De vegades hi ha receptes que no necessiten disfresses ni salses especials perquè si es té un bon producte, el plat brilla sol. Aquest és el cas del xai de Pasqua. Una cabeça d’alls, una mica de conyac, oli d’oliva i mel són els ingredients necessaris per dotar de sabor aquesta recepta.
El Costumari Català, l’obra cabdal del gran folklorista Joan Amades, explica que antigament per Pasqua ja hi havia el costum de menjar anyell. Aquest animal està estretament vinculat a les religions, ja que a moltes cultures se sacrifica en honor a les seves divinitats, com és la musulmana, que celebra el Dia del Gran Sacrifici. Durant aquest dia es mata un xai per família com a tribut. És per això que l’anyell és un plat gastronòmic estretament lligat amb els actes religiosos.
Se sap que la matança del xai també estava relacionada amb la nostra cultura i amb tots els pobles de la mediterrània. De fet, a l’Èxode, Jahvè institueix la Pasqua i diu a Moisès i Aaron que en aquest dia la comunitat d’Israel mengi carn rostida de xai o de cabrit. Però amb els anys la tradició de menjar xai a Catalunya ha anat desapareixent. És per això que el 2014 el Sector de la Carn de Mercabarna, amb la col·laboració de l’Associació de Concessionaris de Mercabarna (Assocome) i el suport del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província, va començar la campanya “Xai de Pasqua. Una vella tradició gastronòmica mediterrània“, per recuperar aquesta menja.
“Ara mateix, sí que notem un repunt de la venda de xai durant la Pasqua“, corrobora Sílvia Aliu, la presidenta del Gremi de carnissers i xarcuters artesans de les comarques gironines. Aliu explica, a Vadegust, que l’augment de vendes de xai per primavera també està estrictament lligada a les calçotades i barbacoes. “A Catalunya a la gent l’apassiona el costellam del xai. Des del Gremi reivindiquem que hi ha vida més enllà de les costelles. Per aquest motiu, s’ha creat molt material pedagògic i receptes per fer valdre la carn de l’anyell. Es poden fer fideus al wok, hamburgueses i, fins i tot, tàrtar de xai”, diu la presidenta.
El consum de xai entre la Pasqua Florida (diumenge, dilluns i dimarts de Pasqua) i la segona Pasqua (Pentecosta) té una raó gastronòmica de pes. Els xais nascuts a principis d’hivern s’alimenten d’una llet més rica en proteïnes, perquè el fred fa que les mares necessitin alimentar-se més i millor. Això fa que la carn dels xais primaverencs sigui especialment gustosa i suau.
Joan Castellar, que es dedica a la producció ecològica de xais, també reconeix que registra un augment de les seves vendes per Pasqua. Aquest ramader produeix aproximadament uns 450 anyells a l’any d’una qualitat superior als comercials gràcies a les condicions i la qualitat de vida que brinda al seu ramat.
El xai de Pasqua és un d’aquells plats tradicionals que crida a sucar-hi pa i que necessita pocs acompanyants. La carn tendra i gustosa d’aquest animal fa segles que enamora als paladars més exigents i que forma part de la mitologia mediterrània.
