Bullir els aliments amb aigua va ser un dels grans invents de la humanitat, segons conta Joan Amades en Costums i creences:
Des que aquells ancestres desconeguts van descobrir que els aliments feien més bon gust i eren més mengívol bullits que crus, que l’olla ha estat un dels plats més apreciats de totes les èpoques. D’aleshores ençà s’ha diversificat molt i n’hi ha de moltes classes, però, a casa nostra, l’olla més coneguda, la que no porta cap adjectiu, l’olla per antonomàsia, és la que es prepara amb carns variades, cigrons i verdures. A Catalunya s’anomena escudella i carn d’olla, i a les Illes sopa i bullit, però les diferències són mínimes, com es pot comprovar mirant el receptari. Avui ja no té la importància d’abans (de fa poc), però durant segles l’olla ha sigut el plat més comú, el que menjava la gent a diari, preparada amb verdures i algun tros de carn, si n’hi havia, i el que menjaven també els diumenges, llavors amb tota la carn de què la mestressa podia disposar. La preeminència de l’olla per sobre de qualsevol altra menja es devia al fet que és un plat complet i que, a més, deixava temps lliure a la dona per a poder fer faenes, tal com ho expliquen Manuel Gil Desco i Rafael Benedito Fornas en el llibre A escullar:
La cuina popular tradicional bullida era llarga degut a les deficiències del combustible i dels recipients, el que permetia a les dones fer altres faenes. Moltes informadores ens han assegurat que abans dedicaven menys temps a la cuina que ara, atés que ho deixaven coure i anaven fent altres coses. Aquesta mateixa raó és la que feu que fos l’olla, i per extensió el plat de calent, el menjar tradicional per excel·lència de les classes populars, llegada a la dona i a les seues funcions reproductives, vinculant-hi així mateix tot un sistema de valors. Mentre l’olla anava bullint, la dona netejava, escurava, rentava, atenia els nens i els malalts, cosia, anava a l’hort, donava de menjar als animals, anava a la font i feia una infinitat de treballs. Ambdues coses anaven plegades, ja que aquest guisat permetia fer totes aquestes coses que hem esmentat i així mateix assegurar l’alimentació de la família amb un plat substanciós, tot preservant els seus valors tradicionals de dona. Encara avui és interessant observar el comportament de les mestresses d’extracció popular i veure com se’n disculpen quan no han pogut fer, per falta de temps, un plat de calent.
L’olla bona era la dels dies de festa (‘Olla cada dia, cara costaria’), quan anava ben plena de carns i embotits (‘Amb bons talls es fa bona olla’, perquè ‘No es fa bona olla amb aigua sola’ i, a més, cal que ‘Déu ens done claredat a tot menys a l’olla’), i per això les diades extraordinàries eren qualificades de ‘dia de menjar olla’, cosa que no passava gaire sovint perquè la carn sempre ha sigut cara (‘Olla grassa, testament magre’). L’olla, als Països Catalans, porta generalment carn de porc (‘Escudella sense porc, no val molt ni poc’), de corder (‘Olla sense corder, no hi ha qui la vulga fer’, ‘Escudella sense xai, això no s’ha vist mai’), de vedella (‘Escudella amb porc, vedella i gallina, la millor medecina’) i de gallina (‘Escudella sense gallina, per a la meva veïna’, ‘Gallina, bou i moltó és olla de senyor’), però també en pot portar de polla (‘Escudella amb mitja polla, vol gran olla’), de moltó (‘Escudella de moltó, escudella de senyor’, ‘Gallina i moltó, olla de festa major’), de bou (‘Olla de rector, gallina, bou i moltó’), un tall de cansalada fresca (‘Ni olla sense sagí, ni taula sense vi’), un tros de cansalada rància (‘Com més ranci, més bona olla’) o unes pilotes (‘Campanes al vol, pilotes a l’olla’, i fins i tot hi ha gent ‘de pilota a l’olla’, que són persones molt distingides).
La gallina és molt saborosa i fa molt bon gust a l’olla. Per alguns llocs de Catalunya el membre sexual masculí rep a vegades la denominació de ‘coll de gallina’, i així és com el trobem en un poesia sense títol apareguda en el número del 6 d’abril de 1879 de La Campana de Gràcia:
Tot content diu en Rosés
que la sèva bona dona
fa una escudella tant bona
com si gallina hi posés.
Pero sab tot lo vehinat
que sa dona Catarina
hi posa un coll de gallina
y se’l menja d’amagat.
Pel que fa a les verdures, el més corrent és posar-hi un parell de patates (‘Olla sense cap patata, escudella de beata’, ‘Olla sense patata, boda sense ballada’), un tros de col (‘Olla sense col, ni el dimoni la vol’), una ceba (‘Olla sense ceba, boda sense tamborí’ —o ‘ballada sense flabiol’), una penca d’api (‘Olla sense api, li falta un sentit’) i naps (‘Si fer olla saps, posa-li un parell de naps’) o napicols (‘Olla sense napicol, no val un caragol’).
Una vegada que ho tindrem tot a l’olla, l’haurem d’escumar (‘Olla sense escumar, molta brutícia hi ha’), l’haurem de salar (‘Festa sense xiques i olla sense sal, tot és igual’, i també resulta que ‘Olla sense sal, riquesa sense cabal’, però no ens hem de passar del punt perquè sinó resulta immenjable, segons la corranda: ‘Isidre, la vostra dona / és poc docta en el guisar, / tira tanta sal a l’olla / que mai no es pot menjar’), l’haurem de tapar (‘Olla ben tapada i casa ben tancada’) i l’haurem de deixar bullir el temps necessari (‘Escudella ben bullida a tothom convida’), però no més, perquè aleshores diuen que ‘Olla massa bullida, perd sentida’, o ‘Escudella que bull massa té gust de carabassa’. I també cal deixar-la reposar, atés que ‘L’olla reposada és la millor dinada’ i que ‘L’escudella reposada és la millor menjada’, però convé que no es refrede perquè, segons fa la parèmia, ‘Escudella calenta, menjar de senyor; escudella freda, no la vol ni el gos’. Amb tot això, el resultat és que, a vegades, diuen que ‘Val més el brou que les tallades’, però si ens agrada molt i tenim per costum d’atipar-nos-en, direm ‘Bon vi i bona escudella i que treballe el qui em ve al darrere’. L’olla és en general bona per a tothom (‘Amb escudella i bon vi, que no et faci por el camí’) i especialment per a les parteres (‘La bona escudella omple la mamella’) i la gent gran (‘Per qui no té dents, l’escudella és el millor aliment’).
D’altra banda, l’olla és una cosa molt particular i cadascú se n’ha de fer la seva perquè ‘Qui escudella d’altri espera, freda se la menja’, i també passa que ‘Qui escudella d’altri espera, no se la menja sencera’. També farem bé de menjar-ne només per a dinar, atés que ‘Escudella per dinar, és un gran menjar; escudella per sopar, la pots llençar’. Si les olles són més modestes, sense tanta carn i amb més quantitat de verdures, es tracta d’olles de diari i aleshores ‘L’escudella manté el cos i la butxaca’ i és bo de menjar-ne moltes perquè ‘La casa ben regida, a migdia escudella i al vespre amanida’, i acompanyades de bons gots de vi (‘Dona que estima el marit, darrera l’escudella li dona vi tot seguit’). Però hi ha el problema que ‘Olla cada dia, per bona que sia atipa’, i que ‘Escudella per dinar i per sopar acaba per cansar’, a més que ‘Cada dia olla, amarga el brou’.
També porta cigrons, naturalment. El sacerdot i folklorista Joaquim Martí i Gadea en va parlar en Tipos, modismes y còses rares y curioses de la tèrra del Gè (1908), en un article que portava per títol ‘Del sigró, beute’l caldo y tíralo’:
Així ho dihuen tots els valencians del reyne, pero poquets son els que guisen sense sigrons un puchero ú òlla de carn, y si son d’eixos bóns de Castella, que se còuen tant, s’els menjen molt á gust tots els que pòsen; de mòdo qu’eixe modisme no’s veritat entre nosatros, á no ser els sigrons de ruín calitat o pòch cuytosos; mes siga lo que vullga d’això, nosatros ham volgút posar en estes fulles el tal modisme y cantarli ademés la cansó que ve al tall:
Qui fa pòch cas del sigrons,
sense ducte no hu enten;
puix si es bò béures el caldo,
també dónen aliment.
Puix así no som com els castellans, que vòlen el puchero con pocos garbanzos, carne, chorizo, tocino y buenas tajadas de jamón, pero res de còl, nab, girivía y bajoquetes tèndres, com agrada á la majoría dels valencians.
De les pilotes, que són el millor mos de l’olla per a molta gent, va parlar-ne Joan Amades en L’escudella. La pipa:
Entre les mestresses de casa parlen de l’hora de tirar la pilota a l’olla, que s’escau vers dos quarts d’onze a les onze. Conta la veu popular que el tirar la pilota a l’olla en temps antics revestia certa solemnitat i que abans de fer-ho es reunia la família i se’n feia consell; d’ací que encara avui per a qualificar algú de doneta i d’afectat a les feines femenines es digui d’ell que consulta a la seva muller si ja pot tirar la pilota a l’olla.
En La Tomasa del 13 de juny de 1890 van publicar la poesia ‘A una cansaladera’, i allà hi trobem les pilotes:
¿Creurás tú, nineta hermosa,
lo molt que á mi m’encaparra
que tas manetas de rosa
toquin vianda tan greixosa
com es llart y butifarra?
¿Creurás nena, que’m fas pò
y mon cor se destarota
quan prenent lo talladó
dessobre d’un gros piló
trinxas carn per fer pilota?
¿Creurás, que’n tinch molta pena
que toquis peus y sagins,
y que ab carns de tota mena
(tasca impròpia d’una nena)
ne fassis talls y bossins?
Al mirarte perdo’l tino;
¿no valdria més, nineta,
qu’en lloch de tan gran amohino
de tocar carn de tocino…
me toquessis la barbeta?
A les comarques valencianes de la Vall d’Albaida, l’Alcoià, la Marina, l’Alacantí, el Carxe i el Vinalopó Mitjà les pilotes s’anomenen ‘farcidures’ i es preparen amb farina de dacsa. És possible que antigament es preparessen amb una altra classe de farina, perquè la dacsa és de procedència americana. Hi ha una corranda que fa així:
És tanta la fam que tinc
que em menjaria un borrego,
i vint-i-quatre fassedures
de farina de ségol.
També trobem les farcidures en la nadala de l’Alcoià ‘Pastorets i pastoretes’:
Pastorets i pastoretes,
a Betlem se n’hem d’anar,
a tocar les flautes
i al Jesuset adorar.
Vinc per les estrenes,
si me n’heu de dar,
en esta cistelleta
les heu de posar.
Pasen bones festes,
bona olla de carn,
bones facedures
i un conill ben gran.
El 10 de març de 1927 van traure en la publicació monovera La Cháchara la poesia ‘El carnaval monovero’, de la qual copiaré els primers versos:
Caretes, confeti y serpentina,
¡ya está aquí Carnaval!
(que guapa está Saturnina)
tenim fasegures en la dina,
igualet que per Nadal.
En el setmanari El Pueblo, de la mateixa població, aparegueren entre 1906 i 1914 uns articles signats per Cañís, pseudònim dels escriptors locals Joaquim Amo i Amanci Martínez, el germà d’Azorín; el 1908 van publicar l’article ‘El primé dia de Nadal’, del qual transcriurem una part:
Yo no hu sé lo que será, poro el chasco és que air, primé día de Nadal, casi estire el rabo de una fartoná. Per el matí me vach embocá dos toñes en una molla de bacallá, no més que pa rentame es dens. As onse, ya vach acomensá a badallá. Era cuestió de que sentía la oloreta des fasegures. Abans de tot tic que declará pa la satisfasió de tots, que dempués des alls en capipeus, lo que més me choca son es fasegures. Ara u conte y me llepe es chenives. Es que fan en ma casa cuan repiquen a tot repicá, vendrán a sé, una en atra, de la grandaria des albudeques. ¡En divos qu’en dos fasegures es pot calsá un carretó carregat en pipes aparat en una costera…! a lo qu’anaven. Tan pronte com va ixí ma cosina de missa de dotse, vam escuellá. Llegoná va, llegoná ve, li vach fe al perol de arròs un clot de mallol. Cuan vaig tropesá en el sucarrat, vach di: “Prou en hay, Cañís; no sigues envechós”. Entonses, ma tia va posá damunt de la taula una platera acaramullá de fasegures més gran que la serreta des escampilletes. ¡Cavallés, pa no gastá més raóns: la fon es va quedá lluenta com un espill!
Arrematava una fasegura y en mamprenia una atra, y chito. Si en conte de tení el chaleco posat, li dese el ramal a la pancha, me pense qu’en trague handa la cullera. Encara vach atacá el costal en dos bosins de conill y rosegá el cap.
Per la Safor, la Costera, la Marina, l’Alacantí i el Baix Vinalopó hi ha també una altra classe de pilotes: les ‘tarongetes’, que deuen ser de les més antigues perquè ja es poden trobar en el Libre del Coch (‘Bones toronges de Xàtiva’). S’esmenten en la cançoneta popular d’Elx ‘Ja mo n’anem’:
Ja mo n’anem on anem tots els anys,
a disfrutar de la vora del mar.
Que bé se viu, que bé s’està
en la barraca a la vora del mar.
L’una fa arròs i ceba, l’altra caldero fa,
l’altra fa tarongetes, l’altra una gaspatxà.
Com disfrutem quan estem per allí,
no contem els empenyos que nos deixem aquí.
I també en aquesta nadala:
Passen bones festes:
bona olla de carn,
bones tarongetes
i un conill ben gran.
Aquest article és part de l’obra ‘Història de la cuina catalana i occitana’.
