La tortada: l’autèntica manera de preparar-la (i 3)

A Mallorca, d’altra banda, feien unes tortades de pasta fullada que sembla que ja han desaparegut. Les trobem en el relat ‘El señó Nicolau’, publicat el 22 d’octubre del 1881 del setmanari L’Ignorancia. És la narració de la història d’un pastisser i nosaltres en transcriurem un paràgraf:

En Nicolauet, ò per milló dí es quart Quart, perque may li caygué aquest nòm, cresqué y se véu gran, con succeyeix à tots es nins qu’arriban à bòn pòrt, y amb el témps posá una botigueta de pastisseria, ahont venia rollets y pastissos, robiòls y formatjadas, de tant en tant qualque tortada de fuys y sobre tot quartos que los sabía fé molt bòns.

Amb el nom curt i ras de tortada, sense adjectius, apareixen diverses vegades en el mateix setmanari, com ara en la poesia ‘Devant féstes’, publicada en el número del 18 de desembre de 1880; en copiarem dues quartetes:

Per cantons y plassetes

Jò vetx qu’hey pòsan taules

De torrons y de coques

Y pomes y castañes;

Y ses confiteríes

Tentan la gent qui passa,

Amb dolses golosíes

Y néules y tortades.

També la trobem en el dinar de Nadal de la família Taltavull en Les primaveres i les tardors, de Baltasar Porcel:

Enretiraven els plats de rostit, bruts, oliosos, mentre la gent bevia llargues glopades de vi. I portaven les tortades amb confitets multicolors, els rústecs amargos una mica socarrats, els pets de monja delicats com si fossin de cotó, el torró fluix i el fort, els carquinyolis de full cruixidor, el brossat espès i nivi, les coques bambes amb granets d’anissat, els bessons torrats.

Però aquesta devia ser, possiblement, una tortada reial, que encara hi ha qui en fa en l’actualitat, tot i que s’han fet rares. En diuen així perquè el massapà, que això és la pasta d’ametlla i sucre amb què es prepara, rep a les Balears la denominació de ‘pasta reial’. I també en fan, de tortades, a Menorca, però allà coexisteixen les dues denominacions, tortada i tortada reial. Les primeres són tot ametlla i sucre i les segones porten una mica de farina. Són unes llepolies extraordinàriament agradables, que apareixen a taula de tant en tant.

Tortada

Ingredients: 100 g de farina fluixa, 500 g d’ametlla molta, 10 ous, 500 g de sucre, 1 llimona i canyella.

Preparació: de primer ratllarem la llimona. En acabant batrem els rovells i, a continuació, les clares, aquestes darreres a punt de neu. Seguidament afegirem a les clares quatre-cents grams de sucre, les tornarem a batre i, quan seran ben fermes, hi afegirem a poc a poc els rovells, les ratlladures, l’ametlla i la farina i ho barrejarem ben barrejat. En estar tot preparat greixarem un motlle rodó de pastisseria (d’uns trenta centímetres de diàmetre), hi abocarem la pasta i ho enfornarem, a 160º. Mentrestant, posarem el sucre restant en un cassó, hi afegirem un got d’aigua, li farem un bull i ho deixarem refredar. Al cap de quaranta o cinquanta minuts, quan el bescuit s’haurà daurat una mica per sobre, el traurem, el deixarem refredar fins que serà tebi, el desemmotlarem i el posarem en una plata redona. A continuació li farem unes punxades per sobre amb una forquilla i en vessarem l’almívar, a poc a poc, fins que se l’haurà begut. Finalment, l’empolvorarem amb canyella i el deixarem refredar del tot.

Variants: les proporcions de farina i ametlla poden variar molt, fins al punt que la podem fer tot ametla. Podem posar un paper en el motle. En comptes d’abocar-hi l’almívar, la podem emborratxar amb mistela; també n’hi ha que no hi posen de res. La podem empolvorar amb sucre de llustre. Per alguns llocs les fan carades: farem una pasta amb sucre glaç, una mica d’aigua i unes gotes de suc de llimona i la pintarem; en aquest cas està molt estés el costum d’adornar-la per sobre amb fruites confitades. També hi ha qui, en comptes de carar-la sencera, els fa uns dibuixos per sobre amb la mànega de pastisser. Les podem fer més grans o més petites. Als Serrans i la Marina hi ha qui s’estalvia la llimona i la canyella.

La tortada de creïlla que fan per alguns llocs de la Plana Baixa porta meitat ametlla molta i meitat creïlla bullida.

La tortada de nous que fan per alguns llocs de la Marina Alta porta ametlla molta i nous trencades, i va adornada per sobre amb bessons de nou. També pot portar un grapat de panses.

Les de la Terra Alta són com les valencianes però una mica més petites, amb farina, carades i sense carar. Hi ha qui les adorna amb fruites confitades i anissos de colors. Uns altres hi afegeixen un sobre de rent en pols. Les del Tarragonès i Banyoles són les mateixes, sense carar.

Les de Menorca no porten farina i es fan meitat sucre i meitat ametla, amb ous, canyella i ratlladures de llimona; si volem, hi afegirem una cullerada de mel (per algun lloc ho fan tot mel, però és rar). Hi ha qui fa un xarop amb el sucre i una mica d’aigua i, en acabant, hi afegeix l’ametla i la deixa bullir uns minuts. Si la fem sense carar l’empolvorarem amb sucre de llustre i, si és carada, l’adornarem amb cireres confitades. La tortada de patata és prepara de la mateixa manera però amb patata bullida en comptes d’ametla; hi podem afegir un parell de sobres de rent en pols. També hi ha qui ho fa meitat ametla i meitat patata. Ho podem fer així mateix amb avellanes o nous capolades en comptes d’ametla, però no és corrent.

La tortada reial mallorquina es prepara amb un quilo d’ametla molta, un quilo de sucre, cent grams de farina, cinc ous, tres rovells, canyella i ratlladures de llimona. Amb les clares que hauran sobrat (batudes a punt de neu), sucre glaç, una mica d’aigua i unes gotes de suc de llimona farem una mena de merenga i, en ser cuita la tortada, la cararem i la tornarem a enfornar uns minuts. Hi podem afegir el suc de la llimona. La farina pot ser de dacsa. Hi ha qui la fa per capes: un llit de bescuit, un sostre d’ametla i sucre (amb canyella i ratlladures de llimona i taronja), un altre sostre de confitura d’albercoc i, finalment, un sostre de rovell d’ou i sucre; en ser cuita cal carar-la amb merenga i tornar-la a enfornar.

La tortada reial que fan a Menorca és com la mallorquina, amb ametla, farina, sucre i ous, però porta una mica de sagí i és més petita.

Altres denominacions

Tortada: tortada banyada (Baix Vinalopó) torta de almendras (Serrans). A la Plana Baixa, quan porta creïlla és una tortada de creïlla. A la Marina Alta, quan porta nous és una tortada de nous. A Menorca, quan porta patata és una tortada de patata; així mateix, quan porta avellana és una tortada d’avellana i, quan porta nous, és una tortada de nous.

Llegeix les altres dues parts del reportatge sobre la tortada:

La tortada: un pastís per a les festes grosses (1)

La tortada, del País València a arreu dels Països Catalans (2)

Nou comentari