El primer dia de Carnestoltes destapa un deliri de colors, disfresses, balls, esvalotaments i excessos. Tradicionalment, també marcava l’inici d’uns dies de permissivitat en què la gent agafava reserves per l’abstinència exigida just després, per la quaresma. Aquesta setmana de gràcia començava el Dijous Gras, un dia que, com el seu nom indica, era de menges contundents. Al Garraf, al Penedès i al Tarragonès mai no hi podia faltar el xató, una amanida d’escarola, peix en salaó i una salsa enromescada que, durant tot l’hivern, encara es menja de manera habitual en aquestes comarques.
A Sitges i a Vilanova i la Geltrú, poblacions de tradició carnavalesca, fins i tot segueixen menjant xató per Dijous Gras, que enguany cau el 20 de febrer. A Vilanova, el sopar popular es remata amb una merengada nocturna on els comensals, a partir de mitjanit, procedeixen a llençar-se merenga els uns als altres amb desbocament. És normal que Pere Tàpies, vilanoví practicant, definís el xató com “el plat de resistència política i de descontrol per antonomàsia, lligat al Carnestoltes, o sigui a la llibertat”.
Més enllà del context carnavalesc i festiu que envolta el consum d’aquest plat, el xató té una personalitat que és, per se, fera i llibertina. Ja d’entrada, és una amanida que es menja a l’hivern. Té aire de mar i de camp i es fa amb ingredients d’aquells que tenen el seu propi lloc al món. N’hi ha prop d’una vintena. L’escarola, de ris raspós, amarga, cruixent i refrescant, porta toppings de luxe: el bacallà, melós, la tonyina, càrnia, les anxoves, picants, i les arbequines, amb un punt amargant. S’amaneix només amb salsa xató -una picada de nyora cosina germana de la salsa romesco-, que envolta i catapulta l’amanida amb un sabor fondo i el llampant del seu taronja. La salsa es fa i es lliga al morter, naturalment, pedra contra pedra, perquè tingui una textura rústica i terrenal. L’escarola es talla amb les mans perquè no agafi gust de metall i el bacallà i la tonyina s’esqueixen. L’esqueixat és el tall de la llibertat. “Partir (un cos fibrós) segons la direcció de les seves fibres”, diu l’IEC.
Junts però no barrejats
Amb tants ingredients en joc, el xató acaba sent una llengua de molts dialectes. Hi ha versions per donar i per vendre. Les receptes de cada territori es poden tastar durant la Ruta del Xató, que enguany ja va per la vint-i-tresena edició. En el marc d’aquesta iniciativa gastronòmica i lúdica que dura tot l’hivern, cada un dels cinc municipis del Garraf i del Penedès que hi participen celebren la seva pròpia xatonada -Dijous Gras a banda. Els presidents dels gremis hostalers d’aquests territoris ens han fet cinc cèntims de les particularitats de la seva amanida.
Si ho mirem per comarques, al Garraf es tendeix a fer la salsa amb all cru mentre que al Penedès hi afegeixen alls i cebes escalivades, que fan una salsa més fosca i dolça. També hi ha especificitats intercomarcals. Per exemple, el pa de la picada sempre és fregit o torrat excepte a Vilanova, on hi posen molla enxopada de vinagre. Vilafranca també marca perfil propi amb l’única salsa feta sense ametlles ni avellanes. Per lligar-la hi posen galeta Maria, que la fa més lleugera i menys espessa. Sitges és l’única terra xatonaire on s’afegeixen seitons al morter. A més, aquesta amanida, més fresca i suau, no porta filets d’anxoves sinó de seitons.
Segons les receptes oficials, en aquests tres municipis es fa servir tonyina salada que, com el bacallà, es deixa en remull unes hores perquè es dessali. En canvi, a Calafell i al Vendrell s’acostuma a utilitzar conserva de tonyina. En aquestes dues viles, que són a tocar, el que deixen reposar unes hores és l’escarola amb la salsa, perquè s’estovi. Sobretot al Vendrell, apunta Eduard Álvarez, president del Gremi d’Hostaleria del Baix Pendedès. “Sembla ser -diu amb prudència- que les senyores del Vendrell preparaven aquest plat a la tarda i el deixaven allà per quan els marits tornessin del camp, per això l’escarola quedava amorosida”.
L’origen de la paraula “xató” també té llegenda. Disputada. La versió vilanovina dels fets explica que prové del mot “xatonar”, que era l’acció d’introduir una aixeta petita a les bótes per poder tastar-ne el vi. Entre tast i tast, es diu, els venedors donaven als compradors les coses que tenien a la cuina, com ara bacallà i tonyina esqueixada. D’aquesta relació en vindria el nom del plat. A Sitges expliquen una altra història, ho recull el mateix museu del municipi: “Segons alguns estudiosos, Santiago Rusiñol i Ramon Canudas estan darrere l’aparició del mot xató. La tesi d’aquests estudiosos exposa que en trobar-se per primer cop davant un plat de xató, l’artista del Cau i el seu amic Ramon Canudas van respondre “sembla un château”, en referència a l’arquitectura i majestuositat del plat, que s’erigia com un castell”.
L’origen del plat és encara més discutit, és un d’aquells fangars on és millor no ficar-se. Val més explicar que, el cap de setmana passat, a la xatonada de Vilafranca, els assistents van poder tastar les cinc versions del plat, que van compartir protagonisme com a bones germanes. Ja s’han celebrat tres de les cinc xatonades d’enguany. Ara falta la de Sitges, que se celebra del 20 al 26 de febrer -coincidint amb les dates de Carnestoltes- i la de Calafell, que tindrà lloc el 15 de març. Als restaurants de les comarques xatonaires podreu seguir degustant aquest plat durant la resta de l’hivern. I que cadascú decideixi, lliurement, quin xató el fa xalar més!
