Ingredients
200 g de cigrons, 1 peu de porc, 1 orella de porc, 1 tall de cansalada fresca, 1 garreta de corder, 1 garreta de vedella, 1 tall de gallina, 2 corbets, 1 botifarra de carn, 2 blanquets, 2 patates, 1 napicol, 1 xirivia, 1 penca de card i sal.
Preparació
De primer partirem el peu pel mig i trossejarem l’orella. En acabant posarem les carns en una olla, hi afegirem els menuts i la cansalada, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama, ho escumarem, ho taparem, ho salarem (no gaire) i ho deixarem bullir a foc suau. Si cal, hi afegirem aigua calenta de tant en tant (podem tapar l’olla amb un plat amb aigua, que s’escalfarà ella sola). Mentrestant, tallarem els caps i les puntes a la penca, li traurem els fils i la trossejarem. Seguidament pelarem la resta de verdures i trossejarem les patates. Al cap d’una hora d’ebullició hi afegirem el napicol, la xirivia, la penca de card i els cigrons (prèviament remullats), apujarem el foc i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. En passar una altra hora, quan els cigrons seran cuits o gairebé (segons la qualitat del llegum, el procés pot ser més llarg o més curt) ho tastarem de sal, hi afegirem les patates i els embotits, apujarem el foc i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Mitja hora més tard ho traurem del foc.
Amb el brou (colat) farem un arròs caldós o bé una sopa (de pa, de fideus, de sèmola, de tapioca), que servirem de primer; en acabant traurem a taula les verdures, els cigrons i les carns. Podem traure la carn separadament, en un tercer plat. El dia de Nadal hi ha costum de fer sopa coberta.
A l’Horta hi ha qui té el costum, el dia de Nadal, de fer sopes d’herba-sana seca amb el brou de l’olla. Són sopes bullides, molt substancioses.
Variants
La carn pot ser de pollastre, de bou, de conill o de titot (s’hi poden barrejar). Hi podem afegir un quart de col (o bé tres o quatre fulles; si no volem que el brou faça un gust massa fort, abans de posar-la en l’olla li haurem fet un bull en un recipient a banda), dues pastanagues, un parell de naps (els qui poden hi posen naps de la Iessa, que són els més gustosos), una penca d’api, una ceba, un moniato, un perot, un all porro, un grapat de bajoques, un tros de carabassa, una ouera de gallina, un tros de morro (o papada) de porc, un os de vedella (de canya), una cua de porc, una cotna de cansalada, un os de pernil, un tros de xoriço, un os de porc salat (prèviament dessalat), un tros de costella de porc, una cabeça d’alls (amb un tall a la redona), una fulla de llorer, un polsim de pebre, uns brins de safrà, una culleradeta rasa de pebre roig, un pessic de canyella o un parell de clavells d’olor. Podem canviar el napicol per un parell de naps. La botifarra de carn es pot canviar per un parell de botifarres de ceba, que hauran de ser més aviat seques que tendres. La cansalada pot ser blanca. En temps de cacera hi ha qui hi afegeix una perdiu. Als Ports hi ha qui hi afegeix una bola (o un parell); són unes pilotes de sang, pa ratllat i sagí que hi ha costum de fer en temps de matances, però duren un temps perquè es deixen assecar. A la Vall d’Albaida la fan amb fesols en comptes de cigrons. Per l’Alcoià hi afegeixen un tros de paltrota, que és un embotit típic d’aquesta comarca.
Està molt estés el costum d’afegir-hi pilotes de carn (quatre, en aquest cas); cal posar-les a coure mitja hora abans d’apagar el foc. Els ingredients podrien ser aquests: tres-cents grams de magre de porc capolat, mitja barra de pa dur (ratllat), un ou, una cullerada de pinyons, uns branquillons de julivert (trinxats), un pessic de sal i una cullerada de sagí. Amb tot això, ben pastat, farem pilotes de la grandària d’una taronja petita, en forma d’ou o de panet; les enfarinarem (o no), les arrebossarem (o no) amb clara d’ou, les fregirem (o no) lleugerament (amb oli o sagí) i les afegirem a l’olla, mitja hora abans de traure-la del foc. Hi podem afegir un tros de pa remullat i escorregut, el fetge o la sang d’un pollastre, un parell d’alls trinxats, un pessic de canyella, un altre de clavell d’olor (en pols), un polsim de pebre, unes ratlladures de nou moscada, les ratlladures d’una llimona (i una mica de suc, si volem) o unes fulles trinxades d’herba-sana. La carn pot ser meitat porc i meitat vedella. També hi ha molts llocs on les emboliquen amb fulles de col, prèviament escaldades i finalment (si volem) lligades amb fil de cuina. A l’Alt Maestrat, per carnestoltes, les fan amb magre de porc, cansalada, pernil (tot capolat), pa ratllat, un grapadet de formatge ratllat (tronxon), ous, alls, julivert, un pessic de canyella i una cullerada de sagí; al Baix Maestrat, per les mateixes dates, les preparen amb magre de porc, cansalada, pa ratllat, ous, alls, julivert, pebre i sal. Per la Safor les perfumen amb orenga. Per alguns llocs de la Marina Alta hi ha costum d’afegir-hi un pessic de comí o un polsim de pebre. A la Marina i el Comtat hi ha qui hi afegeix un pessic de pebre roig. Per festes (carnestoltes, Nadal, festa major, etc.) també hi ha qui en fa de dolces, amb sucre i canyella, de manera que en la mateixa olla podem trobar-ne de dolces i de salades. Per alguns llocs, a vegades, les pilotes dolces són de massapà, preparades amb ametla molta, ous, sagí, ratlladures de llimona, canyella i sucre, i també hi podem afegir pa ratllat (o galleta) i moniato bullit; hi ha qui s’estalvia el sagí i hi afegeix la cansalada de l’olla després d’haver bullit una estona, aixafada i triturada amb una forquilla; es poden embolicar amb fulles de col; a Torrent (Horta) són petites i aplanades, però per Sant Blai la tradició vol que siguen molt gruixudes. Als Ports, les pilotes de Nadal es preparen amb magre de porc, llonganisses, pernil, formatge d’ovella ratllat, pa ratllat, sagí, ous, alls, julivert, canyella i sal; a la Plana són de magre i cansalada i també porten la sang i el fetge del pollastre o la gallina, molla de pa, ous, pinyons, julivert, pebre i canyella; hi ha qui hi afegeix fulles d’herba-sana o unes ratlladures de nou moscada. Per la Marina les fan amb patata, cansalada (tot bullit en l’olla), pa ratllat, sucre, ratlladures de llimona i un polsim de canyella; les emboliquen en fulles de col (o no) i les posen a bullir una estona en l’olla; també hi ha qui hi afegeix ametla molta; a la Marina Alta hi ha qui canvia la patata per moniato; a la Marina Baixa hi ha qui hi afegeix la carn d’una llonganissa roja.
Al Racó d’Ademús hi posen relleno duro, que consisteix a barrejar pa ratllat, ous i sagí (i un pessic de sal) i fer-ne pilotes.
A la Marina Alta hi ha qui fa pilotes de moniato: bullirem els moniatos, els pelarem, els aixafarem amb una forquilla i els posarem en un bol. En acabant tremparem una molla de pa (la molla d’un panet) amb llet, l’espremerem amb les mans, l’esmicolarem i l’hi afegirem. Hi afegirem també un pessic de canyella i una mica de sucre, ho barrejarem amb les mans, en farem quatre pilotes, les embolicarem amb fulles de col (a les quals haurem fet un bull previ), les lligarem (o no) amb fil de cuina i les afegirem a l’olla.
Per la Marina, l’Alcoià, el Comtat i la Vall d’Albaida fan les pilotes, a vegades, amb farina de dacsa: passarem dues patates bullides pel passapuré, hi afegirem pa ratllat (o un tros de pa remullat i escorregut), un quart de magre de porc capolat, un parell d’ous, uns branquillons de julivert (trinxats), una culleradeta de pebre roig i sal, i ho pastarem mentre hi afegim farina de dacsa, fins que la pasta agafarà consistència. En acabant farem les pilotes i les embolicarem amb fulles de col, prèviament escaldades (hi ha qui se les estalvia). Hi podem afegir cansalada (aixafada i desfeta amb una forquilla després de coure una estona en l’olla) o una cullerada de sagí. Al Comtat s’estalvien les patates.
Les farcidures de la Vall d’Albaida, l’Alcoià, la Marina, l’Alacantí, el Carxe i el Vinalopó Mitjà es preparen amb farina de dacsa, cansalada, oli, un ou, pebre, julivert i sal. S’hi pot afegir magre de porc, una botifarra, un blanquet (els embotits, després de coure en l’olla), un tros de pa (remullat amb el brou de l’olla), una nyora (sofregida i picada en el morter), un grapadet de pinyons, una cullerada de sagí, les ratlladures d’una llimona i un polsim de canyella. Les podem embolicar amb fulles de col.
Les tarongetes de la Safor, la Costera, la Marina, l’Alacantí i el Baix Vinalopó es preparen amb magre de porc, pa ratllat, ous, julivert, pinyons, ratlladures de llimona, canyella i sal. S’hi pot afegir magre de vedella, una llonganissa roja, molla de pa (remullada amb brou d’olla), alls, pebre, nou moscada, sang de pollastre o un fetge d’aviram. Les podem embolicar amb fulles de col.
El paltrot de la ciutat de València (del barri de Russafa, concretament, que abans era un poble) s’embolica amb mantellina o mesenteri del porc i es lliga amb fil de cuina. El preparen amb magre de porc, ous, pinyons, julivert, pebre, canyella i sal. S’hi pot afegir sang de pollastre i unes ratlladures de nou moscada. Ho podem fer amb magre de porc i vedella, a parts iguals. Per Nadal és obligatori. Hi havia costum, per sant Valeri, de passejar-ne un per tot el poble; ho conta Joaquim Martí i Gadea en Tipos, modismes y còses rares de la tèrra del Gè, en un article que porta per títol ‘El paltròt de Ruçafa’:
En la parròquia d’eixe hui poblát hi ha una confrería de Sen Valero, que desde antich ve fent un paltròt pera regalarlo als confrares el dia del Sant; en temps arrere eixe paltròt es pasejaven penjant d’un fil per tot lo pòble, y en la casa ahon se trencava el fil allí se quedava, pero no sabém com s’heu arreglaven que sempre se trencava en l’abadía ó casa del retor, y per lo tant allí se quedava; com asò se prestava á qu’els malicciosos, que no’n falten, sospejaren si se faría alguna enganyifa, últimament acordá dita asociació, que se rifara entre’ls sòcis ó confrares el repetit paltròt, sense traurelo p’els carrers, y així seguix fentse dende llavóns, á satisfacció de tots. De lo que s’alegrém molt nosatros, puix el senyor retor per un paltròt no te necesitat de qu’el pòrten entre llengües; y dit asò, qu’es lo únich que m’hos se ocurrix sobre esta anècdota ó lo que siga, li cantarém una cansó com a tots, y santes pasqües:
El paltròt de Ruçafa
está molt acreditat,
y com es de Sen Valero
tots vòlen tindre’n éll part.
Per això s’apunten molts en la sehua confrería, á vore si el Sant provix pera qu’els ixca el paltròt quant el rifen.
Una de les primeres documentacions d’aquesta pilota és del Coloqui nou en que es referix lo viage que feu Tito Bufalampolla à la Villa, y Cort de Madrit (1789), obreta anònima on els protagonistes van referint-se l’un a l’altre les festes que s’esdevenien a València i Madrid amb motiu de la coronació de Carles IV; un dels personatges descriu a l’altre com havia de ser la desfilada dels gremis:
Sento Y entre carrega y descarrega
al concurs li tirarán
llonganises, botifarres,
llomello, peus, ventres, mans,
paltrots…
Tito Y à quin hora ho tiren?
que me estaré alli plantat
hasta fer la provisió,
puix yo no he mort porc enguany.
I en el setmanari La Chala del 2 de febrer de 1929 van publicar la poesia ‘San Valero está en Rusafa’, de la qual copiarem els primers versos:
«San Valero está en Rusafa»
així diu el antic cantaor;
y qu’es costum de qu’en les festes
que Rusafa al Sant li fa,
se duga al forn el paltrot
y es mencha el clásic torrat
sense que falten les coques
y atres coses de chalar,
que fer festes en Valensia
sens castigar els quixals
es com buscar pardalets
en el fondo de la mar.
El relleno del Baix Segura, el Vinalopó Mitjà i l’Alt Vinalopó es prepara amb magre de porc, sang d’aviram, pa ratllat (o molla de pa mullada amb la sang), ous, julivert, pinyons, les ratlladures d’una llimona i sal. S’hi poden afegir llonganisses, blanquets, un fetge d’aviram, una pitrera d’aviram (capolada), una picada d’ametles (amb pa torrat, un ou dur, una tomaca, i un tros de fetge fregit), pebre i clavells d’olor.
Aquest article és part de l’obra ‘Història de la cuina catalana i occitana’.
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (I)
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (II)
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (III)
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (IV)
