Quan parlem de productes tradicionals, hi ha una història que sovint es repeteix. Aquells productes que les famílies de pagesos o de ramaders abans cultivaven o elaboraven només per al seu autoconsum, han patit dificultats per sobreviure als canvis dels models productius. Només han pogut revifar si els agents del seu territori d’origen s’han preocupat de captar l’interès del públic per poder donar-los una sortida comercial.
Aquesta és la història, per exemple, de la girella, un embotit tradicional de la gastronomia pallaresa i ribagorçana que s’elabora, es diu, des del segle XVI. Actualment és l’únic embotit català que es fa amb menuts de xai i és un dels únics que es fa amb xai -a les comarques tarragonines també hi trobem l’anomenada botifarra de mondongo. La girella, que requereix una feina artesanal que avui en dia resulta quasi heroica, no fa tants anys va estar a punt de desaparèixer. Ara, per sort, és corrent trobar-ne als restaurants i xarcuteries d’aquestes comarques i té una gran acceptació entre la població local.
Jaume Badia, de la xarcuteria Casa Badia, a Tremp, no només n’elabora i en comercialitza sinó que en menja des de petit. “La recepta de la nostra girella és la que s’utilitzava a casa Badia, on dominava la cuina la meva padrina. La vaig poder gaudir fins als 96 anys, o sigui que vaig poder parlar-ne molt amb ella”.
En aquella època i des de molt abans, algunes masies, també la seva -on hi criaven porcs- tenien un ramat d’ovelles. Aquestes famílies, quan mataven un corder per menjar-lo a casa, feien girella per aprofitar-ne els menuts. A poc a poc, molts d’aquests ramats familiars, també el de Can Badia, van anar desapareixent i per tant aquestes famílies van deixar de fer aquest embotit tan antic.
Fa uns 30 anys, m’explica l’artesà, aquest producte estava en un punt molt crític, quasi no se n’elaborava. Llavors, arran de la celebració d’un primer concurs de girella i gràcies al fet que uns pocs restaurants i particulars encara en feien, alguns restaurants i xarcuters es van adonar que la girella agradava molt a la gent que la tastava i que podia tenir sortida comercial. Ara, trenta anys més tard, molts restaurants i xarcuteries del Pallars Jussà, el Pallars Sobirà i l’Alta Ribagorça en fan o en tenen i gràcies a la seva comercialització, aquest embotit de muntanya s’ha pogut fixar a aquest territori, que és el seu.
Als seus clients, Badia sempre els recomana tallar la girella en talls d’un dit i passar-los per la paella volta i volta, amb una gota d’oli. “Que quedi torradeta i ja està”. Així és com es menjava a casa seva. Bé, i també la menjaven tot just cuita, calenta: “A casa, el dia que es feien girelles, com que d’un corder en sortien tres o quatre, una la menjàvem per sopar, directament sortida de l’olla, com si fos la pilota d’un caldo. Sempre que faig una demostració per ensenyar com fer-la, faig que es degusti també d’aquesta manera, que connecta amb els orígens del producte”. Com que la gent no pot fer girelles a casa, per imitar aquest costum antic, Badia recomana posar-la una estona al caldo, sense que bulli però fins que estigui ben calenta.
Antigament, m’explica el xarcuter, a les cases de pagès també era costum menjar un cap i pota de corder que portava girella. A la Fira de la Girella, que se celebra anualment a Pont de Suert, les mestresses de la històrica Confraria de Sant Sebastià elaboren aquest embotit en directe i el serveixen als assistents en talls arrebossats amb ou i farina i acompanyats d’una llesca de pa, que és també una manera tradicional de menjar-la.
Ara bé, menjar-la freda, a talls, cuita però sense cuinar, com si fos bull, això sí que ni parlar-ne, diu Badia. “Aquí, quan veiem la gent de Barcelona menjar la botifarra d’ou o la botifarra negra d’aquesta manera, diem que la mengen crua. Se’ns posa la pell de gallina!”
La girella és de textura granelluda i té un gust particular en què s’hi nota, naturalment, el xai. Com que té una història comercial curta i a cada casa la feien a la seva manera, es troben girelles ben diferents. A Can Badia, com hem dit, se segueix la recepta de l’àvia del Jaume, tot i que s’ha modificat una mica perquè s’adapti millor als gustos moderns. La pasta de la seva girella està feta a base de pulmó, cor, cap, coll i prims. Tot de xai, és clar. També porta una part de porc, concretament de cansalada curada o semicurada, que és el que antigament sempre hi havia al rebost i que, apunta Badia, serveix per alleugerir l’olor de xai i donar-hi una aroma més atractiva. La pasta també porta pa, arròs, alls, julivert, sal i pebre.
Tota aquesta tirallonga d’ingredients, tallats a ganivet, es barregen bé i, amb aquesta pasta, s’omple la panxa del corder, que és el que fa de tripa. Ha d’estar molt neta, adverteix Badia, per treure’n la fortor, i com que els retalls de panxa són plans, el farcell no es pot lligar sinó que s’ha de cosir. “La girella porta una feina manual extraordinària!”, exclama el xarcuter. I encara no s’ha acabat. Un cop tancada, la couen en aigua però sense que arribi mai a bullir. “Potser a pagès o en un restaurant, les bullen una o dues hores, però el món de la xarcuteria ha evolucionat molt amb el tema de les coccions i no s’acostuma a bullir res perquè el gust no es transmeti a l’aigua. La meva padrina, de fet, sempre aprofitava l’aigua de bullir les girelles per fer caldos o el que fos. Nosaltres, a la xarcuteria, la fem coure entre 87 i 90 graus durant 5 o 6 hores“.
Aquest embotit, que es ven a peces, té molt èxit al Pallars i a l’Alta Ribagorça i Badia assegura que, quan es va començar a promocionar el producte, es va sorprendre de com agradava a la gent que el tastava per primer cop. També reconeix que no tothom s’hi acaba d’atrevir. “Com que porta xai i això no és comú, hi ha gent que, sense haver-la tastat, diu que no li agrada”. Gent, això no s’hi val! Si anem per aquestes comarques, cal deixar-se estar de manies i donar una oportunitat a aquest embotit antiquíssim i únic.
