El Niu forma part d’ una cuina rigorosament autòctona, una cuina forassenyada (aparentment) i barroca (amb un ordre) que retrobem al llarg dels Països Catalans: de l’Espardenyada valenciana (amb pollastre, o bé ànec i anguila) a l’ Arròs amb llagosta i conill, de la Porcella amb anfós (nero amb godall) al Conill amb gambes de Mallorca, i a tot el conjunt de plats que, genèricament, anomenem de “Mar i muntanya” o, a Lleida, certes “Cassoles de tros”.
Pescadors, tapers, cuineres i restauradors han creat plats d’enumeracions tan increïbles com el Pollastre amb llagosta, els Peus de porc o les galtes amb gambes, el Conill amb cargols i sèpia, pop, etc., i d’ altres en què es barreja (gairebé) tot el que, suposadament, es pot barrejar: carn i peix, bacallà, tripes de bacallà, peixopalo, pollastre, conill, cargols, bolets, ous i ocells, peus de porc, galtes, salsitxes, fruites i hortalisses. El desconcert, però, només és aparent. Perquè aquests plats amaguen una sòlida arquitectura binària, basada, d’una banda amb el punt de partit d’ un bon sofregit, fet com qui fa una confitura, i de l’altra amb l’aromàtic acabament d’una picada o d’un allioli negat. La discussió, si de cas, ve del fet que el sofregit hi ha qui el fa només amb ceba i qui el fa amb ceba i tomàquet.
Un d’ aquests plats de “Mar i muntanya” (o “Terra i mar”, tant se val) –l’Escala– conté, per exemple, llagosta, llobregant, dàtils de mar, cargols de terra, gambes,escamarlans, cloïsses, espardenyes, pollastre i conill. Però el rei d’ aquesta mena de plats és el Niu, propi de Palafrugell i àrea d’ influència (la Bisbal; era un plat que a vegades feien els terrissaires etc.; els tapers, com explico al meu llibre “La cuina més exquisida del la Costa Brava. Els tapers” hi inclouen granotes!), una de les síntesi més barroques de la cuina catalana. El seu nom deu fer referència al fet que porta algun tipus d’ ocell.
És un plat, en general d’ hivern i temps de caça, amb versions de diari i versions de festa, normalment cuinades per colles d’ homes -terrissaires, pescadors, i, sobretot tapers-. Autèntics gurmets que menjaven millor que cantaven (quan formaven un cor), com va comentar irònicament Josep Pla. Correspon a l’època de l’ esplendor de la indústria tapera, moment en què es va desenrotllar a l’Empordà una superba cultura gastronòmica. Per això se l’anomena, en la promoció que en fa l’Ajuntament de Palafrugell, un “plat de taper”. Es rememora en la típica barraca de pescadors del s. XIX “Els Liris”. És un plat que cal encarregar, ja que necessita almenys 5 hores de confecció, i només el fan colles d’aficionats o uns pocs cuiners, com Pere Vehí, un gran cuiner divulgador de la millor cuina empordanesa -que també l’ha difós musicalment- o Barek Sadiki, un marroquí-català que fins i tot l’ensenya a fer als escolars.
Segons Josep Pla, “Hi ha tres plats del país, sobretot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l’arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli; i la llagosta amb pollastre. Nosaltres mateixos, el grup dels meus amics, concedim a aquestes coses una considerable importància” (El quadern gris, Obra Completa I, 1966). A El que hem menjat (1972) dedica un capítol al niu. Diu que els ocells hi són indispensables, principalment tords si n’és el temps, i afegeix que es posaven al mig del plat, i que potser li van donar el nom. També parla de les tripes, que diu que han de ser cuites a fi de donar textura al plat. També esmenta l’estocafix (stockfisch en anglès; peixopalo o pixopalo, en català) com un “bacallà deprimit”.
