La Quaresma, quan la cuina de mínims es converteix en un emblema

La renúncia al plaer de menjar ens ha deixat alguns dels plats més gurmets de la cuina tradicional catalana

Diuen que un bon dinar fa de bon esperar i, segurament, aquesta ha estat una sensació compartida per als nostres avantpassats durant la Quaresma. Després del dimecres de Cendra, a totes les cases començaven quaranta dies de dejunis, abstinències i penitència. Sorprenentment, la renúncia al plaer de menjar ens ha deixat alguns dels plats més gurmets de la cuina tradicional catalana.

Cada territori de Catalunya va enginyar-se-les per elaborar receptes que els alegressin els dies de penúries amb uns ingredients comuns i limitats. D’aquestes combinacions van sorgir els nostres plats estrella, dels quals predominen els que porten cigrons, espinacs, arengada, bacallà i farina.

Antigament, el costum dictava que la Quaresma era un període de redempció de la disbauxa i gola que havia acompanyat els dies de Carnaval. Per això, es feien llargs dejunis. A poc a poc, els hàbits van tornar-se més flexibles i la prohibició només excloïa la carn. Fins ara, que la tradició se celebra menjant bacallà els divendres de Quaresma o bunyols a les postres.

“Coneixem una senyora amb un mocador al cap, un cistell a sota el braç i un bacallà a la mà. És la Vella Quaresma que aquí ha arribat, un peu per cada setmana fins que s’hagin acabat”, aquesta és una de les cançons que s’ha fet al voltant de la figura de l’àvia de set cames. Que cada any els nens canten a l’escola. També s’emporten en forma de dibuix acolorit la Vella i les seves set potes. Aquestes servien de calendari casolà per fer més amè el període d’abstinència. Antigament, les cames eren arengades que assenyalaven els diumenges que quedaven per arribar a diumenge de Pasqua i, alhora, recordaven que el setè dia de cada setmana era quan es podia menjar peix.

D’altra banda, la Vella Quaresma duu a la mà una raspa de bacallà i un cistell ple de verdures. Així que recordava a tots els cristians quins eren els productes que abundarien a les seves cuines durant quaranta dies: “La majoria dels plats tradicionals que venen de la Quaresma estan elaborats amb productes previs al descobriment d’Amèrica, menys el bacallà amb samfaina, que conté pebrot”, comenta a Vadegust Rosa Mayordomo, acadèmica i membre de la directiva de l’Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.

Segons Mayodormo als primers plats de la Quaresma tenen pes els cigrons: “Els típics serien els cigrons amb espinacs i panses, els sofregits amb ceba i ou d’ur o amb raspa de bacallà per donar sabor”. Afegeix que el saltejat d’espinacs amb panses també ve de molt lluny perquè eren un producte que portaven els mercaders de Corint. De segon, el bacallà a la llauna és el plat fort que ha quallat a la cuina tradicional catalana: “Però, abans, no tothom tenia accés a peces de bacallà salades. Per tant, o s’espavilaven amb la raspa o compraven arengades salades que eren més econòmiques”, matisa. Es van popularitzar les receptes fetes a base de peixos conservats a la sal, com el bacallà, perquè es podien transportar sense fer-se malbé a les terres d’interior que, normalment, consumien carn per qüestions de llunyania amb el mar. També, gràcies a aquest període, va néixer la figura de bacallaner: “Un ofici exclusiu a Catalunya que no existeix enlloc més. L’artesà talla, desespina, remulla i dessala el bacallà perquè se’n pugui consumir tot l’any”, emfatitzen des del Gremi de Bacallaners de Catalunya. 

La Bodega Rafel, situada al barri barceloní de Sant Antoni, és coneguda per fer bona teca casolana i, sobretot, plats de bacallà exquisits: “Aquí fem bacallà tot l’any, però la nostra especialitat és a la llauna, esqueixat, amb mussolina d’all o samfaina”, comenta a aquest diari el propietari del restaurant Rafel Jordana. Ell se sent satisfet d’oferir cada dia un dels plats més representatius de la cuina catalana: “Tinc el plaer de servir un plat que ha superat la història i s’ha convertit en un festí per a tothom“. El costum de menjar peix dessalat durant la Quaresma està tan arrelat al territori que, fins i tot, amb ladino s’escolta “mengem peshkado divendres”: “La població jueva que es trobava a Catalunya, per no ser titllada d’heretge, havia de menjar carn de porc. Per això, els dies de Quaresma els vivien com un alleugeriment i els ha quedat un bon record dels cops on el peix era protagonista”, apunta Rosa Mayordomo, fent una referència històrica. 

Finalment, per postres destaquen els bunyols: “Es preparaven el dimecres de Cendra i servien per endolcir-se els paladars als dies de dejuni obligatori”, assenyala Mayordomo. Ara, els bunyols són els dolços que adornen els aparadors de les pastisseries d’arreu de Catalunya. N’hi ha de molts tipus: de l’Empordà, de Girona, de vent o farcits amb crema, entre d’altres. A la pastisseria la Vienesa de Sant Feliu de Guíxols són coneguts pels seus bunyols amb forma de triangles: “Nosaltres fem els bunyols de triangle típics de la zona, amb massa de pa de pessic, pell de llimona i fregits. Però també tenim bunyols de vent, de l’Empordà i farcits de crema i nata”, diu Toni Viñas, el net de la pastissera que va començar a omplir la fleca gironina de bunyols el 1929.

De la necessitat d’amorosir els dies de penitència han nascut la majoria de les delícies de cullera, forquilla i ganivet o cullereta que ara gaudim: “Crec que les tradicions no s’han de perdre mai, sobretot, si són per llepar-se’n els dits com les de Quaresma”, afirma Viñas.

El bacallà a la llauna de la Bodega Rafel, al barri barceloní de Sants

Recepta del bacallà a la llauna de la Bodega Rafel

Ingredients

4 talls de morro de bacallà dessalat al punt de sal

4 culleres d’oli d’oliva verge extra

Farina (la necessària per enfarinar els 4 talls)

3 o 4 grills d’all

3 branques de julivert

1 culleradeta de pebre vermell dolç o fumat de la Vera

Com ho fem

Primer eixuguem els trossos de bacallà. Tot seguit els enfarinem i els posem a fregir per als dos costats. Quan estan fregits els reserven en una safata o “llauna”, d’aquí prové el nom. Després, utilitzem el mateix oli per fregir les làmines d’all lleugerament, fins que quedin rosses. A les làmines d’all afegim el julivert i el pebre dolç de la Vera. Ho retirem del foc abans que es cremi el pebre. Per últim, cobrim les peces de bacallà amb aquesta salsa.

Nou comentari