“Al terme de Capmany, municipi de l’Alt Empordà situat als terraprims de la plana, s’hi conreen uns naps que tenen un gran predicament culinari. A “El quadern gris”, Josep Pla escriu haver menjat «Guisat de costelles amb naps de Capmany», exactament a l’hora de dinar del dia 9 d’abril de 1919. La cosa ve de lluny, sembla, i s’estén també —almenys en aquest testimoni planià— per terres del Baix Empordà, ja a principis de segle. A “Notes disperses” torna a esmentar els naps de Capmany, aquesta vegada com a acompanyament de l’ànec a la cassola —«una de les últimes reminiscències de la cuina feudal en aquest país»— i a “El que hem menjat” ja en canta directament les lloances: «A l’Empordà en tenim uns, els naps petits i foscos de Capmany, que són realment inoblidables.»”
Aquest és un fragment del llibre “Les Receptes del Motel Empordà”, de Jaume Subirós, el cuiner d’aquest mític restaurant de Figueres que, de fet, Pla sovintejava.
Poc s’esperava Pla que el nap “inoblidable” començaria el segle XXI amb molt mal peu, corrent el risc de ser oblidat per sempre. Aquest nap, fosc per fora i més petit, compacte, aromàtic, fi i gustós que el blanc, es va començar a cultivar a Capmany a finals del segle XIX, quan la fil·loxera va arrasar amb la vinya i els pagesos van haver de buscar cultius alternatius. El nap negre era resistent al fred i anava la mar de bé a l’escudella. A mesura que la vinya es va anar recuperant, el nap va anar perdent protagonisme, cada cop més fins que a la primera dècada del 2000 ja no quedava ningú que cultivés nap negre al municipi de Capmany. Sí que es podia trobar -i encara es pot- nap negre procedent d’altres llocs, perquè amb el temps es va estendre a altres municipis de l’Empordà, de la Garrotxa i del Pla de l’Estany. És a dir, el nap negre, més gustós i fi que el blanc, és més rar però no s’ha deixat mai de cultivar a comarques gironines.
El nap negre torna a casa
Pel que fa al de Capmany, que és el que Pla específicament destacava, torna a cultivar-se des de fa cinc anys. Dos germans del poble que sempre han estat vinculats a la terra, amb un pare que cultivava una mica de nap negre i amb un avi que n’havia cultivat molt, es van proposar recuperar-ne el cultiu i van anar a la recerca de les llavors perdudes. Un d’ells, el Marc Rodà, m’explica que el primer que van fer va ser demanar llavors als pagesos del poble. En van trobar, però eren massa velles i estaven malmeses, no es podien plantar.
Finalment, en van trobar uns grams en un banc de llavors, van demanar consell als veïns de Capmany i les van plantar. Rodà m’explica que el terreny sorrenc de Capmany és ideal pel nap: “En terrenys argilosos, si plou molt, l’aigua es queda embassada. El nap no pot tenir el mateix gust que si s’ha fet en un terreny sorrenc que filtra bé l’aigua”.
El 2015, uns deu anys després que es deixés de cultivar nap negre al municipi, van recollir-ne els primers. Per fer-los passar la prova del cotó, m’explica Rodà, els van portar a Jaume Subirós, del Motel Empordà: “El seu sogre, el senyor Mercader, ja havia usat el nap negre. El Subirós em va dir, porta i veurem si ho és o no. L’hi vaig portar i li va agradar molt”.
On trobar-los
Els “negrets”, com van decidir anomenar-los els germans Rodà, han passat per les cuines de xefs com Carme Ruscalleda, Xavier Pellicer, els germans Torres i Paco Pérez, que fins i tot l’utilitza als seus restaurants de Manchester, Berlín i Gdansk.
També en tenen al Motel Empordà, és clar, “de vegades els fan amb formatge blau i són boníssims”, diu Rodà. També em recomana els plats amb nap que fa Toni Sabas al seu restaurant de Capmany, la Llar del Pagès. La setmana passada, em diu, va fer gelat de nap negre caramel·litzat amb garnatxa. També a Capmany, la pastisseria Delícies el posa en un pastís de xocolata.
A casa, Rodà em diu que són bons fets de moltes maneres. Crus -tallats ben fins i amanits amb oli i sal-, bullits i acompanyats amb salsa de ceps o triturats per cremes i purés. També és costum posar-los a l’escudella i cuinar-los amb peus de porc o amb ànec.
De nap negre se’n pot trobar a alguns mercats de les comarques gironines, sobretot de l’Empordà i la Garrotxa. Per comprar els Negrets de Capmany, hi ha dos punts de venda: l’agrobodega El Parral, al mateix poble, i la Masia Empordà, a Figueres.
Els germans Rodà voldrien poder vendre’n a molts més llocs, però la seva producció és petita -màxim de 500 quilos per temporada- i els restaurants els compren quasi tots. “Jo cullo els naps un per un, seleccionant els que tinguin la mida que toca. L’endemà de collir-los ja són als restaurants”, m’explica l’agricultor. Enguany, amb les restriccions anticovid, els naps estan a l’espera. Però no s’han fet malbé, el nap negre és un tubercle molt sofert: “Es pot anar collint fins al febrer. El pots arrencar, tallar-li la fulla i mantenir-lo fresc dins la terra“, diu Rodà. Els comencen a collir a mitjans de novembre, o sigui que ja n’hi ha, però l’època més bona és del desembre a mitjans de gener, que és quan són més gustosos. És a dir, d’aquí a quatre dies!
