Direm per acabar que a la Catalunya Nord fan ollada, que és diferent (té la seua monografia particular, que podran trobar vostés més avall), però els gitanos que, procedents del sud de l’Albera, hi van arribar als segles XVIII i XIX, continuen fent l’escudella del sud dels Pirineus. Sembla que, per a la gent d’aquesta ètnia, és un plat emblemàtic (ho podem llegir en el llibre d’Eugeni Casanova Els gitanos catalans de França) i l’han portat amb ells arreu de les terres on hi han anat a viure, sobretot a les occitanes.
A les Illes s’anomena ‘sopa i bullit’ i és molt semblant a les que fem al continent. L’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria l’esmenta en Die Balearen (1869-1891):
A migdia les famílies benestants mengen només, per regla general, sopa, bullit i principi. La sopa sol ser de carn [deu referir-se a l’olla], a la qual, amb freqüència, s’hi afegeix un tros de cansalada, de sobrassada o de botifarra, a més de les verdures. Amb el brou fan arròs, fideus o una altra classe de pasta, o bé el presenten amb pa i vegetals.
També trobem aquesta olla en alguna cançoneta popular:
Sa madona de Galdent
el dimoni la se’n duia,
perquè no posava xuia
a dins s’olla a bastament.
A Mallorca i les Pitüses fan bullit d’ossos de porc, i a Formentera en fan de gallina, de colom i de coll de bestiar (corder o cabrit), però en tots aquests casos no porten llegums i són a mig camí entre una olla i un bullit de verdures. Més avall n’expliquem les receptes.
L’olla, a més, forma part del dinar de Nadal al País Valencià i a gairebé tot Catalunya (a la Selva en mengen per Sant Esteve, i per altres llocs fan unes altres coses) i aleshores se sol presentar farcida de carn i embotits, amb una gallina sencera (o un capó, o mig titot) i pilotes dolces i salades, ben gruixudes. Llavors, amb el brou, a Catalunya fan escudella de galets, i al País Valencià sopa coberta.
La trobem en la nadala valenciana ‘Estes festes de Nadal’:
Estes festes de Nadal
les dones són matineres,
per a posar l’olla al foc
i arreglar-se les polseres;
mig endormiscades
a la plaça van,
lo primer que busquen,
el tros de la carn.
Van a la plaça
amb el monyo fet,
buscant la penca
i el bon cigronet;
les dones fan olla
amb fulles de col,
en comptes de nap
un bon napicol.
Farem pilotetes
demà, si Déu vol,
les hem de rotllar
en fulles de col;
si no ne tenim
ja mos ne daran,
posarem un ou
i no es desfaran.
Dones, no tingueu peresa
de pujar eixes escales
i baixar la falda plena
de cansalà i botifarres:
en temps de Nadal
fa el dia curtet,
les dones s’ofusquen
jugant al burret.
Naps i xirivies,
penques i cigrons
són lo principal
per a la funció;
penques i cigrons
són lo principal
pa que siga bona
l’olla de Nadal.
Repetirem
al bon cigró,
la xirivia
i el nap redó;
coquetes finetes,
glopet d’aiguardent,
és lo milloret
que alegra a la gent.
En el setmanari Foch y flama del 21 de desembre de 1912 van publicar la poesia ‘Menú valensianiste’:
En casa un bon valensiá
no ha de faltar en Nadal
l’olla en titot ú gallina
y en choriso, cansalá,
blanquet, botifarra blanca
y botifarra de carn;
sopa en fechets y houeretes,
pilota de pa rallat
en canella, hou, llima y sucre,
y una completa ensalá
d’anchoves, endivia, rábens
y olives p’anar picant.
El vi, tocaet de dols
en tal día es obligat,
perque ne beuen les dones
y del eixut no’ls agrá;
después d’estos dos plats forts
qu’el deixen á ú prou fart,
entra la secsió segona,
com el meló de tot l’añ,
el raím y les camueses
y les peres d’aigua, al pas
que la dichestió va fense
á cada punt més pesá.
Més, ¿quí es deixa la tersera
y més desichada part?
¿quí es deixa les coques fines,
les en sachí, el masapá,
casca y torróns de caixeta,
arruixat de cuant en cuant
per la mistela, el resoli
y algú que atre escarchat?
El ventre ya no pot més
y encá hiá qui va buscant
els pastisets d’aiguardent,
y no falta pa’l final
el seu grapat de castañes
y bellotes, per si acás
algú s’ha quedat en ganes
de donar faena als quixals.
Después s’en va ú á la fira
igual que un plom de pesat,
á pasechar el menú
d’este Nadal valensiá.
En el número del 19 de desembre de 1914 del setmanari La Traca van traure la poesia ‘¡Pobrets!’:
Tant que s’ha fet y es fa pera abolir
la pena capital;
tan odiosa com es, y sin embargo,
cuánta alegría hia
en la plasa Redona de Valensia
la vespra de Nadal.
Ningú pensa en l’indult, ningú s’apiada
dels póbres sentensiats.
Y el desgrasiat titót que el moc inclina
al deixar la maná;
y la trista gallina que cloquecha
recordant el corral
ahon li fea l’aleta en tanta grasia
el gall a cada instant;
y el pato que, com sempre, paga el pato;
y el capó, mutilat
en premeditasió y alevosía
pea que arribe ben gran
a l’hóra cruel del sacrifisi;
el pollastre, el faisá.
el inosent colom, la téndra polla,
el infelís cachap,
el insignificant conillet d’Indies,
tots ells, tots morirán,
ningú s’ha de lliurar, tots han de cóurer
en l’olla de Nadal.
I en el número del 23 de desembre de 1911 de la mateixa publicació trobem la composició ‘L’olla de Nadal’; en transcriurem la part final:
Pepico, de tot salpica;
el pare sala la cona;
la mare desfá tabelles,
alló pareix una fonda
vista per dins de la cuina.
Al capó, li aplega l’hora
y el degollen, tot corrent
el deixen sense una ploma
y esperant el nuevo día
es penchat en una corda.
Toquen dotse, tots tapats
sen ixen, tanquen la porta
y sen van cap á la Seu
entre risa y chirigota
á oir la misa del Gall;
después á casa atra volta
y capa els llits falta chent
á descansar y fer nono
ensomiant en l’arrós
en lo capó, en la pilota,
els sigrons, el nap y col,
la carn y demés gasofia
que ficarán en la pancha
per el pontet de la Gola,
del gran perol de Nadal
qu’es del añ la millor olla.
En les Memorias de un setentón de Teodor Llorente i Falcó hi ha un article que porta per títol ‘La clásica comida de Navidad’, on l’autor ens explica com anaven les coses en una taula burgesa:
Obria sempre la marxa en aquest menjar nadalenc una gran sopera de sopa coberta i una font d’arròs sec. Hi havia qui se’n servia d’un d’aquests plats i qui en menjava dels dos. Seguidament escudellaven l’olla. Però quina olla! En una plàtera apareixien els cigrons, gruixuts i mantegosos, juntament amb les redones creïlles, el moniato, els naps de la Iessa, una mica de col i bajoques; en una altra hi havia la carn, els xoriços, les botifarres, els blanquets, la cansalada i unes grans pilotes, salades unes i dolces les altres, d’un daurat encisador; en una tercera plata feia la seua presentació la gallina o gallines, que de tan tendres es desfeien en intentar de trinxar-les. Venien després un parell de lluços en les seues safates, banyats amb maionesa, tot portant en cada ull una oliva negra gruixuda i en la boca unes fulles de lletuga. Encara hi havia en acabant un plat de verdura, que solia ser de carxofes, i tancava l’àpat el titot o el parell de capons al forn, ben daurats i voltats d’api.
Les cases que podien feien olla també per Ninou i per Reis, que són les tres festes de Nadal. En Arroz y tartana Blasco Ibáñez descriu un dinar de Ninou:
Rafael, amb quatre cullerades s’empassà la seua ració [de sopa] i es posà al nivell dels altres quan va eixir l’olla, dues plàteres magnífiques que feien un baf consolador, una olor nutritiva que es colava fins al fons de l’estómac. En l’una hi havia les creïlles groguenques, els cigrons que es rebentaven i treien fora del seu estoig de pell la carn rogenca; la col, que es desfeia com mantega vegetal; els naps blancs i tendres, amb la seua oloreta amarga; i, en l’altra plata, les grans tallades de vedella, amb els seus complicats filaments i el suc brillant; la cansalada tremolosa com gelatina nacrada; la negra botifarra que es rebentava per a mostrar les seues entranyes a través de l’embolcall de tripa, i el escandalós xoriço, demagog de l’olla, que tot ho pinta de roig i dona al brou l’ardor d’un discurs de club.
En el Costumari català de Joan Amades trobem com era el costum de l’escudella a Barcelona:
La nota típica del dinar tradicional barceloní era l’escudella, feta obligadament amb pasta ben grossa i ben gruixuda; galets, tòts o macarrons de frare, de canonge o de dit de gegant. Hom la feia amb l’olla de les quatre ordres mendicants, dita també de les quatre carns, perquè obligadament havia d’entrar-hi carn de porc, de bou, de gallina i de moltó. Aquesta olla magna només solia fer-se tres cops a l’any: per Nadal; pel sopar de dimecres de Carnestoltes, com un preludi carnal a la Quaresma, portadora dels dejunis i de l’austeritat en el menjar, i pel dia del sant del cap de casa. Val a dir que cap d’aquestes dues últimes olles no era tan grassa ni tan abundant com la de Nadal, per a la qual no es planyia res.
Narcís Comadira, en Fórmules magistrals, també va escriure un parell de pàgines sobre l’escudella i carn d’olla de Nadal, pàgines que recomanem i que, com totes les de Comadira, sempre trobem massa curtes:
El cas és, però, que darrerament estic observant un increment nadalenc de l’escudella i carn d’olla. I segurament és perquè, com que ja no se’n menja gairebé mai, una vegada a l’any fa il·lusió. I, a més, ja em diran si no fa Nadal aquella oloreta que surt lenta del xup-xup de les olles. Aquell devessall d’ingredients que hi bullen i que, vessats a les plates, són com un present del tió o del corn de l’abundància: les patates mantegoses, com de vori, la col com malaquita apastelada, els cigrons com topazis, el crit taronja de la pastanaga, el negre lluent de la botifarra, els rosats de les carns, des del tendre i translúcid de la cansalada al més terrós de la vedella, passant pel rosat primaveral de la gallina o del brasó de xai. Quin bé de Déu!
En el sonet ‘Per Nadal’, aparegut en el setmanari La Tomasa del 23 de desembre de 1892 podem veure quines són les menges típiques del dinar de Nadal:
Una bona escudella ab caldo gras;
una plata ben plena de carn d’olla;
ab such tots los menuts de un gall ó polla
cuydant que’ls muxarnons no hi faltin pas.
Un gall rostit d’aquells ab bon pedás,
y de municións per dintre bona colla
y ab escarola, raves y pa (molla)
menjá fins quedar tip á ran de nás.
Després alguna fruyta y los turrons
donant ab vi á las neulas un bon bany,
y un cop ben tip perque tot vagi á fons
un parell de copetas de xampany.
Ab tals plats y una mosa divinal
que’n fora de felís jo per Nadal!
Ja no ens queda res més per dir del plat, però, per acabar, transcriurem la poesia ‘L’olla’, apareguda en el número del 17 de novembre de 1904 de l’esmentat setmanari La Tomasa:
Si d’humans l’inmensa colla
tenint per códich l’embrolla
á tota hora ’s mal fereixan
se critican y envileixan
tot ho fan per mor á l’olla
tot per l’olla que may deixan.
Puig l’olla es la inseparable
d’eixa rassa miserable
que per ella ré estalvía
y per ella fins daría
la seva ánima al diable.
y de Deu renegaría.
L’olla es lo tot de la vida
es la Dehesa preferida
es la tradició sagrada,
la idea més estimada
més cantada y més benehida
perque ’l bon viure li agrada.
Sense l’olla no es possible
eix amor inestingible
que ’ls llibres ne fan memoria
ni es possible la victoria
ni ’l valor del irascible
ni del artista la gloria.
Sense l’olla qué voleu?
si ré de bo trovareu
ni ventura ni alegría,
ni la gentil senyoría,
ni la fe posada en Deu
qu’ es lo tot de la poesía.
L’olla encar’ que no es hermosa
ben forjada ni graciosa,
es la forsa del atleta
la inspiració del poeta,
es l’idea més gloriosa
més acabada y concreta.
Es lo simbol benhaurat
de la pobra humanitat
que no sab lo que ’s patolla
parlant de divinitat
mentres te lo cor posat
dins del caldo que fá l’olla.
Per lo tant no armeu requesta
buscant la sagrada gesta
que á n’ als sabis confón
per l’olla acotéu lo front
puig ben clar se manifesta
qu’ ella es la Dehesa del món.
Bé. No hi hem acabat encara, perquè hem de dir que, modernament, el grup de rumba catalana Muchacho & Los Sobrinos han popularitzat la cançó ‘L’escudella’, amb aquesta lletra:
Avui fa mal dia i no surto a treballar, / està apunt de ploure, faré escudella per dinar. / A mi m’agrada molt, / és que és menjar molt català. / I és que està molt bona la escudella i la carn d’olla. // Patata i col, cigró i mongeta. / Mitja gallina i botifarra negra. / Peu de “tocino”, morro i orella, / os de pernil, vedella, sal i pebre, / manat de porros i aigua font vella, / i aigua font vella que bulli l’olla de l’escudella. // Quina escudella, quina escudella, / amb quatre bitxos confitats jo menjaré tot sol assentat. // Quina escudella, ai quina escudella, / amb una sopa de galets d’aquells tan grossos de Nadal. // I si plou també demà faré escudella per dinar. / I si plou també demà faré escudella per dinar. // Aquesta pilota porta all i julivert, / a mi m’agrada, me n’he menjat ja tres. / Oli de oliva per damunt de las patates / i la vedella es desfà com si fos aigua. / Un tros de pa i un trosset de cansalada / i un got de vi per pair la cullerada. // Quina escudella, quina escudella, / amb quatre bitxos confitats jo menjaré tot sol assentat. / Quina escudella, ai quina escudella, / amb una sopa de galets d’aquells tant grossos de Nadal. // I si plou també demà faré escudella per dinar. / I si plou també demà faré escudella per dinar. // I és molt català. / Faré escudella per dinar. / —I qui la cuinarà? —Com la mare no n’hi ha! / —I qui la cuinarà? I qui la cuinarà? I qui la cuinarà? / L’escudella per dinar.
Aquest article és part de l’obra ‘Història de la cuina catalana i occitana’.
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (I)
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (II)
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (III)
