Aquest dilluns 4 d’octubre va tenir lloc a l’Escala, a l’ Alfolí de la Sal, una Jornada Professional titulada “Anxova 5.0”, subtitulada “La Re-EVOLUCIÓ generacional en la indústria artesanal i la immersió de l’anxova dins el món del turisme”. S’hi va debatre sobre la història, la cultura i la tradició de l’anxova, a fi de crear sinergies envers aquest producte estrella de la gastronomia catalana. L’acte va ser conduït per Pep Palau, i va comptar amb la prència i participació de diverses personalitats guardonades amb l’“Anxova d’ Or”, així com representats del sector anxover local, historiadors i periodistes. La jornada va ser estructurada en forma de diàlegs (indústria anxovera, saladors i restauradors), parlant sobre el valor de l’anxova com a recurs cultural, gastronòmic i turístic (historiadors i anxovers), així com sobre 4 maneres de tastar l’anxova (a càrrec del restauradors Jordí Sabadí i el sommelier Rafel Sabadí). Les conclusions varen anar a càrrec d’un servidor.
“Les anxoves confitades, en el litoral, són conegudes des de temps immmemorials. En moltes cases particulars es confitaven anxoves, i a casa, no hi faltaren mai. Fou la nostra economia familiar la que creà els pots d’anxoves de vidre blavís-que no tingueren comparació possible. Salar anxoves, o menjar una anxova, són, entre nosaltres, encara avui, frases correntíssimes”. En aquest, i en d’ altres passatges, Josep Pla lloa les anxoves confitades (en salaó). La Denominació d’Origen, durant un temps, va portar el nom d'”Anxoves de l’Escala”, que és on hi ha els salins de referència.
De forma similar se’n fan a Cotlliure, a la Catalunya Nord, a tota la Costa Brava -Cadaqués, Begur, Roses, Palamós, Blanes…- i fins a Vilanova i la Geltrú, així com a Castelló de la Plana, al País Valencià (on se’n fa un entrepà molt particular, la Rua).
Si no disposem d’anxoves en sal, les podem substituir per les conservades en oli, procedents tant de Catalunya com de Cantàbria, el País Basc, etc. -però no es tracta pas del mateix producte ni de la mateixa qualitat-. Es poden fer servir en plats diversos: amanides, farcits, per fer arrossos, coques, fullats (com el de Cotlliure) i salses. Altrament, les anxoves italianes amb sal són més eixarreïdes que les catalanes, i semblen més aviat indicades per cuinar que no pas per menjar directament. Van ser saladors italians i catalans els qui van ensenyar els bascos i càntabres a elaborar anxoves.
De les anxoves fresques, també se’n diu seitons o aladrocs. Els seitons en vinagre (“boquerones”, en espanyol) són, actualment, una elaboració també popular. Amb les anxoves fresques els pescadors en fan un suquet deliciós, que trobem per tota la costa -fins a Cadaqués-. També se’n fan fideus. I amb les anxoves confitades se’n fa un arròs -arròs a la piula-, a Cadaqués. A Cotlliure, Catalunya Nord, terra d’anxoves, fan el Fullat de Cotlliure i l’Anxovada, una amanida amb pebrots escalivats i ous durs. Una gran aportació del gran cuiner Josep Mercader va ser la torrada amb samfaina i anxoves, així com les espines d’anxova fregides -una elaboració que els pescadors ja feien-. També són delicioses les anxoves amb pa amb tomàquet o en entrepà, o formant part de les amanides -com l’anomenada “Mixta”-.
A Itàlia en treuen un gran partit, i en fan salses -com la dels Spaghetti alla puttanesca-, la salsa pizzaiola, la vedella amb salsa de tonyina i anxoves (Vitello tonnato) i salses calentes per sucar verdures.
ANXOVES ESTOFADES
Les anxoves, a la costa, no només es confiten: fresques són també la base d’ excel·lents suquets -que es fan fins a Tossa de Mar i la Selva-, i fins i tot de plats tan superbs com aquesta mena d'”estofat” de l’Alt Empordà, i particularment de Cadaqués. La paraula “estofat”, per a designar els plats de peix, és més utilitzada a Andalusia.
Ingredients
4 o 5 anxoves fresques per persona
1/2 gra d’all per cada anxova
1 cullerada d’ oli d’oliva per cada capa d’anxoves
sal
pebre
Elaboració
Poseu una mica d’oli al fons d’ un tupí, i a continuació una capa d’anxoves i una d’all picat, ruixeu-ho amb oli. Procediu de la mateixa manera fins a posar-hi tot el peix. Quan el tupí sigui ple, saleu i empebreu. Tapeu-lo. Feu-ho coure a foc baix uns pocs minuts, sense destapar el tupí fins el moment de servir.
Notes
El fet de no destapar el tupí té com a funció permetre la cocció del seitó com si fos una mena d’estofat. Aquest plat s’ha de fer, necessàriament, en un recipient de terrissa, amb la tapadora del mateix material: pot ser una olla o una cassola alta.
Un tupí és una cassola o “ansat” de terrissa amb un mànec que es faci sevir per guisar plats a foc lent, a vegades a la vora del foc, com mongetes, o bé, en alguna zona, per confitar el porc o elaborar formatge amb aiguardent. És un mot que retrobem en occità, en espanyol és puchero, i en portuguès púcara. També és quasi imprescindible poder-lo fer a les brases; guanya en sabor i en adequació de la intensitat del foc amb la terrissa.
Hi és molt bo afegir-hi, amb l’ all picat, un pebrot vermell escalivat i ben trinxat.
