El fonoll, també anomenada “fenoll” al País Valencià, és una hortalissa que es pot considerar com una planta aromàtica, i és un dels condiments tradicionals de la cuina mediterrània. Les llavors s’aprofiten a la cuina de molts països, les fulles verdes es mengen en amanides o per fer sopes i guarneixen el peix i les sopes de peix, i els bulbs es preparen amb beixamel o bullits i acompanyats d’una vinagreta. Però en aquest cas es tracta de fonoll cultivat, apreciat sobretot a Itàlia.
En les cuines itàliques, tant a les continentals com a les insulars, el fonoll hi té una gran importància. Arran del meu primer viatge a Itàlia, tot just quan estudiava el batxillerat, em va sorprendre que en un hotel, per sopar, ens servissin fonoll bullit, que no havia menjat mai. El seu gust dolç no concordava amb el que entenia per verdura. Però després, al llarg dels meus sovintejats viatges a Itàlia i a algunes de les seves illes, he pogut comprovar que el registre palatal dels itàlics és més ampli que el nostre: verdures dolces, d’altres d’amargues -com els radicchi-, salses agredolces, vinagres dolcencs, galetes, licors i aperitius amargs, etc. Els italians distingeixen entre el fonoll cultivat, de gros bulb, que solen anomenar “dulce” (sic), i el finocchio selvatico o silvestre. El fan bullit, amb arròs -antigament també es feia a Catalunya, arròs amb fonolls-, en amanida, a la jueva, etc. N’hi ha diverses varietats tradicionals, reconegudes pel Ministero delle politiche agricole, com el de la Campània, de Calàbria, de Viterbo, etc.
El mateix s’escau a Sardenya, on el fonoll apareix sovint a la seva cuina, així com a l’Alguer. En un dels meus viatges a l’illa vaig tenir la sort de poder degustar un deliciós ‘Anzone kin frinuku’, que és com es diu en sard el xai amb fonoll. El xai -en sard, anzone, en italià, agnello, i en alguerès, anjoni- és un dels ingredients més apreciats de la cuina sarda, que excel·leix tant pels plats de carn per guisar, com el pit i el coll -estofat, amb pèsols, amb tomàquet,amb olives, amb carxofes…- com pels de menuts -peus, pota i tripa, etc.-
L’anyell amb fonoll és típicament sard (l’he pogut veure fer i menjar a Nuoro, en un casament de pastors). A un d’ells el vaig poder entrevistar llargament per al meu llibre “La cuina dels pastors”, arran d’ una famosa vaga que va tenir en joc l’estat italià. El plat se sol elaborar a la primavera amb un tendríssim xai de llet. Un xai que dóna uns peus també deliciosos, que a l’illa es cuinen amb una salsa de tomàquet casolana sense parió, d’aquelles que et recorden els gustos de la infància; a l’Alguer l’anomenen Allada.
Aquest ingredient només ocasionalment és utilitzat per la nostra cuina -per exemple, a Cadaqués, en la cuina tradicional antiga, d’abans del turisme- i, en canvi, és força apreciat a Andalusia. Una altra cosa és l’ús del fonoll salvatge, que és força utilitzat a Mallorca i a Catalunya per al peix, segurament per influència provençal.
XAI AMB FONOLLS
Com hem dit, es tracta d’una deliciosa recepta sarda, típicament primaveral, de quan el fonoll comença a perfumar els marges dels camps. I també és una recepta de l’Alguer, on es fa servir molt el xai (anjoni) i l’ovella per a afer exquisides receptes.
Ingredients
1 kg de xai per guisar -coll, pit, cuixa, alguna costelleta-
1 mata de fonoll silvestre o uns 400 g de fonoll cultivat
1 ceba, 2 grans d’all
2 tomàquets grossos
1 copa de vi blanc o negre (o un “Vernaccia” de l’ Alguer)
Oli, sal, aigua
Elaboració
Un cop tingueu preparats i netejats els fonolls, feu-los bullir amb aigua i sal uns pocs minuts. Escorreu-los i guardeu una mica de suc.
Poseu una cassola al foc amb un fons d’oli i feu-hi rossejar els talls de xai, prèviament salats.
A continuació hi afegiu la ceba, retirant, si voleu, els talls de xai, i els alls pelats i trinxats, un cop la ceba s’hagi daurat una mica. Tireu-hi el vi -si n’hi poseu- i deixeu-lo reduir una mica.
Hi feu donar uns tombs fins que el sofregit estigui una mica fet i d’un bonic color i afegiu el tomàquet, pelat, sense llavors i aixafat. Acabeu de donar-hi una remenada i hi afegiu els fonolls i una mica de suc de cocció.
Deixeu-ho coure a poc foc, amb la cassola sense tapar, durant una mitja hora. Si cal, hi afegiu una mica més de suc. No obstant, ha de quedar un plat amb poc suc.
Notes
Es poden fer servir tant fonolls silvestres -que és la recepta original- com unes puntes de fonolls de jardí.
