A Les, nedant en piscines d’aigua pura provinent del riu Garona i del desglaç pirinenc, els esturions de l’espècie acipenser baerii, originaris del llac siberià Baikal, s’hi troben com a casa. Quan als anys 90 uns emprenedors, per diferenciar-se, van decidir substituir el viver de truites que tenien a la Vall d’Aran per un d’esturions que produís caviar, la primera espècie que van provar, l’acipenser naccarii, no es va acabar d’adaptar a l’entorn aranès. Van acabar canviant-la per l’espècie baerii, però el nom que li havien posat al seu caviar, que sona elegant i sofisticat, el van voler conservar: Nacarii.
Ara Nacarii segueix sent l’única marca de caviar fet a Catalunya, fa més de deu anys que s’exporta a l’estranger i ha estat reconegut dos cops pel Superior Taste Award. A més, tenen dos espais on pot comprar el caviar i fer-ne degustacions, un a Vielha i un a Barcelona. També s’organitzen visites guiades a la planta de Les per poder veure com es produeix el caviar, un procediment que els artesans i biòlegs de la casa Nacarii van aprendre fa molts anys d’un mestre iraní.
“El caviar és molt delicat i produir-lo és una feinada” explica Laia Cisquella, responsable de l’espai Nacarii de Barcelona. Per produir-ne mig quilo, cal haver tingut una femella vuit anys a les piscines. Vuit anys donant-li un pinso que està fet només d’algues i gambes, que són molt fins aquests esturions. Un temps abans d’extreure’n les gònades, se’ls fa una ecografia per saber la mida dels seus ous i, un cop se sap, es posen en piscines separades.
La marca té tres varietats de caviar, el d’ou petit, el d’ou mitjà i el d’ou gran. “No es coneix un motiu concret pel qual un peix fa uns ous grans o petits, és aleatori, va com va”, diu Cisquella. Quan s’extreuen les gònades de l’esturió, els ous passen per un garbell i, amb unes pinces, es treuen les impureses i els ous malmesos. Un cop polit, sense passar per cap procés de pasteurització ni afegir-hi cap additiu artificial -només s’hi posa un toc de sal-, es posa per quilos en un contenidor de llauna, es tapa, es posa un pes a sobre i es deixa reposar en càmera durant uns dos mesos. Per últim, l’anomenat or negre s’enllauna i ja està llest per a ser degustat.
“A les degustacions de l’espai Nacarii, si els clients demanen una llauna petita, recomanem menjar-lo sol, amb una cullereta de nacre i acompanyat d’una copa de cava o de vi blanc o d’un didalet de vodka Beluga”, explica la responsable de la botiga de Barcelona. Si els clients en volen més quantitat, normalment s’acompanya amb torrades, i malgrat que allà hi tinguin mantega per si algú els en demana, Cisquella recomana no posar-ne. També és important tenir en compte, explica, que mai es pot trencar la cadena de fred del caviar: “S’ha de mantenir entre tres i menys tres graus. Encara que la mínima sembli molt baixa, els olis del caviar prevenen que es congeli a aquesta temperatura. Un cop fora, es pot deixar cinc o deu minuts perquè es temperi, però no més”. Als espais Nacarii, de fet, col·loquen la llauna a sobre d’unes caviareres de vidre fetes a la Bisbal que poden estar al congelador perquè contenen un líquid anticongelant.
En aquestes degustacions també es pot tastar l’esturió fumat, que es comercialitza sota la mateixa marca. Els esturions Nacarii també es venen frescos, sobretot a la Vall d’Aran, on els restaurants de la zona han creat una gastronòmia pròpia al voltant d’aquest peix nouvingut.
