Les Terres de l’Ebre són un territori on la cuina és memòria, identitat i paisatge. Entre el riu i la mar, entre muntanyes i hortes, la gastronomia ebrenca és el reflex d’una vida lligada a la natura i al ritme de les estacions. Aquí, els sabors no es busquen en sofisticacions, sinó en la saviesa de les receptes transmeses de generació en generació. Productes locals com l’arròs, l’ametlla, el peix blau o l’oli d’oliva vertebren una cuina que sap fer del senzill un art. Des de Vadegust fem un recorregut pels cinc plats imprescindibles que expliquen l’ànima gastronòmica de les Terres de l’Ebre.
1. Les capsetes, els dolços amagats
Dolços d’ametlla i clara d’ou, les capsetes -o ametlats- són petites joies de la pastisseria tradicional ebrenca. Són el record de les àvies, de les capses metàl·liques on s’amagaven aquestes delícies trencadisses i dolces, fetes amb ingredients d’aprofitament. La seva textura recorda la merenga, però amb el toc torrat i intens de l’ametlla.
A la Serra d’Almos, la Fleca de Llenya Ca la Nati en conserva el secret des dels anys cinquanta. “És una pasta molt típica del sud de Catalunya”, explica Irene Casadó, tercera generació del forn. Avui, les capsetes continuen essent el dolç ideal per acompanyar el cafè o endolcir la sobretaula, un petit tresor que resumeix el gust per les coses ben fetes.
2. La baldana d’arròs, l’embotit estrella de l’Ebre
És difícil entendre una festa major o una calçotada ebrenca sense baldana d’arròs. Aquest embotit, parent de la “morcilla” però de consum fresc, és un símbol de la cuina d’aprofitament. Es prepara amb arròs, sang, cansalada, pinyons, ceba i espècies, i es pot menjar a la planxa, amb llegums o simplement amb pa torrat. Dani Forés, de Forés & Cid Cansaladers, reivindica el seu valor local: “És tan nostra que gairebé tota la producció es queda aquí”. Cada any, a Camarles, se celebren les Jornades Gastronòmiques de la Baldana d’Arròs, prova de l’orgull que desperta aquest embotit amb ànima ebrenca i gust de tradició.
3. Cóc de brossat, un pastís de formatge a la catalana
Aquest dolç típic d’Amposta i Tortosa combina la textura esponjosa del brioix amb la cremositat del brossat, un formatge fresc elaborat a partir del xerigot del mató. És una recepta d’arrels antigues i influència àrab, que ha perviscut a les pastisseries de la zona gràcies al seu sabor suau i reconfortant.
En aquest sentit, Ivan Prats, de Dolços Alemany 1912, explica que el cóc de brossat “es cou a baixa temperatura i es cobreix amb una capa generosa de brossat i pinyons”. El resultat és una coca daurada, tendra i aromàtica, que s’ha convertit en imprescindible a les festes i en format individual als tastos de pastisseria.
4. La clotxa, un calzone a la catalana
Poques receptes expliquen tan bé la vida de pagès com la clotxa. És senzillament un pa de pagès buit, farcit d’arengada a la brasa, tomàquet i oli d’oliva, i tapat de nou amb la seva molla. Nascuda als camps, on els jornalers improvisaven àpats amb el que tenien a mà, la clotxa és avui símbol gastronòmic de la Ribera d’Ebre. Paula Barceló, antiga propietària de Can Macari, recorda que “és un orgull que continuï viva a les festes del poble”. Cada març, la Festa de la Clotxa reuneix municipis com Tivissa o Pratdip en una celebració que reivindica la senzillesa com a virtut i la cuina compartida com a patrimoni.
5. Arròs a la masqueta, el gust de la mar
A diferència dels arrossos sofregits, l’arròs a la masqueta és un plat de barca nascut de la necessitat i del bon fer dels pescadors de l’Ametlla de Mar. Es cuina amb un fons de peix i oli roent, fins a aconseguir una textura melosa semblant a la d’un risotto. El cuiner Óscar Gurrea, del restaurant Ca l’Eulàlia, explica que “va néixer a les barques pesqueres com un plat lleuger i saborós per suportar les llargues jornades de mar”. Avui, diversos restaurants n’ofereixen versions amb romesco, cloïsses i pop roquer, convertint una recepta humil en una experiència gastronòmica d’alt nivell.
Sigui com sigui, les Terres de l’Ebre són un mosaic de paisatges que també es tradueix en un mosaic de sabors. Des dels dolços de les àvies fins als plats dels mariners, cada recepta és un fragment d’història col·lectiva.
