor nutritiu radica en la seva aportació de vitamines i minerals, ja que conté vitamina B1, B2, àcid fòlic, calci, ferro i potassi, el  més abundant. És una verdura que facilita la digestió i actua com a laxant i depuratiu de l’organisme. Això és així perquè les fulles d’aquesta planta contenen un compost amarg, la intibina, que estimula la gana, afavoreix la digestió i augmenta l’activitat de la vesícula.

L’escarola és una planta anual que pertany a la família de les Compostes, i el seu nom científic és Cichorium endivia. A l’Edat Mitjana ja era coneguda i se’n deia endívia, nom que ha romàs en zones dels Països Catalans com Menorca.

La xicòria o xicoina és molts menys coneguda que l’escarola, però també és d’hivern. Té unes fulles més semblants a l’enciam, i, com l’escarola, té un toc amarg i és molt cruixent. En tots els casos són amanides gurmet, però que els pagesos menjaven.

Xató | Viquipèdia

ESCAROLA AMB ROMESCO

L’escarola (endívia al País Valencià i les Balears) és un enciam molt apreciat a molts llocs de Catalunya, tant en la varietat més arrissada o “de cabell d’àngel” (molt estimada a les comarques de Girona, juntament amb la xicoira o xicoina) ,el “de la perruqueta” (Tarragonès; aquestes varietats es colguen amb terra, una teula, etc.), així com les dites d’hivern (el seu temps àlgid) i la d’estiu. L’escarola, sota el nom -ja esmentat- d’endívia, apareix ja en els textos medievals, per tant, era de consum habitual –sobretot a l’ hivern- tant entre els frares com entre els pagesos. Els grecs i els romans ja coneixien tant la planta originària silvestre com la cultivada i millorada (emblanquida).

Aquesta amanida és pròpia de les comarques de Tarragona, especialment de l’Alt Camp, i el seu cicle va de l’hivern a la Quaresma. De fet, s’emparenta clarament amb el Xató, del qual n’és una versió més simple. Però, a la vegada, fa servir una salsa que, correntment, atribuïm al peix. Aquesta sumputuosa salsa -i també base per cuinar-, és l’única de la cuina catalana que té l’honor de sortir en els Companion o diccionaris gastronòmics publicats al món anglosaxó. Així, el Food Lover’s Companion de Sharon Tyler Herbst (Nova York, 1995) diu que és una “salsa clàssica de Catalunya, Espanya, un fina picada de tomàquets, pebrots dolços, ceba, all, ametlles i oli d’oliva”. S’ho val, ja que constitueix, a parer meu, la salsa de cuina més esplèndida de la Mediterrània. Dóna color i sabor a la cuina de la Catalunya Nova, caracteritzada, justament, per l’ús -desconegut del Garraf cap al nord- de les nyores i pebrots de romesco. Uns ingredients vinguts, certament d’Amèrica (tot i que al Marroc també trobem la niora, desconeguda en canvi a Mèxic, pàtria de tots els pebrots i bitxos), amb la base -ja apreciada pels romans- de la fruita seca, també tan tarragonina.

Ingredients

1 tassa de salsa Romesco , o bé un romesco fet al morter o posant a la batedora 1/2 cabeça d’ alls,  2 (o 3) pebrots de romesco escaldats prèviament, 1 grapat d’ametlles torrades (uns 50 o  80 g, o unes 12), pa torrat, oli (una tasseta), vinagre (un raig) i sal; opcionalment, bitxo i julivert.

1 mata d’escarola de cabell d’àngel

Opcional: 400 g de bacallà esqueixat, 200 h de tonyina en oli,13 filets d’anxoves

200 g d’olives arbequines

Elaboració

Netegeu les fulles d’escarola, tallant-ne les bases i rebutjant les que no siguin senceres o exteriors, netegeu-les amb aigua i escorreu-les bé (millor amb una centrifugadora manual per a amanides). Col·loqueu l’escarola a l’enciamera (o el plat) i si n’ hi poseu la resta dels ingredients, aboqueu-hi al damunt la salsa romesco.

Notes

Aquesta és la versió actual d’aquesta escarola amb romesco. A les cases de pagès, però, l’escarola se servia “morta”: és a dir, estobada un parell d’hores, almenys, amb la salsa, que la coïa, fent tornar les fulles toves i d’un color negrós, no massa agradable (això també val per al Xató, plats que es portaven al camp). En aquest cas, deixeu l’escarola macerant amb la salsa durant una hora i, abans de servir-la, torneu-la a remenar.

Si hi posem saladures, estem davant del Xató del Penedès, un típic plat d’hivern i de Carnaval, en el temps en que s’ “aixatonva” la bota de vi (tot i que el mot xató, no té aquest origen , sinó que, segons Corominas ve d’ un mot pro-àrab que ha donat seitó o, en espanyol, “aceite”). Originàriament es feia servir tonyina salada- que cas dessalar, com el bacallà- i anxoves en sal.

La millor escarola és l’anomenada de cabell d’àngel o de la perruqueta.

Hi són excel·lents unes mongetes o fesols bullits.

El romesco admet variants: pot incloure 1 galeta maria (o bé molla de pa o pa torrat), bitxo, pebre vermell,alls escalivats (de gust menys fort) -o posar-n’hi només un gra-, 2 o 3  tomacons (tomàquets de penjar) escalivats, julivert, avellanes, etc.

Nou comentari