L’escudella de Nadal que s’ha fet tradicionalment al Berguedà és ben diferent de la resta. D’entrada, de tall en posen només porc, bàsicament morro, orella i peu. A més – i això és el que fa que l’olla d’aquesta comarca sigui realment particular-, en comptes de galets o de fideus porta blat de moro escairat, una varietat blanca d’aquest cereal que es cultiva al Berguedà des del segle XVIII. És de gra gros i rodó i es caracteritza pel fet que es pot cuinar sense que es desfaci. Amb un aspecte ben curiós, com de crispeta, aquest blat de moro es menja com si fos arròs i es treballa com si fos un llegum. Cal deixar-lo 24 hores en remull, rentar-lo i després bullir-lo al voltant de dues hores i mitja. Durant el procés de cocció s’infla com una crispeta i agafa una textura cremosa, amb una part central una mica més al dente però que no arriba a ser cruixent, com en el cas de les crispetes.
El blat de moro escairat, com indica el seu nom, està pelat. Abans, al Berguedà hi havia una pila de molins escairadors als pous de les rieres, uns molins que servien per treure la pell d’aquest tipus de blat de moro i d’altres cereals. Ara, només funcionen tres d’aquests molins i només un d’ells té l’activitat regularitzada. Es tracta del molí de l’Escairador, que estava en runes i ple de malesa fins que fa 35 anys un veí de Berga, Josep Costa, va decidir comprar-lo i restaurar-lo. Ell mateix cultivava el blat de moro blanc que després escairava, però ho feia sobretot per a l’autoconsum i, com a molt, venia l’excedent als veïns que li’n demanaven. Fa un parell d’anys, la seva filla, Maria Costa, va deixar la seva feina i va decidir muntar un negoci per cultivar i treballar aquest i altres cereals tradicionals aprofitant l’antic molí recuperat pel seu pare. El molí de l’Escairador despulla el gra a baixa velocitat, com es feia antigament, per intentar respectar al màxim les qualitats del producte.
Costa reivindica el blat de moro escairat com un superaliment que nutricionalment està al nivell de la quinoa però que no compta amb la promoció que va posar de moda aquest producte importat. Aquesta emprenedora m’explica que ella, de petita, a diferència dels seus avis i dels seus pares, no havia menjat mai blat de moro escairat, ni tan sols per Nadal. El costum, em diu, va perdre’s durant molts anys: “Amb la revolució agrària de mitjans del segle XX, aquest tipus de cultiu es va substituir per varietats més rendibles i, amb aquest augment de la producció al camp, els antics molins, que processaven molt poca quantitat de producte per hora, ja no tenien sentit i van anar caient en desús”. Durant dècades, doncs, el blat de moro blanc del Berguedà només el cultivaven un grapat de pagesos que el menjaven a casa o el venien per Nadal als veïns que volien preparar l’escudella tradicional de la comarca.
A finals dels anys 80, Miquel Márquez, un conegut cuiner de Berga, es va proposar recuperar l’escudella de blat de moro escairat, no només cuinant-la al seu restaurant sinó també engegant tota una sèrie d’activitats promocionals. La va batejar com el Plat de la Pau -per ser un plat barat i molt calòric que podria contribuir a posar fi a la fam al món- i en va enviar tastos a moltes personalitats. Des de llavors, el plat fort de la Fira de la Puríssima de Gironella és la preparació d’una olla gegant d’escudella de blat de moro que es reparteix gratuïtament entre els assistents.
Aquest impuls va reactivar una mica la producció d’aquest cereal tradicional i, avui en dia, diu Costa, al Berguedà s’ha recuperat el costum de menjar-ne per Nadal. A més, des que l’Escairador comercialitza el producte, és fàcil trobar-lo a mercats i establiments de la comarca, així com del Solsonès i del Bages nord. I també es pot comprar directament a la botiga en línia de l’obrador.
A banda de posar-ne a l’escudella, m’explica Costa, tradicionalment també hi havia gent que bullia el blat de moro escairat amb aigua o amb un caldo molt lleuger, l’escorrien i el saltaven a la paella amb all i julivert o amb una mica de cansalada. Actualment, molts restaurants de la comarca l’utilitzen per fer creacions més modernes i des de l’Escairador, diu Costa, també fan un esforç per desestacionalitzar el producte. “Es pot menjar tot l’any i de moltes maneres, no només amb porc. Es pot posar a les amanides, en una cassoleta de sípia, a les postres… Hi ha restaurants que estan innovant molt. El Diego Alías, de Ca l’Amador, el sufla per fer-ne una mena de cotnes. I el Roger Alcaraz, del restaurant Celler, el posa a plats amb un toc oriental o en un mar i muntanya”.
Costa ja està planejant una innovació que té a veure amb el mateix producte. L’any que ve, diu, espera poder comercialitzar panotxes tendres de blat de moro blanc del Berguedà. “Aquí ningú n’ha fet mai perquè culturalment no som un país de blat de moro, no en tenim cultura i s’ha experimentat poc. Nosaltres ho hem estat provant i les panotxes són delicioses! Potser no són tan dolces com les grogues, però són cremoses i molt aromàtiques“. Panotxes blanques? N’estarem pendents!
