Fa uns anys ens va deixar el gran amic i cuiner Pere Bahí, del restaurant “La Xicra”, de Palafrugell. No trobaríeu ningú que no digués que era una gran persona, farcit de bonhomia, a més d’un gran cuiner, animador cultural i cantant, que brodava les havaneres i cançons de taverna, també de tema culinari. Recordo el programa de ‘Fem Girona’ on em varen entrevistar, i on ell hi cantava havaneres i cançons de taverna, que li donaven un toc ben diferent als acostumats programes d’ entrevistes. Com sempre que passa quan se’ns mor una persona amiga i estimada, ens sap greu de no haver-hi parlat més, de poder-nos amarar dels seus coneixements i saviesa.
Amb ell vaig aprendre a estimar plats de la fecunda cuina de Palafrugell com el Niu -una barreja sorprenent d’elements, com el bacallà, el pixopalo, els ocells, ous durs, patates-: ingredients aparentment contradictoris, però que just pel sofregit i l’allioli fan un resultat superb… Com la personalitat de Pere Bahí, feta de diverses aptituds quasi renaixentistes.
El millor homenatge que podem fer a Pere Bahí és recordar la seva aportació en el rescat de plats tradicionals de la cuina del Baix Empordà, entre ells el “Catxoflino”, i la seva enorme honestedat als fogons.
Heu sentit a dir mai aquesta paraula? Jo la vaig escoltar per primera vegada a Palafrugell, de la boca de’n Pere Bahí -profeta del Niu, el plat més complex de la cuina europea-. Cap ciutat del nostre territori ha arribat al cim de la creativitat -i estem parlant de cuina tradicional- com la ciutat de Palafrugell i el seu entorn. Ho he escrit altres vegades. Palafrugell hauria de ser declarada capital de la cuina catalana. Esmentàvem el Niu -de la fabulosa sèrie dels plats de Mar i muntanya-, que és el plat més surrealista de tota la cuina europea, síntesi de mar i muntanya, de camp i de bosc. Palafrugell és el país de Josep Pla -l’escriptor de cuina més important d’Europa, i del qual en Pere Bahí en va fer un llibre-, dels tapers bocafins, de les garoines (eriçons de mar) i la Garoinada amb botifarra i alls tendres -la inventiva sempre present-. I del pintor Cuixart, que menjava les garoines amb cava. País de suculents platillos i luxuriants Sarsueles, i de Suquets esplèndids i, com hem dit, del mar i muntanya, un estil únic en tota la cuina europea. O de plats senzills, com el peix fregit. El país de l’únic arròs negre del món que no es fa amb tinta de sèpia, sinó amb ceba caramel·litzada pacientment, amb un sofregit fet “amb peus plans”, com diuen els pescadors. Un sofregit que necessita de tres o quatre hores per estar llest, i que polvoritza qualsevol intent de sofregit. Què més cal dir? I, per acabar-ho d’adobar, és el país de les millors i més antigues campanyes gastronòmiques, amb tot d’excel·lents restaurants que mantenen els millors plats de la cuina tradicional.
Ara podrem dir, també, era el país de Pere Bahí i del seu “Catxoflino”, nom extravagant per a un plat que també ho és pels seus ingredients -sobres d’aquí i d’allà, però posades amb ordre i concert, i talent intuïtiu, a la cassola-. Tal com era la cuina de’n Pere Bahí: imaginativa, però fortament posada amb els peus a terra, arrelada en el seu país i la seva ciutat.
El Diccionari Català-Valencià–Balear diu: “Catxoflino: Plat de vianda saborosa (Llofriu)”. L’origen del nom -humorístic, com correspon a l’humor sorneguer de l’Empordà -deu ser “cacho fino”. El catxoflino és una barreja d’ingredients tan diferents com carxofes, salsitxes, bolets, calamars, mandonguilles, gambes, musclos… amb un bon sofregit o un bon saltat. Sempre el bon sofregit, o la bona picada, que és el que ho lliga tot, com les arrels posades en el país. O el que es trobi a la nevera: escrita o un altre peix, gambes, calamars o sèpia, patates i quatre pèsols. Es completa amb un sofregit -que porta més de tomata que de ceba, a diferència d’altres-, un fumet, etc. De fet, el Catxoflino no es pot estandaritzar, i cadascun d’ells és diferent i únic.
Però el Catxoflino -i tot el que significa-, per sempre, serà també la memòria de Pere Bahí, amb els seus peus ben plantats a terra però fent volar el talent i la imaginació.
