Història de la paella: un plat de gran categoria maltractat al seu lloc d’origen (III)

La paella de marisc és la més moderna, però també la que més èxit ha tingut a l’estranger

Als pobles, per festes, conviden als músics i les paellades tenen lloc a dins de casa, com ara la que va posar en vers a principis del segle passat Maties Ruiz i Esteve i que portava per títol ‘Un dinar de festa grossa’:

Mentres de les canterelles

se dispara l’últim foc,

ja está fent… gloc, gloc, gloc, gloc…

el arrós en les paelles.

La sicatera oloreta

de pólvora s’ha sentit,

obrint a tots l’apetit;

i se lleva la jaqueta

qui’s dona per convidat,

dirigintse a ca’l clavari,

no mostrantse refractari,

perqu’éll está interesat.

Allí hiá més gent qu’en Vera:

parentela, dolsainer,

sinc músics, el coheter,

amics i gent forastera.

Fora el caldero del foc,

de la brasilá el rescaldo,

si queda un poquet de caldo,

se’l va enbebent poc a poc.

I aon el aire més respira,

baix d’una figuera espesa,

la trauen, dient: “¡Apresa!

¡Feu rogle! ¡Agarreu cadira!

Vosté, donya Cayetana:

así li aguarde un puestet.”

El que toca el clarinet

ja s’ha sentat. ¡Poca gana!…

Después posen als giquets

apart, en una tauleta,

en el vi i ensalaeta

i en colmo els seus platerets.

I ni hiá algú romansero

que dona quefer plorant

per posarli un drap davant

pa que no embrute el babero.

Cuan ja están tots asentats

y tots tenen pá i cullera,

mengen tots a la carrera,

i diuen els convidats:

“¿Y els agüelos? ¿Al rincó?”

I élls diuen: “Estém bé así.”

“¿I el clavari?” “Posant vi.”

“No l’esperem a éll, no.”

“Guapo.” “Jesús…” “¡Bon arrós!…”

“¿Asó qu’es? ¿Cuixa? ¡Trau, trau!”

“¿Vol llima, so Nicolau?”

“¡Que no arrime ningún tros!”

Tot es callar al pegar

les primeres culleraes.

Cuant pasa el got dos vegaes,

ja encomensen a parlar.

El dolsainer diu: “l’arros

está molt millor qu’els trosos”.

I éll volguera, en cuatre mosos,

tirárselos tots al cos.

“¿Así al rincó no bebem?”

“¿Quí ha deixat el got en terra?”

“Qui está parat, no mou guerra;

vinga, si no s’ofeguem.”

Cuant el cos se va templant,

posantse entre dos clarors,

de la festa els pormenors,

van punt per punt comentant.

“¿Hau vist a Quelo en jaqueta?

Pareix un poll sercolat.”

“Un pablo; si va trabat.”

“¿I no hau vist a Rabaseta?

En botes, pareix un lelo.

Si anara aixina per l’horta…”

“Pues les sabates que porta

les portá sis anys s’agüelo.”

“¿I les chiques de Cudol?”

“S’han posat dabant de totes

pa que’els miraren les botes

qu’eren de ante i gerol.”

“¿Partim?” “¡No!” “Feste la mida.”

“Lo qu’es la festa be ha estat.

La traca no s’ha parat.”

“I la orquesta molt lloída.”

“Quín sermó en més pimentons!

Traía a cada moment

al Cristo, al ajuntament…

i als clavaris a arrastróns.”

“¡Qué grossa es l’anguila esta!”

“¡Mare meua, sí qu’es grosa!”

“M’agrá mes una atra cosa,

qués asó, mireu, la cresta…”

“Quína cara fa el pobret.

Ahir, encara cantá.

Cuant li tirí la sarpá,

li vaig dir: no tindrás fret.”

Qui calla es el dolsainer,

pero qu’ha fet un forat,

que no sé aon se hu ha ficat.

Tal volta siga embuder.

¡Viva els clavaris rumbosos,

perque se lloixen tant!

Mosatros estem fartant,

pero ells rendits com a gosos.

Els de l’any que ve ja han tret,

que son… el Mustio, Raspat,

Meregildo l’arruat

i Torsuda el mes chiquet.

¡Asó está fet! ¡Animeuse!

Un rinconet de budell

sempre hi ha buit. ¡Foc en éll!

Si asentats no cap, alseuse.

¡Ma qu’els músics son fartóns!

¡Desahogats per demés!

¡El cornetí no pot més!

¡S’ha despasat sis botóns!

¡I cóm rasca Marselino

el socarrat! La del pobre:

primer reventar que sobre,

i despues oli rasino.

Farts ja, ningú s’está quet.

Trauen licors, coques fines,

i els canten a les fadrines.

En dolsaina i tabalet

ballen tots, i el resagat,

qu’en mitg canyamó está quet,

el fa alsar algún cohet

en la cadira nugat.

Les fadrines van y venen,

fent com qui están asustaes,

i cuant están amagaes,

canten totes: ¡¡ja no’n queden!!

Fora gillen els giquets,

i les banderes ondegen,

i les campanes boltegen,

i estampixen els masclets,

I es qu’el que está en un poblet

en festes, el sel retrata,

cuant tot comensa i remata

en pólvora i tabalet.

Deixem les cròniques velles i tornem a la paella. Ja no hi ha paelles com les d’abans, és veritat, com les que feia la meva mare amb pollastre de corral, que matava pel matí, i verdures acabades de collir de l’hort, que era al davant mateix de l’alqueria. Era el plat de diumenge, sobretot en arribar el bon temps, quan es podia fer una foguera fora de casa. Recorde que em barallava amb els meus germans per la morella i la cresta, que ara són introbables. Eren el millor mos, per a nosaltres i per a tothom. I també hi posava vaquetes, aquells caragols perfumats per les herbes de la muntanya, gairebé desapareguts en l’actualitat, o desapareguts del tot. Però aquelles paelles se n’anaren per a no tornar i, per tant, no té sentit parlar-ne. Parlarem, doncs, de les d’ara. Hem de ser realistes.

El recipient, amb la seva adaptabilitat, ha propiciat l’aparició d’una altra modalitat d’aplecs culinaris: les arrossades multitudinàries en paelles descomunals, cada vegada més grans, amb cuiners que rivalitzen per eixir al Guinness i que han de treballar penjats d’una grua. El rècord, quan escric aquestes línies, va per les sis tones d’arròs, cuinades en una paella de vint metres de diàmetre, que ja és una bona manera de llançar-ho tot a perdre. Inclòs el prestigi del plat, que això sí que és lamentable. Una d’aquestes animalades, que crec que ja ha estat superada per algú, va tenir lloc el 8 de març del 1992 i fou una iniciativa de caire populista maquinada pels cervells del regionalisme polític que governava l’Ajuntament de València. El polèmic esdeveniment alçà una bona polseguera dialèctica en la premsa i en el carrer del Cap i Casal i gairebé tothom se sentí obligat a dir-hi la seua, a favor o en contra. Així, mentre el crític gastronòmic Antoni Vergara demanava a la gent de bona voluntat que es pixés al recipient, Amadeu Fabregat, professional de l’art d’épater, ens feu al diari Levante del dos de març un article (‘La madre de todas las paellas’) barreja de joc floral i ganes de prendre el pèl, escrit, però, en un estil lleuger i un to oniricosarcàstic que feia bo de llegir; en traduiré un fragment:

He de confessar que la macropaella que es prepara al llit vell del Túria m’altera i m’obsessiona, em penetra i m’apunyala. La vaig veure fa uns dies i des de llavors que la seua imatge viu molt a vora meu. A estones em mata amb el colpiment d’un bolero cruel. A estones, també, m’emociona i m’exalta amb l’esbatec salvatge d’un primer amor. Però mai, mai no se’n va. Des de l’instant que la vaig veure, alhora tan sòlida i alada, la macropaella s’ha ficat a dins de mi. I la visió evoluciona i es transforma en el meu interior tot obrint-me a noves i insospitades dimensions, multiplicant-se en mil objectes que m’inunden i em dominen. La macropaella del riu és la més bella escultura que mai haja tingut València. Jo vaig totes les vesprades a veure-la, a veure-la créixer i expandir-se fins a abastar la perfecta redonesa del cercle. Després la somie, o la medite, o la sotmet a reflexió com feia Sòcrates amb les seues coses. És una cosmogonia, la big paella, el principi dels temps, el naixement d’una nació. Tot i que també podria ser un signe de l’apocalipsi, el cavall de Troia de les èpoques que s’acosten, l’antipaella trobant-se amb la paella i provocant pluges atòmiques del temut arròs nuclear.

El periodista J. J. Pérez Benlloch, en una de les habituals ‘Cartas al director’ que publicava en el mateix diari (‘Riadas de arroz y de insidia’, portava per títol) s’ho va prendre pel cantó ironicoburleta, adobat amb una bona dosi de mala llet:

Avui és el dia, benvolgut director. València pot inscriure avui el seu nom en el Guinness, en les enciclopèdies gastronòmiques i en l’antologia del disbarat, una vegada més. Així aconseguirà el seu destí en allò universal, tal com hauria dit el poeta del blau proletari, blaver a la seua manera. Si la meteorologia ho permet i la sort hi acompanya, Occident s’assabentarà de com és de prodigiosa la inventiva d’aquest poble, de com de brau el seu patriotisme, de com de commovedor el seu deliri. València es confirmarà avui, per mèrits inqüestionables, com la “mare de totes les paelles”, segons l’enginyosa il·lustració d’El Gat Invisible en El Temps. Com que hem perdut la primacia de la qualitat, reivindiquem-ne el de la desmesura.

            […]

            Ja s’ha inundat l’immens bací de 20 metres de diàmetre. El brou, pel color, evoca el pantà de Tibi. Amb el primer bull es produeix també la primera fuita. No passa res: estava tot previst. L’alcaldessa irromp a dins del rogle i amb un sac d’arròs al braç posa per a dotzenes de fotògrafs. Rita Barberà declara que “la paella és també un plat popular”. Molt enginyosa. No vol perdre avantatge als regionalistes. Més aigua al calder. Ja són tres els badalls per on s’escola el líquid i comença a formar-se un reguerol. Els experts es consulten i la fallera major, tan gentil, prova el punt de sal. És l’hora de posar l’arròs sevillà amb patent valenciana. No caldria sinó. Un treball delicat, d’autèntics pontoners.

Aquestes paelles, a més de fer riure, es poden convertir en mitjans de transport i ja hi ha un cuiner que, amb l’ajut d’un pal desmuntable i una vela va fent travessies per mars i rius i es para de tant en tant a preparar-ne alguna allà per on passa.

Són manifestacions de gust pel gegantisme més estrambòtic, competicions absurdes, ganes d’eixir als papers i tot el que vostés vulguen, però aquestes anècdotes (que no tenen importància des del punt de vista culinari, o que, si en tenen, és negatiu) són, d’altra banda, molt il·lustratives pel que fa a la versatilitat i l’atractiu del recipient, sobre el qual, per cert, van fer una endevinalla en La Traca del 24 de desembre de 1917:

Es un obchecte redó

en un’ansa a cada banda,

aplaná, de varies mides

segóns la chent que la gasta.

Casi sempre sól posarse

en casa o en la montaña,

sobre tres pedres en triángul

posaes en térra plana

o sobre ferros que apósta

els han fet pera aguantarla.

Ahón ella está hiá alegría;

ahón ella está hiá jarana;

ahón ella está, la chent chove

expulsa de la seu’ánima

l’amargura de la vida

pa consagrarse a la chala;

ahón ella está, se mixturen

els vells en la chovenalla;

ahón ella está, hiá poesía;

ahón ella está, hiá fragansia;

ahón ella está, li declaren

sa guañá preponderansia

que té sobre els demés émuls

en el art de culinaria;

ahón ella está, no hián penes;

es vida, en una paraula.

¿No hi haurá ningú capás

de traure esta endevinalla?

¡Pues, hóme, ben clar está!

¡La paella valensiana!

Doncs bé. Ara ve el problema: són paella tots els arrossos fets en aquest recipient, siguin els que siguin els altres ingredients, o només és paella vera la de pollastre, que sovint també porta conill o marisc? La qüestió no està gens clara, no es pensen.

Amb arròs i qualsevol ingredient els valencians sempre ens hem dedicat a fer paelles, unes de més conegudes i unes altres no tant, i de fet és així com les anomenem: paella de bacallà, de fetge de bou, de coliflor, de verdures i de moltes coses més, tantes que si continuéssem en faríem una llista interminable. Però hi ha un fet cert, i és que l’única que no porta cap adjectiu és la de pollastre. Si només diem paella, tothom entén que és d’aquesta que parlem, de la paella universal, de pollastre sol, de pollastre i conill o de pollastre i marisc, que són les tres branques conegudes de l’arròs de pollastre més famós que registren els llibres de cuina. Les tres tenen els seus partidaris, més o menys aferrissats; de la variant amb conill es conserva per la Marina una corranda amb doble sentit:

Mon anem a berenar

i els fadrins venen darrere,

per això portem conills,

per a fer bones paelles.

La de marisc és la més moderna, però també la que més èxit ha tingut a l’estranger, on ha arribat fins i tot a perdre la carn de pollastre. En el llibre Gastronomia valenciana Llorenç Millo escrivia:

No obstant això, entre totes les paelles que actualment es cuinen és l’anomenada de mariscs la reina; va sorgir pels anys vint en els restaurants de la platja valenciana, aleshores uns simples barracons sota el títol de berenadors, i des d’aquells humils indrets inicià la seua triomfal marxa i ascendent camí fins a la glòria gastronòmica d’incorporar-se a la cuina internacional, a la cuina del món sencer. Ja mai no pogué competir amb ella la paella tradicional de carn de pollastre i modestes verdures; la bellesa de les carcasses vermelles dels mariscs sobre el daurat arròs s’ha imposar amb força, i la gent, els qui mai conegueren la paella de l’horta i l’alqueria, ha restat admirada i esbalaïda, fins a no admetre’n una altra.

El que no he pogut entendre mai és per què, fora de València almenys, hi ha gairebé sempre aquella tendència a creure que la paella és una mena de barreja pantagruèlica, un plat demencial on al costat del pollastre tenen cabuda coses com formatge ratllat, cansalada, pernil, petxines, cebes, pimentons, botifarres, xoriços, granotes, crancs de riu, bacallà, vi blanc, llorer, nou moscada i tot allò que a l’autor de la recepta li passe pel cap; fins i tot en publicacions que se suposa que haurien de saber el que diuen, com és ara el Larousse gastronomique, que la qualifica de ‘menjar truculent’, i amb raó, segons la recepta que dona. Potser la gran varietat de paelles que fem els valencians confon els forasters, però la realitat és que la paella, la de pollastre, és un plat codificat de fa molts anys, un plat que, com tots els d’origen popular, compta amb algunes variants, variants que, no obstant això, són ben poques si la comparem amb altres cuinats també molt coneguts; en realitat, si tenim en compte la seua fama i difusió, el que sobta és la poca varietat dels ingredients amb què es continua preparant. L’origen d’aquesta confusió podria raure en el fet que abans sembla que hi havia més llibertat pel que fa als ingredients, com podem veure en uns versets de mitjan segle xix (trets d’un miracle de sant Vicent de Josep Bernat i Baldoví anomenat La fealdat y la hermosura) que copie a continuació i en els quals s’esmenten com a pròpies de la paella dues espècies (clavells d’olor i canyella) que actualment, en aquest menester, són en desús:

¿En los guisados cuánt val

la sál?

¿No diuen molt bé en tots ells

els clavélls?

¿De sóbra en quina ólla está

el safrá?

¿Y ahón fá mai mala parella

la canella?

Pues be saps que una paélla

á gust nunca te la menches,

com del mánec no li penches…

sál, clavélls, safrá y canella.

Hi haurem de puntualitzar, però, que per alguna població del sud de l’Horta encara hi ha gent gran que continua posant-hi canyella, però són casos molt rars.

En el sainet La molinera de Silla, de Leandre Torromé (publicat el 1916) encara podem trobar d’altres ingredients, també desapareguts:

Ramona      Una ves que así lo manan…

Primero una paellita

con pollastre y tajadas

de llomo, anguilas maresas,

pesolitos y unas cuantas

vaquetas pa darle gusto;

ajos, carchofitas y habas.

Pa prinsipio un sofrechido

con ohueritas rosadas,

riñóns y llonganisitas.

Gaspar       Me se fa la boca aigua.

I en un altre sainet, estrenat el 1881 (La carrera de la dóna, de Joan Baptista Burguet) se n’esmenten d’altres, incloses les rates d’aigua, que per alguns llocs de l’Albufera encara hi ha costum de posar-ne. Un dels personatges, en sentir algú que diu d’anar de paella, diu així:

Calo      Cuánt? ahon? quí vá á guisarla?

Les rates van per mon conte.

Es en l’ hort ó en la montaña?

Hau encomanat anguiles?

(Maria y Elena contesten en lo cap.)

Baquetes no? ni fan falta.

També es bò un pòc de llomello,

magre ú llonganises…

Maria                                        Anda!

Calo      Una lliura de toñina

de sorra, tampòc es mala.

Elena    Y un pato ú dos.

Posen rates i també talpons. Trobem els talpons en el sainet de Vicent Breva i Branchadell Tots estem per la perra (estrenat el 18 de maig de 1919), on un dels personatges fa així:

Ham tengut un arroset

qu’entre’l pato y la verdura

caragols y talponets,

ham compost un dinarón

que he menchat per vintitrés.

Ara les rates i els talpons s’han tornat molt rars, però abans, per alguns llocs, eren molt apreciats; en la novel·la Cañas y barro, de Vicent Blasco Ibáñez, les dones del Palmar els elogien davant dels forasters:

Les dones enumeraven les excel·lències de la rata en l’arròs de la paella; n’hi havia que se les havien menjat sense saber-ho, i havien quedat parades amb el sabor d’una carn desconeguda.

La conclusió és que la paella s’ha fet sempre amb allò que la gent tenia més a mà, però no val tot, segons diu Manuel Vicent en Comer y beber a mi manera:

La paella és un recipient pla que es planta al mig de l’horta de València i en el qual es va posant tot allò que hi ha pels voltants. Ara passa un pollastre, l’agafen i el posen, ara passa un conill, l’agafen i el posen, ara passa un ànec, l’agafen i el posen, i amb les verdures fan el mateix, tret de la ceba, que fa l’arròs moll.

I per què la paella, nacionalment i internacional, es feu i continua sent tan famosa? Com és que es fan concursos de paelles arreu, alguns en terres de tanta tradició gastronòmica com Euskadi, on per cert l’han feta seua i és un dels plats de festa més apreciats? Quines són les raons d’aquest èxit tan fulgurant, un èxit sense precedents i sense comparació amb cap altre plat de cuina tradicional? N’hi ha per a tots els gustos, d’opinions sobre el particular, però a mi em sembla que, deixant de banda la seua inqüestionable qualitat culinària, que podríem fer extensiva a molts altres plats, la paella és un cuinat d’una bellesa cromàtica insuperable. Una bellesa natural, sense les sofisticacions i els artificis d’alguns plats de restaurant. Una olla, una sopa, un guisat de carn o de peix poden ser tan bons o més que una paella però mai no tindran el seu atractiu i la seua riquesa de color, mai no ens entraran igual pels ulls com aquesta composició aparentment desordenada de verds i vermells pujats i blancs pàl·lids i marrons suaus sobre el llit d’engrunes daurades d’un recipient seductorament gran i redó.

L’altre problema de la paella, aquest de ben seriós, és que als restaurants no la solen fer bona. Ni als de fora ni als d’ací. La paella, si l’hem de fer amb llenya, ha de ser a l’aire lliure, i a les ciutats els locals no reuneixen generalment les condicions necessàries; i cal dedicar-li una atenció constant, el cuiner no se’n pot despreocupar, no pot fer res més a la vegada. L’arròs necessita temps, no es pot servir als pocs minuts d’haver-lo demanat, ni és econòmicament rendible fer paelletes de poques racions… si no és que es fan de qualsevol manera. El resultat són aquelles falsificacions pintades de groc canari per algun producte químic i fetes amb tomaca de pot i verdures congelades, aquelles imitacions adulterades amb brous concentrats que ixen a taula amb l’arròs pastós o a mig coure o massa sec, mai en el seu punt, que ha de ser grenyal i, si es vol, un punt melós, que arrossos secs de veritat només ho són els que es fan al forn.

És lamentable, però deu ser l’únic exemple de plat de gran categoria maltractat sistemàticament al seu lloc d’origen.

I els forasters que venen i en mengen encara diuen que la troben bona. ¿Què en dirien si tinguessen ocasió de tastar-ne una feta com Déu mana? Possiblement, la seua sorpresa (agradable sorpresa) seria la mateixa que experimentarien molts valencians si algú els posés al davant una paella feta amb pollastres dels d’abans, aquells animals de corral de carn ferma i extraordinàriament saborosa que corrien lliures i picaven de tot, pràcticament introbables als nostres dies. Però no paga la pena que en parlem. Han passat a la història i prou, i les lamentacions, tractant-se d’aquestes coses, no valen de res.

Fes clic aquí per llegir la primera part de la història de la paella.

Fes clic aquí per llegir la segona part de la història de la paella.

Comentaris

    L'OBSERVADOR ASTORAT 18/08/2021 12:24 pm
    No cal fer-hi més "LA PAELLA VALENCIANA", del "PAÍS VALENCIÀ", és una "APORTACIÓ MATERIAL AL PATRIMONI CULTURAL GASTRONÒMIC MUNDIAL", sens cap tipus de dubte.

Nou comentari