Història de la paella: un plat que s’ha de menjar amb cullera (i IV)

I com es prepara una paella? És tan difícil de fer com diuen? Doncs hem de dir que no. No és tan difícil. Però tampoc resulta fàcil encertar-la a la primera. La recepta més detallada que conec és la que vaig fer jo mateix a la novel·la Nit de Foc, on un faller, el tio Paco, n’està fent una i al mateix temps va explicant-ne els secrets a un turista. La transcriuré sencera, perquè, a pesar de ser llarga, estic segur que l’autor no se’n queixarà:

—La base principal és sofregir-ho tot molt bé —diu el tio Paco—, abans de tirar l’arròs. De primer has de posar l’oli, que n’hi haja per bona part del cul, tres quarts de got per a deu racions, i de passada aprofites per a equilibrar la paella. Una vegada tingues l’oli calent li poses el pollastre, sol o amb trossos de conill; tot això a foc suau, amb el pollastre prèviament soflamat i correctament trossejat per les juntes dels ossos, i no t’has d’oblidar de posar-ne també les turmes, la cresta i la morella, que són les parts més apreciades. En total, dos quilos i mig de carn per a les deu racions, si fa no fa. Eixa és tota la substància animal del guisat —es rascà el nas—. Si vols hi pots posar també uns caragols de muntanya —es desdigué—, vaquetes, si en trobes, que mengen herbes aromàtiques i són molt gustoses.

            —¿I el marisc? —es quedà l’altre un poc sorprés— ¿No en porta?

            —La paella és un plat d’horta, i a l’horta, d’això, no se’n cria. Hi ha molta gent que en sol posar, naturalment, i ben bones que resulten. Però són versions modernes, de vora mar; la paella, a València, només ha portat originàriament animalets de corral —prengué llavors un barral de vi negre que tenia al costat i se l’empinà fins que es va ben remullar la gola. Li n’oferí després a Madson, que se’n féu una tirada més discreta—. Ens havíem quedat en el pollastre —digué, i es passà el dors de la mà pels morros—. Quan veges que s’ha daurat un poc per totes bandes hi afegixes un grapat de bajoques de ferradura partides i un altre de fesols de garrofó, tendres o secs, els secs mig cuits; ho remenes uns minuts, que és lo que ara mateix estic fent jo, i en acabant li poses un parell de tomaques, madures i ratllades. Quan la tomaca haurà sofregit i s’haurà transformat en una salsa densa i oliosa, li tires una cullerada rasa de pebre roig, ho remenes i, ràpidament, abans que es recreme, hi afegixes aigua fins a cobrir els reblons de les anses, que ve a ser un poc més de la que després, al cap d’una estona d’ebullició, quan la carn haurà deixat anar la substància i el caldo s’haurà reduït, en necessitarà l’arròs per a coure’s; li dónes més flama, li tires la sal i ho deixes bullir a foc suau. Als caragols, si en tens, els hauràs fet un bull previ després de rentar-los i enganyar-los, i la sang del pollastre, si vols, la poses en tres o quatre trossos —de tant en tant, sense deixar de parlar, remenava curosament la carn i la tomaca amb el cullerot de fusta de mànec llarg, i l’oli bullia i esclatava i amb el xauxineig olorós del pollastre la boca d’Isabel era tot aigua—. A finals de l’hivern, si no hi ha ferradura s’hi posen unes carxofes trossejades, que ennegrixen l’arròs però fan una paella molt saborosa. El garrofó sec només s’utilitza quan no n’hi ha del tendre, i a l’estiu també s’hi posen fesols de desgranar, que per ací anomenem de tavella; els de garrofó, que són eixos grans i xafats, no crec que els trobes fora de València, només són coneguts per esta zona —Madson ens demanà paper i llapis i començà a apuntar-s’ho tot perquè, a pesar que tenia bona memòria, hi havia molts detalls i no volia que se li oblidara res.

            —Al cap d’uns cinc minuts d’ebullició comproves el punt de sal, i quinze minuts més tard, quan ja estarà cuita la verdura, tornes a comprovar-ho de sal, ho ensafranes i tires l’arròs, uns cent grams per persona. Per cada tassa que en poses, l’arròs en necessita tres de líquid per a poder coure adequadament —només dues i mitja si les paelles són molt grans—, i ací l’exactitud és important perquè, si en té menys, queda massa sec i no s’acaba de fer, i si en té més no ix solt, ix empastrat, amb els grans oberts i esclafats, que és lo pitjor que li pot passar; el mal és que hi han paelles de moltes mides i només l’experiència ens pot dir quin és en cada una d’elles el moment just de tirar l’arròs, aquell instant precís en què hi ha la quantitat correcta de caldo.

            —No és fàcil, ja ho sé —el mirà amb posat resignat—. Ara: jo tinc un sistema que no falla mai —digué com si dubtara sobre la conveniència de divulgar-ne el secret—. És aixina: si ets previsor i disposes d’una tassa, i saps o fas per saber quantes tasses d’arròs hi has de posar, aleshores, en abocar l’aigua, l’única cosa que has de fer és tindre primerament la precaució de posar-ne només la que necessita l’arròs tot just per a coure i, en alçar el bull, fixar-te per on cau el nivell, que generalment sol ser per algun punt dels reblons de les anses; després, abans de tirar l’arròs, hi afegeixes la poca aigua que s’haurà evaporat, només la necessària perquè arribe al nivell d’abans, li dónes més foc i deixes que torne a alçar el bull.

            —La gent, per regla general, es dividix entre els partidaris del mètode del cavalló i els del de la cullera —digué amb un lleuger escepticisme—, que són mètodes aproximatius, però ells diuen que ja els va bé. En el primer cas es tracta de fer l’operació a la inversa del que hem dit abans; o siga, que hem d’adequar l’arròs a la quantitat d’aigua: quan trobes que ja s’ha evaporat prou de líquid fas un cavalló d’arròs que vaja d’un extrem a l’altre de la paella, després d’enretirar la carn a banda i banda, tot tenint sempre present que la proporció ideal és quan el cavalló trau la cresta lleugerament per damunt del caldo. Però has de tindre en compte que això només és vàlid per a les paelles xicotetes, i que el cavalló ha de ser més gros segons que el diàmetre va en augment; en les mitjanes, diguem-ne les compreses entre dotze i vint racions, amb un cavalló no n’hi ha prou i haurem de fer-ne un parell, o una creu, i, en passar-ne de vint, a més de fer la creu cal afegir-ne quatre muntonets. L’exactitud, òbviament, no està garantida, i també hi ha el perill, com que no es mesura l’arròs, de fer curt i que la gent es quede amb gana, però el procediment és senzill i ens pot ajudar a eixir del pas si en un dia d’excursió ens trobem davant d’una paella desconeguda i resulta que no tenim a l’abast cap recipient de mesura, que no seria la primera vegada en la història que passa això. Uns altres, menys nombrosos, s’inclinen pel sistema de la cullera, que consistix a fer en el centre de la paella una muntanyeta d’arròs, escampar-la un poc i enfonsar en ella verticalment una cullera de fusta: si la cullera es tomba és que encara li falta arròs, i si s’aguanta dreta cal afegir-hi aigua calenta fins que fa intenció de tombar-se. No cal dir que d’este no te’n pots fiar ni un pèl —alçà les celles—. Siga com vulga, després de tirar l’arròs es repartix i s’escampa tot i ja podem penjar el cullerot, perquè la paella, si no és que és molt gran, ja no es torna a remenar. Si t’agrada el gust del romaní n’agafes un branquilló, tendre, i el deixes bullir un parell de minuts. El safrà és imprescindible: ha de donar gust i color, de manera que, a pesar del preu, n’has de posar sense por, un bon pessic, i abans d’això l’has de deixar uns minuts a la vora del foc perquè es torre lleugerament i es puga desfer amb els dits.

            —¿La qualitat de l’aigua és tan important com diuen? —li preguntà Madson— Crec que hi ha qui diu que si l’aigua no és com la de València la paella no surt com cal.

            —Home, clar, és que trobar el punt de cocció dels arrossos secs no és massa fàcil i alguna excusa han de buscar els que tenen poca gràcia per a estes coses. Però amb les meues orientacions i una miqueta de pràctica l’aigua podrà ser d’on vulgues. Llevat de l’aixeta, naturalment —puntualitzà amb una ganyota—. Bé —s’eixugà la suor del front amb la mànega arromangada de la camisa—. El foc és un altre punt important. L’arròs ha d’alçar el bull amb rapidesa i al principi ha de bullir alegrement; després, als set o vuit minuts, cal començar a afluixar la flama de manera progressiva i deixar-ho bullir a foc cada vegada més suau fins a arribar als divuit o vint minuts de cocció, perquè si està més temps es passa i també s’empastra: fas la llenya cap a fora i vas traient les flames a poc a poc cap a les vores fins que s’apagaran. Al cap d’uns deu minuts l’arròs s’haurà begut bona part del caldo i el que en reste ha d’anar bombollejant a foc suau, i cinc minuts més tard el suc, si en queda, serà molt dens, l’arròs haurà aflorat a la superfície i ja no hi haurà d’haver gens de flama, només les brases. Tot això en teoria, perquè el bulliment és el que mana i la intensitat de la flama, lògicament, no pot ser la mateixa en un dia calorós que en un de fred, ni ha de ser la mateixa tampoc si es fa en un lloc tancat que en un altre on córrega l’aire —agafà de la pila uns branquillons ressecs que afegí a la consumida foguera i es tornà a alçar, cosa que féu amb dificultat pel desplaçament del centre de gravetat cap a la panxa, accentuat aquella nit pels barrals de vi—. El foc, ja ho veus, és decisiu a partir del moment que tires l’arròs. Abans, la importància és més relativa; es comprén fàcilment que mentre la carn va bullint i el caldo es va fent, l’aigua es pot evaporar uns minuts més prompte o més tard i no passarà res per això, potser ho arribarem a notar lleugerament en el punt de cocció de la verdura, però l’arròs, en canvi, és molt exigent quant al foc i cal vigilar la flama de molt a prop i des del primer moment perquè si no resultarà immenjable.

            —Com que no sempre és possible d’encertar la quantitat d’aigua —continuà—, perquè depén molt del foc, hi haurem d’estar molt atents i si set o vuit minuts després de tirar l’arròs notem que no és la correcta, amb un cullerot en traurem la que li’n sobre, o bé n’hi afegirem de calenta; en tots dos casos l’arròs no ens eixirà tan bo com caldria, però sempre és millor això que no haver de donar-lo als gossos.

            —I no hi ha més misteri —va semblar que donava la lliçó per acabada—. Si es calculen bé les quantitats i se li dóna el foc necessari, als divuit o vint minuts l’arròs serà cuit i sec, i solt, ni dur ni pastós, grenyal, en eixe punt de blanor encara ferma que el fa tan agradable a la dent; i, si ho afinem encara un poc més, la capa de sota, la que està en contacte amb el ferro, formarà un socarrat molt lleuger, un crostim de color de caramel i gust més intens, la part més abellidora per als entesos.

            Li remarcà que l’oli havia de ser d’oliva, verge, i que pollastres i conills no podien ser sinó de corral, criats amb dacsa i herbes humides de marge; que s’hi podien afegir també uns bocins greixosos de magre de porc, encara que ell no en posava; que només s’havia d’utilitzar arròs de gra redó; que, si la podia pesar, una mida bona de sal era de tres a quatre grams per persona; que per a deu racions normals la paella havia de tindre uns seixanta centímetres de diàmetre, i que les més utilitzades i recomanables eren les de ferro tradicionals; que, com més fina eixia la capa final d’arròs, més bo resultava; que en traure-la del foc calia deixar-la reposar uns minuts abans de servir-la; que hi havia qui, a taula, la ruixava amb unes gotes agres i saliveres de llima; que, entre familiars i amics, es menjava generalment en la mateixa paella, de manera col·lectiva, tot començant per les vores i fent cap al centre, perquè en la paella l’arròs conservava la calentor i resultava més bo que escudellat; i no s’havia d’oblidar tampoc que l’acompanyament habitual era una ensalada de verdures tendres, d’encisam i ceba dolça i tomaca verdenca i alguna oliva, i que de postres anaven molt bé els dolços i olorosos melons i les vermelles síndries i les fresques i àcides taronges. També va insistir que les millors llenyes —perquè, si volia paella, l’havia de fer amb foc de llenya— eren les de garrofer, olivera, taronger o albercoquer, que en cremar fan bones sentors i perfumen els guisats, i havia de ser ramulla i estar ben seca, tot i que també podia utilitzar senill o sarments, però mai retalls de fusteria, que sovint fan pudor.

            Si, de totes maneres, era dels que no podien passar sense marisc, la preparació era la mateixa, tot igual, només hi havia de traure un poc de carn i afegir-hi a canvi un parell de gambes per persona, ben bones i fresques —o escamarlans, o llagostins, o meitat de cada—, les quals havia de sofregir lleugerament de bon començament i les havia de traure tot seguit per a després, amb l’arròs a mig coure, deixar-les caure per damunt. En el sofregit calia posar, trossejats, un parell de calamarsons o tres, segons la grandària, i també era obligat, en el mateix sofregit, d’obrir dues dotzenes de clòtxines rascades i netes a les quals havia de traure després la mitja closca buida. Amb la sal, com que les clòtxines ja en porten, hi havia d’anar amb una mica més de compte. Finalment digué que, si sempre havia de fer servir la mateixa paella, tot resultava més senzill, perquè amb una ullada ja pots saber perfectament si té la quantitat adequada de líquid.

El socarrat de què parla el tio Paco i que té tants aficionats no s’ha de cremar, sinó que ha de ser un crostim un poc pujat de color, perquè si es recrema de veritat no es pot menjar. En la sarsuela de Lluís Bernat Els Reys de la Marchal (1909) hi ha una escena on els protagonistes canten al socarrat:

CANTAT

 

Tonica      —El guisar una paella

no es tan fasil com pareix,

perque á cuansevól, guisantla,

se li socarra un poquet.

Y si á una chiquilla

l’arrós se li agarra

y se li socarra

per baix un poquet…

Pepet       —El novio li pilla

el fil de la história

y li sap á glória

el socarraet.

Tonica      —Estate quetet,

estate quetet.

La paella, com les dónes,

es millor cuant te més carn,

y no deu ser masa dolsa,

ni deu ser masa salá.

Próbala

Próbala

Pepet       —¡Ay, qué salá!

¡ay, qué salá!

 

DUO

 

Pepet

Chiqueta meua

no guises mes,

que pa cuinera

tens masa sal.

Y aquells que tasten

esta paella

van á quedarse

masa salats.

Deixam posar ñeña,

qu’el arrós s’agarra

y te se socarra

per baix un poquet.

Y yo sé de sóbres

qu’el fi de la história

es saberme á glória

el socarraet.

 

Tonica

No vullc, chiquillo,

guisar ya mes,

que pa cuinera

tinc masa sal.

Y aquells que tasten

esta paella

van á quedarse…

masa salats.

No afixques mes ñeña,

qu’el arrós s’agarra

y se me socarra

per baix un poquet.

Y yo sé de sobres

qu’el fi de la história

es saberte a glória

el socarraet.

 

Tonica      —Próbala,

próbala.

Pepet       —¡Qué bona está!

¡qué bona está!

Y no’s rar, pos, segons dihuen,

la mel está en lo…

Tonica      —¡Pepet!

 

DUO

 

Lo millor de la paella

es sempre el socarraet.

Una altra qüestió que cal tenir en compte és que la paella s’ha de menjar amb cullera, tal i com va explicar Teodor Llorente i Falcó en Memorias de un setentón:

A València sempre s’ha menjat l’arròs, sec o caldós, amb la cullera. El Septuagenari recorda que a casa seua, quan era fadrí, i com en totes les cases valencianes, mai faltava la cullera en taula, si el primer plat era arròs, fos de la classe que fos. Si cap comensal hagués intentat menjar-se l’arròs amb la forquilla, les riallades dels companys de taula haurien interromput el seu estrany procediment. Avui, a moltes cases, es menja l’arròs, quan no és caldós, amb la forquilla. Fou una moda introduïda per gent cursi que va veure fora de València, en taules presumptament elegants, servir l’arròs com adornament de determinats plats, com es feia també amb moltes verdures, i va creure de bon to desterrar la cullera, sempre que li servien arròs sec. Com a valencià, i dels anomenats “de soca”, i bo i desterrant tot allò que put a grolleria, el Septuagenari continua sent lleial a la tradició i no restringeix els serveis que sempre li van ser propis al primer dels tres coberts que constitueixen una trinitat intangible. És més, hi ha pogut comprovar que l’arròs, amb la forquilla, no resulta tan bo com amb cullera.

El passatge d’abans, el del tio Paco i la recepta, tenia lloc a la matinada i durant la festa de les falles, que és l’única ocasió en què els valencians trenquem la norma (molt estricta) de no menjar arròs més que als àpats de migdia. Però en falles la gent menja arròs i bunyols tothora, sobretot els fallers, els quals, segons la gent malpensada, tenen o tenien per costum de fer-se bons tiberis amb els diners que, per a la falla, han arreplegat al llarg de l’any pel veïnat; aquests versos que copie a continuació aparegueren en La Traca del 24 de març de 1917:

Ya l’últim rumor de festa

s’ha perdut en el espay;

ya la chovenalla alegre

ha tornat a l’habitual

monotonía de sempre.

¡Ya San Chusép ha pasat!

Ni tan sóls en los carrers

se divisa una señal

que indique que alguna falla

ha segut plantá y cremá.

Sols en algúns cafetins

queda enca el llorer plantat

y seguixen fent bunyóls

redóns, dolsos y dorats.

Sols queda en algúns chiquillos,

qu’eixe día han magrechat

de lo lindo, cosquerelles

que no tarden en pasar.

Sin embargo, allá a lo llunt,

se veu un grupo que va

en acordeóns, guitarres

y atres bultos baix del brás

que indiquen que van de chala.

No se per qué, al contemplar

a la chovenalla alegre

me se ficá dins lo cap

una idea. ¿No sería

que aquéll grupo de chavals

allargarien la festa

de San Chusép? ¡Voto va!

Curiós, com sempre he segut,

al grupo vach espiar.

Travesen carrers y plases

y per fi a parar van

chunt als tranvíes eléctrics

que van a Torrent. Yo, clar,

per seguir la pista, espere

a vore el grupo que fa.

Tots pucharen menos ú.

Y feu la casualitat

qu’el que no puchá al tranvía

era amic meu, ¡Ché, que gran

ocasió pa preguntarli!

—Ché, ¿quí son eixos, Bernat?

—¡Hola! Eixos tots falleros.

—¿Falleros?

—Sí.

—¿Y ara ahón van?

—Van de festa, de paella.

Si tú me promets callar

te diré una cósa.

—Digues.

—Eixos son de la barriá del…

—¡Ché, bueno! Aixó no impórta.

—Tens raó. Com ya ha pasat

la festa, la falla, el foc…,

y tots els dolors de cap

han tret contes, y en la caixa

han vist qu’enca els han sobrat

dihuit duros.

—¡Dihuit duros!

—Estafetes al vehinat,

rifes que no han trobat número…

A la banda qu’ha tocat

li han donat dos duros menos;

al artiste qu’ha arreglat

la falla, —que ni era falla,—

ni un séntim li han amollat,

pues éll per pagat se dona

en convidarlo a un sidral.

Y en fí, cóses que no’s póden

ni se deuen divulgar.

¿Compréns perque a eixos falleros

pa élls encá no s’ha acabat

la festa de San Chusép?

—Sí que hu comprenc, ¡voto va!

—Pues calla y no digues res

que si s’entera el vehinat…

al añ que ve no fan falla.

—¡Ni farán tampoc dinar!

 

San Chusép comensa en déneu

y en déneu acaba. Clar.

Pero pa d’algúns falleros

qu’han abusat del vehinat

ni al vinticuatre ni al trenta

¡San Chusép no s’ha acabat!

En la revista fallera Pensat i Fet del 1956 aparegueren uns versos signats per Josep Rodrigo i Alamar que, de manera festiva i benèvola, també critiquen el suposat costum:

El faller busca el bon mos

de l’arròs.

I per a què no s’empastre,

un pollastre.

Així estarà a meravella

la paella.

Que gustós se l’escudella

a la salut del veïnat

que complagut ha pagat

arròs, pollastre i paella.

No cal dir que el que té totes les de perdre en aquest assumpte és sempre el pollastre. Amb el títol de‘¡Pobre pollastre!’ aparegué a la revista Concurso Fallero del 1948 una poesia sobre la qüestió, signada per Juli Albert:

Vos demane, per favor,

que de falles no em parleu,

puix se m’en va hasta la veu

i m’òmplic tot de suor.

D’açò que vos vulc contar

ja fa molts anys susoit,

mes ho tinc tan present hui

qu’el recort me fa espantar.

Jo tenía, més que amic,

un germà per a mi era,

¡qué cresta!, ¡qué barbellera!,

¡un bon pollastre, repic!

Dies ans de Sant Josep

sols parlaven de les falles

al vore les borumballes

que replegava el so Pep.

¡Qué contents! I quants proyectes

feem en el galliner

pensant qué havíem de fer

per a vore aquelles festes.

Jo recorde, ¡pobra mare,

i quanta raó teníes!,

que mos día en aquells dies:

“Penseu! Penseu en ton pare!”

Mes nosaltres, ¡condenats!,

sols volíem diversió,

sense pensar la pasió

a que estavem inclinats!

I un dia, ¡vaja quin día!,

sentirem traques i trons,

ballavem, i els espolóns

se xocaven de alegría.

Cantarem tota la nit

i al fer-se de matinà,

més valents que una tronà,

ja estava tot decidit.

Quan obrigueren la porta

i posaren el mentjar,

se teníem que escapar.

¡La brometa era prou forta!

Pero, sí, sí, ¡quí ho diría!

Obrin la porta, ¡i apenes

me quedá sanc en les venes!

Veig una má. ¿Qué voldría?

Va i m’agarra d’una cuixa;

després, no cregau son bromes,

me palpa per baix les plomes

i em tira a un racó la bruixa.

El meu company, asustat,

estava entre les gallines,

pero aquelles mans tan fines

l’agarren en un grapat:

—Este sí que está grosset,

sent que diuen molt contents,

i ensenyant totes les dents

se me’n duen al pobret.

¡I no poder protestar!

—Ploreu per ell! —diu ma mare.

—¡Igual, igual que a ton pare

com hui un día va passar!

I al cap de molt poquet rato

ix la bruixa i una jove

(sols de pensar-ho me torbe),

en el meu amic i un pato.

Els porten, ¡Deu meu!, lligats.

Deixen sobre terra un plat,

i jo buscava un forat

per no vore aquells negats.

Cacaretjen les gallines

jo quede mut de corage

al vore aquell gran ultrage

que fan aquelles mans fines.

Qui pensara, ¡Deu meu sant!,

que aquella xica tan guapa…

en una má me’l atrapa

i en l’atra me’l va tallant…

S’armat en un ganivet

i en un moment me’l degolla

i la sang a xorros brolla…;

me’l pela i me’l deixa net.

A trossos el va tallant,

¡i se riuen i bromegen!,

i després, ¡hasta se’l mentjen!,

mentres nosaltres, plorant!

Boten foc a una foguera,

li posen una paella,

caragols, arròs, tavella…,

el gall… ¡i hasta una pebrera!

Jo no poguí vore res,

caiguí en terra redolant;

algú se’n aná volant

i no m’enterí de més.

Quan mes tart ja bé em trobí

sols quedaven alguns hossos

que se’ls mentjaven els gossos,

i algunes taques de vi.

Per aixó jo vos suplique

que no’m parleu de les falles,

perque veig les borumballes

i no cal que vos explique.

PAELLA

Ingredients (10 racions): 1 kg d’arròs, 2,5 kg de carn de pollastre (o pollastre i conill), 250 g de tomaca madura, 500 g de bajoques de ferradura, 250 g de fesols de garrofó tendres (desgranats), 2 dl d’oli, una cullerada rasa de pebre roig, safrà i sal.

Variants: hi podem afegir vaquetes (tres dotzenes), o uns bocins de magre de porc. A l’estiu hi ha costum d’afegir-hi un grapat de fesols de tavella, i a l’hivern unes carxofes trossejades. Si no hi ha garrofó tendre, en podem posar del sec, remullat i mig cuit. Ho podem perfumar amb romaní, un branquilló tendre que deixarem bullir amb l’arròs un parell de minuts. A la regió d’Alacant hi ha costum de sofregir l’arròs. Podem canviar les vaquetes per xonetes, que també són bones; els personatges del sainet de Joan Baptiste Ortiz i Fuster El castell de Cullera (possiblement de final del xix) se’n van de bon matí a plegar xonetes per a la paella:

Piñol                                 Ya niá prou,

Caballers: ara un ratet,

Ans de que toquen les nou,

Perque ara encá fá fret,

Tot home traga la maña

En buscar bones chonetes,

Com les hiá en esta montaña.

Quiqueta      ¿Son caragols en bañetes,

Que tenen la corfa blanca

Y negres unes ralletes?

Tona             ¡Ma y quin vent! Santeta, tanca.

Santeta        ¡Quin treball!

Quiqueta                           ¿Vach, sinyor pare?

Yo en trobaré mes de ú…

El tio Paco, com sol passar a vegades amb alguns cuiners, és una miqueta dogmàtic pel que fa als ingredients i possiblement per això, o bé perquè no ho sap, no ens ha dit que també hi ha qui hi posa, bé que no és corrent, unes faves, un grapat de pésols, un parell d’alls trinxats o fins i tot un canonet de canyella (això darrer, que és un costum que gairebé s’ha perdut, ho fan per alguna població del sud de l’Horta), i tampoc ens ha informat que per les terres de marjal hi afegeixen a vegades unes anguiles trossejades o canvien el pollastre per rates, per talpons o per ànec (la carn d’ànec és més dura i per tant convé deixar-la bullir per espai d’una hora; i també és més greixosa, de manera que hi haurem de posar la meitat d’oli. L’ànec, d’altra banda, no accepta en la paella la companyia de cap altre animal que no siga el caragol o la rata; ‘Ànec mut, paella dolça; menja-t’ho que ve la gossa’, fa la dita popular, i és que l’ànec té el tast més dolcenc que el pollastre. En el setmanari Foc y Flama del 6 de febrer de 1913 aparegué un quintet signat per Francesc Vidal que feia així:

Chent fent rogle, ánecs pelats,

vaquetes, arrós, tabella,

els ferros al foc posats

y al remat tots marechats:

¿no es tot asó la Paella?

Tampoc ens ha dit que hi ha qui li agrada rosegar les potes del pollastre, que encara podem trobar gent gran que es menja l’arròs amb pa o que per les comarques de la Ribera, la Safor, la Vall d’Albaida i la Plana Alta acostumen a posar-hi unes pilotes de carn, els ingredients de les quals, per a dues dotzenes, poden ser aquests: la sang dels pollastres, tres-cents grams de magre de porc capolat, una tasseta de pa ratllat, dos ous, una cullerada de sagí, una altra cullerada de pinyons, uns branquillons de julivert (trinxats), un pessic de canyella i un altre de sal, i també hi podríem afegir els fetges dels pollastres, una llesca de cansalada (picolada), uns alls trinxats, unes fulles d’herba-sana, un polsim de pebre o unes ratlladures de nou moscada; barrejarem i pastarem tots els ingredients amb les mans i en farem unes pilotetes redones o allargades que passarem per clara batuda. Aquestes pilotes es posen en la paella en el moment de tirar l’arròs. I tampoc ha dit res sobre les paelles cuinades amb flama de gas, que si estan ben fetes són tan bones com les altres i tenen l’avantatge que es poden fer a qualsevol lloc. Actualment, a més, hi han aparegut uns foguers que regulen i programen electrònicament la intensitat de la flama i en faciliten moltíssim la cocció; la llàstima és que són cars.

Una altra qüestió és la de quin tipus d’arròs és el més idoni, que en els arrossos valencians en general és sempre el de gra redó; dins d’aquest apartat és l’anomenat ‘bomba’ el més apreciat per alguns (tot i que és car) perquè, si la paella ha d’esperar en taula, no es passa de cocció (o no s’empastra, o no es cova) tan fàcilment com els altres. En La Traca del 6 de maig de 1916 aparegué aquesta paròdia del cuplet Ven y ven:

Uns dihuen que si Belmonte;

uns atres, que si el Gallet;

a mí que me donen Bomba,

¡mi vida!,

qu’es el millor arroset.

Ven, y ven, y ven,

vente conmigo al Vedao,

y els dos allí, mano a mano,

¡mi vida!,

armarém el gran guisao.

Aquesta varietat d’arròs la van exportar els valencians de l’Horta i la Ribera a d’altres llocs, com ara Mallorca; aquesta cançoneta popular és un record d’aquelles èpoques:

En bon dia de Sant Pere,

a missa no vaig anar,

perque em feren ‘nar a plantar

arròs bomba a s’Albufera.

No comenceu a esquitar

que tota jo vaig remui.

Mal es barco hagués fet ui,

quan vengué es valencià

i es primer goix que plantà

no hauria d’haver tret ui.

Els seus detractors diuen, però, que no deixa anar tot el midó durant la cocció i que per tant no agafa tant el sabor dels ingredients com els altres. Que cadascú li’n pose el que vulgui!

Paella de pollastre i marisc

Ingredients(10 racions): tots els de la recepta anterior (en podem traure un quilo de carn) i, a més, un parell de calamarsons, dues dotzenes de clòtxines i vint peces de marisc: gambes, llagostins o escamarlans (s’hi poden barrejar).

Altres denominacions

Paella: quan és amb carxofes pren la denominació de paella d’hivern o paella negra; a la Safor, si porta anguiles, en diuen paella amb anguiles; si és amb pilotes, s’anomena paella amb pilotes (Plana Alta) o paella amb tarongetes (Ribera Baixa); quan la carn és d’ànec, en diuen paella d’ànet; si es prepara amb rata és tracta, òbviament, d’un paella de rata, de la mateixa manera que, si és de talpons, la paella també és de talpó.

Fes clic aquí per llegir la primera part de la història de la paella.

Fes clic aquí per llegir la segona part de la història de la paella.

Fes clic aquí per llegir la tercera part de la història de la paella.

Nou comentari