Així es mengen les garoines

Tradicionalment, les garoines es menjaven a la platja, acabades d'agafar i amb uns acompanyaments molt singulars

La garoina és sabor de mar encapsulat en una closca. Per fora antipàtica, dura i negra; per dins, vermella, suau i sensual. Es mengen ara a l’hivern, que és quan són plenes, i sobretot a la Costa Brava, que té una mar que les perfuma d’intensitat.

Més info: Garoines, el sabor de la Costa Brava

Tradicionalment, les garoines es menjaven a la platja, tot just acabades d’agafar. Toni Sáez, el xef del restaurant L’Arc de Palafrugell, ens explica que de jove s’havia fet un fart de fer garoinades a la sorra o a les barraques de les cales. “Sortíem amb una xalana, res, molt a prop de la costa, col·locàvem un mirall a l’aigua per poder veure-les i les caçàvem amb una canya de bambú oberta per la punta. Les obríem amb unes tisores i les menjàvem crues, normalment d’aperitiu o per dinar, acompanyades amb pa, un tros de botifarra negra, alls tendres i vi negre”. Al seu restaurant, que participa a la Garoinada de Palafrugell, encara se serveixen amb aquests acompanyaments tradicionals. Però si no us fan el pes també les podeu menjar soles, amb una cullereta. Això sí, els entesos diuen que menjar-les amb llimona és un pecat.

Més info: Palafrugell celebra la 29a Garoinada amb la participació de tretze restaurants

El xef, que s’ha punxat mil cops obrint garoines, ens n’explica alguns secrets. Al restaurant hi té una guillotina per escapçar-les però també ens ensenya a fer-ho amb les tisores. S’agafa la clova amb una mà i amb suavitat, es clava la punta de la tisora dins l’orifici que té la garoina per menjar i defecar i es va tallant la closca en cercle. No es tallen per la meitat sinó més amunt. És a dir, la part que es talla s’ha d’acabar traient com si fos la tapa d’una cassoleta. Si es talla més avall, la part comestible pot quedar malmesa. Un cop obertes, cal treure els budells, que és una part fosca que es fa ben visible. Però res de ficar-les sota un doll d’aigua, eh! Es netegen amb el dit i, si pot ser, mullant-lo primer amb aigua de mar.

El xef Toni Sàez, del restaurant l’Arc de Palafrugell, ens ensenya com obrir i netejar les garoines

Mai saps com et sortirà una garoina, és una capsa de sorpreses. De vegades surten plenes i d’un vermell brillant i encès. Aquestes són les més gustoses. D’altres, surten buides i marronoses. També són bones, però no tenen tant gust de mar. Hi ha la falsa creença que les femelles són més bones. No és així, senzillament, perquè l’eriçó de mar és un organisme hermafrodita i per tant mai no és mascle ni femella. El que passa, ens aclareix Sáez, és que algunes tenen un líquid blanquinós que recorda la llet, per això se sol dir que són femelles. Aquestes són especialment gustoses.

Com tot el marisc, les garoines han de ser ben fresques. Conservades en fred poden aguantar un parell de dies i para de comptar. Un cop obertes cal menjar-les de seguida perquè amb l’aire i la temperatura ambient s’encongeixen i es desfan en poca estona.

Si són molt lletjotes, els restaurants no les poden servir i les aprofiten per fer arrossos o salses. De fet, crues són inigualables però també se’n poden fer molts plats interessants. És costum gratinar-les al cava i fins i tot fer-ne remenats o amanides. A L’Alguer, on són molt apreciades, les posen sovint a la pasta.

Fa unes dècades, diu Sáez, arran de costa encara hi havia moltes garoines. De fet, per agafar-ne només unes quantes no calia ni xalana. Josep Pla, per exemple, escriu en un dietari de joventut: “El meu germà es descalça i cull unes garotes en els niells immediats -garotes que mengem, obertes amb una pedra, amb una llesca de pa i una mica de vi. Exquisides”. Actualment creixen més endins, potser per protegir-se dels humans o potser per buscar les aigües fredes que els agraden, ara que el canvi climàtic ho està escalfant tot. Si algun cop teniu la temptació d’agafar-ne una a l’estiu, no tindrà mal gust però serà escarransida, a penes amb res que pugui menjar-se.

L’escriptor empordanès té sentiments encreuats respecte a les garoines. A Les hores escriu que li semblen dolces i insípides, amb “una cruesa visceral que no té picant”. En canvi, a Cadaqués les considera “una delícia”. En aquesta mateixa obra, explica que en aquesta vila marinera les menjaven “amb una gota de vinagre, un pols de pebre bo, pa i vi”. Salvador Dalí n’era un gran enamorat, es veu que en menjava amb golafreria i que quan era París se les feia portar en avió. De fet, Luis Buñuel va gravar un petit documental retratant activitats quotidianes de la família Dalí a Cadaqués i es diu “Menjant Garotes”. Cal pensar que, fins fa no tant, menjar eriçons de mar era molt natural pels autòctons de la Costa Brava però era vist com una excentricitat pels forans.

Dalí era un apassionat de les garotes i les va incloure al seu univers surrealista i literari

Les iniciatives gastronòmiques dels darrers anys han popularitzat el consum d’aquest marisc i cada temporada se’n venen milers. Els dies bons, ens diu Sáez, serveixen una vintena de racions, que venen en dotzenes. “I això que nosaltres som a l’interior. A les poblacions de costa en venen moltes més que a Palafrugell”.

Per agafar-ne i vendre-les cal llicència de mariscador -només en tenen una vintena de persones- i per agafar-ne per al consum propi cal tenir llicència de pesca recreativa. En ambdós casos, està prohibit agafar-les amb ampolla i cal fer-ho a pulmó o punxant-les amb el garoter de tota la vida. El 31 de març comença la veda i ja no es poden agafar fins l’any que ve. Així que aprofiteu! Podeu menjar-ne als restaurants i a la Uriçada Popular de Sant Feliu de Guíxols, que se celebra l’1 de febrer. També en podeu trobar a plaça, però no us confongueu amb les gallegues, que són més grosses però no tan gustoses!

Més informació

Comentaris

    Núria 22/01/2020 4:19 pm
    No sóc experta en Garoines, però m'agrada menjar-ne i a l'institut les estudiem amb els alumnes. N'hi ha de diferents espècies, però no són hermafrodites. N'hi ha de femelles, les que tenen les gònades més vermelles i al microscopi n'observem els òvuls. I de mascles, les més grogues que fan un líquid blanquinós i al microscopi n'observem els espermatozoides en moviment. Els alumnes també han posat en contacte els dos tipus de cèl·lules sexuals i han observat la fecundació al microscopi. Externament no es pot distingir un sexe de l'altre, però a l'època reproductora surt un suquet vermellós o blanquinós pel porus genital que pot donar pistes. Personalment trobo més gustoses les femelles.

Nou comentari