En La vida a pagès Salvador Vilarrasa i Vall (1870-1943) va descriure un dinar de festa major en una casa bona del Ripollès, on no podia faltar l’escudella:
Arribant a casa ja és prop de migdia i aviat és hora de dinar. En aquest dia, a les cases que hi viuen els amos, no sols ells i els convidats, sinó també els mossos, pastor i rabadà mengen a la taula de la sala, que havent-hi tanta gent convé que sia llarga com ho són totes les que hi ha a les sales de pagès.
Poc més tard de migdia paren la taula posant les estovalles blanques de trallis o bé les d’ull de perdiu o flor de ginesta, plats de pisa, culleres i forquilles de llautó i porrons plens de vi.
Quan les dones tenen la cosa a punt porten les soperes d’escudella damunt la taula i diuen als homes que ja es pot anar a dinar. La major part són a l’eixida a fer-la petar i altres, el més galameres, ja vigilen per allà aprop esperant la gorgeria dels bons bocins. Uns i altres van compareixent a la sala i es col·loquen en el lloc que els hi diuen fent-se unes miques de compliments, però ningú pren el de cap de taula, on s’hi posa l’amo, al costat d’aquest els més prop parents, a continuació els demés parents i amics i després els llogats sense mirar ordre; no obstant el pastor se sol posar al cap d’avall de la taula de manera que si a l’un cap hi ha l’amo amb la barretina musca, a l’altre el pastor amb la barretina vermella. El noi que antany feia de rabadà ha procurat posar-se al costat del pastor.
El dinar comença amb escudella de macarrons molt grassa i ensafranada, després ve la carn d’olla amb la seva pilota, cansalada virada, garro, llonganissa, carn de llana i una gallina o un ànec, portant la carn en una grossa plata i en altra cols i patates posant també allavors llesques de pa damunt les blanques estovalles.
[…]
En començar el dinar no se sol enraonar gaire, però a mida que s’atipen la cosa s’anima i a l’acabament hi ha una xerradiça que s’ho val. Uns parlen de la collita, altres dels temporals d’aquell istiu, el pastor i el rabadà parlen de les ovelles, altres expliquen llur parentiu.
Al nord-oest de Catalunya s’anomena vianda o vianda i companatge i també apareixia per festes. Ramon Violant i Simorra en parla en l’article ‘Festes tradicionals del Pallars’, publicat en el Butlletí del Centre Excursionista de Catalunya de desembre del 1933:
Al migdia hom s’anava reunint a les cases per dinar. Hi havia casa que reunia unes taulades tan llargues i plenes de gent, que feia molt de goig de mirar-les. Si hi havia algun clergue, sempre se li dolia donar la preferència, el qual beneïa la taula quan tots s’havien assegut. Aleshores, començaven a portar les sopes curulles de vianda, trumfes, col blanca, fesols i arròs o fideus (i fa uns quants anys sopa escorreguda, com a ciutat; avui encara perdura, malgrat haver-s’hi introduït força la cuina ciutadana); després el campanatge, compost de tot el recapte bullit a l’olla per a fer el brou; cansalada, botifarra, bull, la rabada i cua de moltó, un garró de porc i una llangonissa.
L’escudella era tan popular que Santiago Rusiñol va auspiciar en un monòleg (estrenat el 1905) la creació d’una empresa que en faria i en donaria a menjar a tothom per un preu mòdic, i de passada eliminaria els enfrontaments socials. L’obra estava basada en un personatge real de la Barcelona d’aleshores, descrit per Joan Amades en Costums i creences:
Era un pobre home que a la primeria del segle present rondava pels voltants de la plaça Nova, possiblement perquè vivia per aquells verals. Vestia molt modestament amb robes velles i atrotinades; sempre anava de negre, amb barret tou d’ales planes i amples i amb una capeta, o caique, també negra, fins a la cintura. Duia barbeta blanquinosa i tenia un aspecte modest i de bonhomia que el feia simpàtic. Mai ningú no l’havia sentit parlar; les poques vegades que es volia expressar ho feia amb signes. Hom el tenia per estranger. Semblava ésser una mica maniàtic; caminava de manera especial, ara a passes molt curtes i petites i sobtadament a grans gambades, amb unes alternatives estranyes i excepcionals que cridaven l’atenció dels qui el veien.
També diu que, pel seu aspecte d’idealista i pensador, Santiago Rusiñol va trobar que devia tenir pensaments molt excepcionals i se n’inspirà a l’hora de fer la comèdia-monòleg. La peça en qüestió portava per títol L’escudellòmetro i nosaltres en transcriurem un paràgraf:
Sí: aquell gran escudellòmetro que m’ha fet patir tanta falta d’escudella, la meva obra, el meu gran invent, se’m presenta clar, lluminós com un sol que naix de la matèria. Per fi és meu el gran problema de l’alimentació simètrica, de la regularització estomacal, de l’anivellació digestiva! Ja el tinc resolt amb tota glòria! Ja s’ha acabat la misèria, les classes, els privilegis! Ja el símbol s’ha fet carn d’olla, que és l’únic que necessita la societat que somnio! Allí sobre de la metròpoli veig aixecar-se l’Acròpoli que dedico a la humanitat. Mireu-la! A un costat hi ha les olles immenses com acuirassats, com catedrals, com castells portentosos; una olla d’acer de trenta mil tonelades pels fideus, i una de quaranta mil per l’arròs; a l’altra, l’olla de la carn; un purgatori de carn; mils de moltons i de vedelles entrant-hi a ramats, amb els pastors acompanyant-los fins a arribar al bullidor; més enllà la de les pilotes: carretades de pilotes com muntanyes de grava tova; al costat, la cansalada, més enllà, la col, i la pedregada de cigrons, i tot, per l’aire comprimit anant a l’escudellòmetro, al temple del caldo, al bullit màximus, a l’alimentació popular, i d’allí a les canyeries, i a passar per les aixetes, i a les cases dels pobres, dels menestrals, dels rics, de tothom qui mengi escudella! ¿I qui no en menjarà quan en tingui? ¿qui refusarà el plat de la democràcia, de la classe mitja, de la llibertat, dels drets de l’home; el plat laic per excel·lència, el plat social, el nivellador del ventrell, l’aliment de les vuit hores? ¿Qui serà que no obri les aixetes i no pari el plat econòmic, quan vegi rajar la cascada de fideus i la pluja benèfica d’arròs i senti arribar els cigrons amb la poesia del cigró caient lliure de la canyeria oprimida.
Fora un gran invent, sens dubte, si es pogués portar a terme. Tot i aparéixer sovint a taula, a les fondes també en feien, d’escudella, i si en feien era sens dubte perquè la gent en demanava. En el número del 14 de juliol del 1867 del setmanari La Pubilla van publicar el sonet ‘Lo millor del dinar’, que feia així:
Ab quatre ó cinch companys vaig aná un dia
A dinar á la fonda, y ’ns van tréurer,
Desprès d’un pa bèn blanch y ví per béurer,
Un dinar que lo rey l’envejaria.
Escudella, carn d’olla y companyia,
Tot bo y gustós com si ’s quedés á deurer;
Després un bon rustit y un llus, que á créurer
Vaig arribar, que encara nadaria.
D’aixó y altres guisats apetitosos
Se compongué ’l dinar que mos donavan;
Mes creyeu que no fòu, lectors ditxosos,
Lo millor del dinar que allí ’ns portavan,
Ni lo rustit, ni ’l llus, ni ’ls plats preciosos.
—¿Donchs qu’ era lo millor? —Que me’l pagavan.
D’uns anys ençà, però, l’escudella s’ha fet més rara i Jaume Farriol se’n va plànyer en l’article ‘Carn d’olla’, publicat el 28 de novembre de 1987 en el diari Avui:
Observo, amb la natural consternació, que, a les llars i restaurants del país, l’escudella i la carn d’olla són en franca retirada. Que si bé en alguns llocs, quan demaneu escudella, us presenten una versió light en forma de sopa de pasta, quan busqueu la carn d’olla no la trobeu. És, sovint, inexistent, impossible. Ignoro si és per deixadesa, gasiveria o malvolença. El cas és que l’escudella i la carn d’olla han esdevingut difícils, en perill d’extinció.
I pensar que l’escudella i la carn d’olla han nodrit bàsicament tantes generacions de catalans! I pensar que sense l’escudella i la carn d’olla no s’entén la nostra història ni el tarannà nacional! Caldrà prendre mesures urgents per tal de salvar-les. Caldrà defensar-les casa per casa i restaurant per restaurant. Caldrà fomentar-les, valorar-les, normalitzar-les. No podem perdre uns valors tan estrictes. Potser les haurem de subvencionar.
Josep Pla diu que, tot i ser un plat important i suculent, va arribar un moment que el jovent va protestar contra la monotonia que representava haver de menjar olla cada dia. Per a les mestresses era molt còmode de fer-ne, però la resta de la família s’avorrien. En El meu país va explicar-ne les raons de la decadència:
En un moment determinat, però, la joventut del país declarà una guerra implacable a la carn d’olla. Jo vaig formar també part dels nombrosíssims escamots que acabaren per desbancar-la de les taules familiars. Aquesta guerra tingué per origen la monotonia i la moda de l’europeisme exacerbat. Consideràrem que l’avorriment que produïa no es podia aguantar ni un dia més. A conseqüència de les directrius econòmiques de la postguerra civil —directrius que produïren l’encariment de les coses necessàries i l’abaratiment de les coses supèrflues—, la carn d’olla esdevingué un plat prohibitiu per a la gran majoria de la població; el plat, però, ja estava en franca decadència.
Fou la joventut de la meva generació la que formulà contra el bullit els més reticents arguments. Tenia realment poca amenitat menjar durant tota la setmana escudella i carn d’olla. Implicava una falta d’imaginació notòriament excessiva.
En el número del 25 de setembre de 1891 del setmanari barceloní La Tomasa van publicar una quarteta que jugava, com en el cas de la poesia d’abans, amb el doble sentit de la locució ‘fer escudella’:
Podrás sabé de guisá
com la mès hábil cuynera,
pero m’estás fent sempre
lo mateix: molta escudella.
En l’almanac de L’Esquella de la Torratxa del 1898 en van publicar un quintet de semblant:
Está tant de rabia encés
ab sa criada en Pau Pinella,
que si algú li parla d’ella
sempre díu: —No ’n parléu més
perque ’m fa molta escudella.
El cas, però, és que encara se’n fan, d’escudelles, perquè som molts a qui ens agrada. El que en realitat ha passat amb l’olla és que abans era omnipresent a totes les cases i a totes les hores i ara apareix a taula de tant en tant, com qualsevol altre plat. I segurament és millor així. Vam optar per la diversitat, i això, en la cuina, sempre és una bona notícia. Un enamorat de l’olla és Agustí Ferrer i Gasol, que en va fer una apologia en La taula amiga:
Enrameu carrers, dreceu velluts i domassos, llegiu pregons i declameu panegírics. Que a plaça refilin les tenores i s’arbori, victoriosa, la senyera. Va de lloança merescuda. Agraït, m’agenollo per a retre homenatge i reverència a l’escudella i la carn d’olla. L’aliment venerat pels nostres pares, avis, besavis i tira enllà. Al llarg de molts anys el nodriment quotidià de tot un poble. El brou consistent que ha forjat, sustentat, mantingut i estimulat una pàtria. Es poden apilar gaire més mèrits?
L’escudella és fàcil de fer però no resulta gens barata. En el número del 6 de febrer del 1935 del setmanari Papitu van traure la poesia ‘A la tenda’; era una publicació de caire pornogràfic i la composició recull una conversa entre l’amo de la botiga i els clients:
—Déu el guard, senyor Canons.
—Bon dia, senyora Estrella.
Què és el que conta de nou?
—Voldria comprar cigrons
i un tros ben gros de vedella,
o bé, sinó, un tall de bou.
—Si és que avui pensa fer olla,
jo tinc de tot i abundant
i la puc servir corrent;
què li sembla aquesta polla
que encara està degotant
i es movia fa un moment?
—Com a grossa, m’està bé
i crec que ha de fer bon suc,
però el preu és massa car
i així ja no em convé;
no sóc jo que me l’enduc
perquè no em deixo robar.
Els cigrons són indecents;
d’ous està ben proveït,
doncs ja veig que els té molt grossos,
i no essent a preus corrents,
que li facin bon profit
o se’ls hi mengin els gossos!
—I la vedella i el bou,
recristina, què ha passat
perquè estigui car així?
—Francament, em ve de nou;
tot plegat tant s’ha apujat
que no compro res aquí.
—I pernil i botifarra?
—Canons, no tenim decoro;
quina forma d’apretar!
—Ja sap que té molta barra?
—Vagi-se’n a robar al moro
o bé faci’s retratar.
—Que potser ho vol regalat?
Vostè sí que en té de barra;
quan d’insults me n’ha dit prous
i tot m’ho ha remenat,
m’estira la butifarra
i després em toca els ous.
No ho hem dit encara però l’escudella és pròpiament dit el primer plat, les sopes, que poden ser de pa o de pasta. En el número de l’1 de setembre de 1920 de la mateixa publicació van traure la poesia ‘L’escudella fa l’home’, on trobem enumerades les classes de pasta més corrents:
Per la classe d’escudella
que cada u sol menjâ
fácilment pot deduir-se
l’individu de què fa.
Les cupletistes de moda
que canten i que són belles,
com que l’ofici s’ho porta,
mengen cada dia estrelles.
Els que es moren per la caça
i en totes les ocasions
porten al coll l’escopeta
s’aficionen als pistons.
Els andalusos castissos
que de fê honor tenen ganes
a llur regió benvolguda
mengen vetes sevillanes.
Els que baden i els enreden
i mai saben res de res,
és la seva favorita
l’escudella de pagès.
Els que a tot arreu es fiquen
sense interessâ’ls-hi els preus
d’entrada, perquè no paguen,
mengen arròs i fideus.
I els que viuen de les dones
i que avui n’hi ha a trompons,
es mengen la sopa boba,
que és sopa de macarrons.
Aquest article és part de l’obra ‘Història de la cuina catalana i occitana’.
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (I)
L’escudella de Nadal: recorregut per la seva història i tradició (II)
