També hi havia capellans ‘de missa i olla’, que eren els que tenien pocs estudis i només sabien dir missa i anar als convits. D’ells en va parlar Martí i Gadea en la mateixa obra d’abans:
Este tipo es pòt dir que ja desaparegué, per efècte de la major instrucció que huí’n día reb el clèro, la que fa que tinga més conciència del seu caracter y dignitat, y de la elevada misió que te en la societat; més á pesar d’això, encara se veu á lo millor algú que atre individuo d’eixa respetable clase que, posantse el mon per muntera y no fent cas de nengú ni de res, tot ho atropella y per tot entra, com la Romana del Infèrn, per això no’s estrany vòren alguns en los poblets que sòls duen sotanes quant van a l’Esglesia, atres que casi tot el temps l’empleen en visites y no de malalts, á este anántsen a caçar casi tot lo día y reçant á fonaes, y á d’aquell fent denteres als qu’el vehuen á tot hòra fumantse els puros com á barretes de cadira; y si pasém als pòbles grans, m’hos escandaliçarém al vóren alguns que ni ayre tenen de lo que son, puix pòrten sombrerets casi com els julos y toreros, alçacòlls y punys lluents com els senyorets, uns sobretodos que pareixen cogeros, sotanes á la francesa y amples com á merinyaques, calses blanques á conte de negres, com es de rúbrica, y unes hevilles de plata en les çabates que més grans ja no pòden ser. ¿No’s això anar contra la gravetát que prescriu el caracte del sacerdòt y tornarlo un atre capellá de Misa y òlla respècte al dels pòbles, y un mariquita ó llejuguino respècte als de les ciutats? Puix cabalment per això els posém nosatros á uns y atres eixe sambenet, encara que invertint els termes, y pera postres els cantém esta cansó:
Capelláns de Misa y òlla
casi ja no’n queden huí;
pero en canvi n’hi ha pròu
que semblen a un figurí.
Y per això de cada día se te manco respècte á la clase, tractantlos á tots de vaqueta, com si tots foren iguals, perqu’el pòble ja no se para en barres y diu d’uns y atres com aquell: Asnos y burros todos son unos. ¡Cóm ha de ser!
L’olla, al País Valencià, sempre s’ha anomenat així, i com a mostra transcriurem un paràgraf de la Rondalla de rondalles, atribuïda a fra Lluís Galiana i publicada el 1768:
Tambè traguèren una ollàça de condumio, que tenia una càfila de coses, y un olòr tan bo, que podìa retornar un malalt pernoliat: y agarrantse de bell nou, no en deixaren pentol, ni quedà rastre ningù, ni tal queu feu. Uns als nabs, que sels engulíen sense tocar en aros, tan apresa com qui amortalla sogres: atres als sigròns y à la verdùra, com à llòbs: y tots arrèu als trosos, y el darrèr que escùre el plat.
I també s’esmenta en el col·loqui de So Christofol, que deu ser de la mateixa època:
No es així; pues váren fer
un dinar molt esquisit
de escudella, olla, y mes
un bon principi, dos postres,
tres rollos, y un sisonèt
pera cada Pobra presa
En la Torre de Quart.
Però a finals del segle XVII aparegué el castellanisme puchero, que al segle XIX es generalitzà a bona part del territori, però és un barbarisme que trobo que s’hauria de bandejar, essent ‘olla’ un mot tan viu. En una poesia (‘Lo que faré cuant me case’) publicada en el setmanari alacantí El Cullerot del 8 de maig de 1887 trobem el puchero; en transcriurem la part final:
A mich dia el pucheret
de aquella gallina morta,
que encara que soc del horta
sé fer molt el señoret,
en cuant en cuant un traguet
pera pendre forsa i brio
y ferli envecha a mon tio
que es troba encara fadrí
y volia ferme á mi
cura y ficarme en un lio.
El mateix Martí i Gadea, ara en Ensisám de totes herbes (1891), va parlar de l’assumpte:
Les dones, com ham dit abans, son per lo regular les que més patixen d’eixe malet o defecte. Diu, ve una forastera al poble, y perqu’en la seua terra li dihuen, per eixemple, puchero á l’olla de carn, enseguida totes ya volen diro com ella, dasta que puchero va y puchero vé; y l’olla de carn ya no la nomenen per a res. Y a tot asó si’ls preguntes per qué ho dihuen així, no saben respondre més que perqu’els pareix qu’está més bonico o millor. De modo que segons elles, com ho dihuen els forasters está més ben dit que com ho diem nosatros. Aixina es en totes les coses, y per aixó la nostra parla, les nostres costums y tot lo nostre es va perdent poc a poc, no més pel capricho tonto que tenim la machor part dels valensians sobre tot, de voler seguir ó copiar als de fora. ¡Cuant s’han de deixar á un costat tantes tonteries y miseries, que sols argüixen en nosatros molta burrera y poc o chens de patriotisme!
Denominacions a banda, l’olla ha estat sempre la reina de la taula fins que la va destronar la paella. Per les comarques centrals del País Valencià, quan la gent, en saludar coneguts i desconeguts, diu ‘Bon dia’, hi ha qui respon: ‘I bona olla a migdia’. També apareix en algunes publicacions populars, com ara en la poesia ‘Una carta’ que publicà el setmanari suecà El Sueco del 19 de març de 1909:
Y en punto de medio día
Sinse descuidarmos masa
Sentornaremos á casa.
Si al entrar el gato maula,
Es que el arros está ya en taula
Y allí entrará la degolla
En les pilotes del’olla,
En los blanquets y paltrots
Mes qu’embruten els bigots.
Los nabos y chirivías
Verá usted en las tripas mías
Con qué gusto me las pongo;
Botifarras del mondongo
Entrarán de una en una
Com si fueran una pruna,
Y verá como mampino
Buenos tragos de agua en vino.
Concluído el último plato
A tomar la siesta un rato,
Y si el sueño no me engancha
Me samainará la pancha.
La trobem així mateix en el cançoner popular:
A tots ens agrada un tros
ben gran i que siga molla
per poder traure de l’olla
bons péntols de carn sense os.
Me samainará la pancha.
Ara ens ocuparem de Catalunya. L’escudella i carn d’olla va quedar la primera en una enquesta en què es demanava quin era el plat més representatiu de la cuina catalana, però, com passa a tot arreu, ja no es prepara amb la freqüència d’abans, quan la cantaven els poetes de L’Esquella de la Torratxa. En el número del 22 de juliol de 1892 van publicar la poesia ‘Si aixó’t pensas’:
Vina, acóstat; dom la má,
colócala aquí ab cautela
y sentirás com mon cor
descompassat esbatega.
¿Lo sents?… ¿veritat pubilla
que saltant d’eix modo sembla
un caball desenfrenat
que vola sens tocá á terra?…
Miram bé; miram la cara:
¿vritat que la tinch groguenca?
Fixat ara en ma mirada:
¿Oy que es trista y macilenta?
¿Vritat que semblo un cadavre
ó una figura de cera?…
Tócam: ¿Oy que estich mes fred
que qualsevol sant de pedra?
¿Vritat que tu estás creguda,
que jo, al fóndrem com candela
cap per avall, es per tú
y que la culpa es sols tèva?…
¿Oy que’t pensas qu’es l’amor
que las mèvas carns rosega?…
Si aixó’t pensas… t’has tallat,
creu que t’enganyas nineta.
Puig si tinch de serte franch
á mí l’amor no’m corseca.
La culpa es… que ja fa… ¡¡un mes!!
¡que no he tastat escudella!
Aquesta quarteta és del número del 3 de setembre de 1897:
Nena hermosa, nena bella,
si no’m pots dar ton amor
al menos fesme’l favor
de darme un plat d’escudella.
Aquesta altra aparegué el 12 de març de 1909:
Sapigueu, discrets lectors,
que milló’m va, quant tinch gana,
una plata d’escudella
que una escudella de plata.
I la poesia ‘La escudella’ es va publicar en el número del 16 de març de 1906:
Si haig de parlar francament
com el ventrell m’aconsella
per’ mí, un bon plat d’escudella
es el plat més suculent.
Que no’m parlin de pinyóns,
ni lletras, pistóns y estrellas,
ni de pastas com aquellas
que se’n dihuen macarróns.
Jo, minyóns,
tant aquí com á Castella,
més m’estimo la escudella.
N’hi ha que van darrera’ls talls
y ab fregits solen passar,
peró després de menjar
ja tornan á fer badalls.
¿Cóm volen, donchs, estar bons
menjant cosas que enmagreixen?
¿Que’s penséu que’ls talls engreixan?
¡Bah! ¡Deixeuvos de rahóns!
Jo, minyóns,
tant aquí com á Castella,
més m’estimo la escudella.
Al hivern, poso per cas,
quan apreta tant el fret,
ab un bon tall de filet
no us el fareu passar pas.
En cambi tireus á fóns
del plat que jo us recomano,
y demanaréu un vano
La trobem també en altres publicacions. En el número del 20 de gener de 1898 del setmanari barceloní L’Olla aparegué el sonet ‘A l’olla’, que feia així:
Voldría que ’n ma pensa, abrusadora,
sentís bullir del geni la guspira,
per sapigué enaltir al mon que ’t mira
las virtuts que ’l teu fanch, olla, atresora.
Encar’ que siguis dels fogons senyora,
ets tant humil, que ’m sembla que t’admira
qu’ un versayre per tú polsi la lira
per cantar ta modestia encisadora.
Com á mi contemplarte mes m’agrada
es quan damunt del foch ’t veig fumosa,
de suculenta vianda curullada.
Y molt més quan t’agafo y generosa
la clássica carn d’olla barrejada
per ta ampla boca ’m donas abundosa.
I en el número del 26 d’octubre de 1889 de La Campana de Gràcia van publicar una poesia sense títol que jugava amb el doble sentit de la locució ‘fer escudella’ (en algunes comarques catalanes, a més del sentit obvi de preparar el plat, en té també el de ‘fer fàstic’):
Parlant de la Estrella
l’Amat y en Marsá,
aquest va exclamá:
—A mi’m fa escudella.
Y el pobret Amat,
molt trist responía:
—¡Cóm l’estimaría
si me’n fes un plat!
I en el Pakitu del 26 de desmbre del 1923 aparegué aquesta quarteta:
D’ençà que et conec, Estrella,
que no vull més que ningú,
per dinâ, em faci escudella,
puix me’n fas de sobres tu.
També la trobem al cançoner popular. En copiaré un parell de corrandes:
Ball rodó Caterineta,
ball rodó Caterinó:
s’ha menjat la carn de l’olla
i els ous del ponedor.
Gent d’Alió
no fan bona processó:
més s’estimen un fart d’olla
que anar a sentir un sermó.
I ‘La cançó de Xauxa’ és del Matarranya:
M’en vaig a Xauxa.
Si voleu venir
que em fastiguege
estar per aquí.
Los rius de Xauxa
no són com los d’aquí
que en ves d’aigua
solament hi baixe vi.
I les fonts reguen,
sense parar
ni un moment,
xampany i canya,
rom i aiguardent.
Allà hi han arbres,
que mai s’han esporgat,
que fan carn d’olla,
escudella i estofat,
platillo amb ceba,
mandonguilles i vi bo,
crema de borrego
i bresques de moltó.
A Rafael d’Amat i de Cortada, baró de Maldà, li agradava molt l’escudella i al llarg del Calaix de sastre en parla diverses vegades. Aquesta citació és del 16 d’agost de 1795:
Me’n só tornat a casa i encara lo bon Manau no havia arribat ab ma viola al coll, no havent-me causat admiració, cert, per causa de la pluja; que luego ha tornat a començar a ploure fort ab vent, però, a Déu gràcies, no s’ha oït cap tro, ni per consegüent vist a llampec algun, que nos hauria ennuegat poc o molt si haguéssem oït, a tal desori, ruïdos al fer lo rendevous a la sopa, a la que después de resat lo rosari a Maria Santíssima del Carme, nos hi hem acomodats galant com un sucre. I quina sopa, amigos de Dios, a propòsit per retornar un mort, ab tantes llunes que feia lo caldo, tot substància! Un hom a carregar-hi un xiquet massa se quedava fet un vicari tapat; així mateix los melons, los més rics per lo tan dolços que hem menjat. Quina substància hi havia també en la carn d’olla, ab tots los ingredients, i demés plats de tripes i muletes ab salsa, altre ab no sé què escaldums, altre ab suc groc de dolçaina, oca i ànec rostit —que en tot hi reinava lo doctor Substància i no la mare Abstinència—; que ab lo de in puribus [el vi], del bo i licorós, del barrejat ab aigua, fruita i ametlles torrades, hem eixit de taula ab ventres de tinter.
De l’escudella, al llarg del temps, n’han escrit uns quants aficionats. Un d’ells va ser el barceloní Emili Vilanova, que en va parlar en el quadre popular Lo forjador, escrit el 1877:
Quan torno a casa per dinar, la dona ja riu al veure’m la cara tota plena de ditades negres; i posant-me aigua a la gibrella em crida: —Té, renta’t, renta’t, que em fas por amb tants guants a la cara.— Lo dinar s’acaba prompte quan no manca la gana. I lo plat ple d’escudella amb una nuvolada de fum, que també alimenta, aviat queda buit i tan net com abans de posar-lo a taula. La carn d’olla ve seguidament amb sa senzilla varietat, composta de la col, més verda que una primavera i més dolça que sucre, los cigrons que s’empassen tan lleugers coll avall com si fessin un barrisca, la pilota que té vint-i-cinc gustos i que és la botifarra de tot l’any, i demés viandes que componen aqueix plat tan català, i tan gustós, que ningú se’n recorda més que a l’hora de dinar. Amb tant de gust se saboreja, que els desgraciats que cada dia mengen costelletes amb molles de pa i julivert fregit i allioli falsificat, ja pagarien alguna cosa per tenir un quart d’hora bon apetit com és lo meu a l’hora de dinar.
Aquest article és part de l’obra ‘Història de la cuina catalana i occitana’.
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (I)
