El bacallà, un peix catòlic

Del bacallà en surten d'altres productes afins, que la cuina tradicional ha utilitzat amb enginy

‘Bacallà’, a la major part de Catalunya; ‘abadejo’, al País Valencià, la Franja i Tortosa; ‘juliana’, a la Catalunya Nord; ‘merluça’, en català antic i occità… Diversos noms i un sol amor: sens dubte, el producte estrella dels peixos de la cuina catalana, que els nostres bacallaners van a ensenyar a França com es cuina, ja que els francesos no ho saben fer. Però trobem cuina del bacallà no només als Països Catalans, sinó a Portugal -per descomptat!-, a Espanya -amb poques receptes-, al País Basc- amb poques, però genials-, a la Provença i a Itàlia, amb algun petit serrell a Grècia.

No tenim, potser, tantes receptes de bacallà com a Portugal, però als Països Catalans n’hi ha de variades, brillants i suggestives. I allò que caracteritza tant la cuina catalana, el fet de saber combinar: bacallà amb tota mena d’hortalisses, amb ocells, amb cargols, de sabors suaus o picants, dolços i dolç-picants. Bacallà a la llauna, amb panses i pinyons, amb cigrons i espinacs -o bledes-, amb carxofes, amb patates, bullit amb patates i cebes, esqueixada, poti-poti, a més de receptes mallorquines com la Borrida, o valencianes –com les Mandonguilles d’abadejo o la Borra o Borreta-.

La cuina del bacallà és típicament catòlica, ja que es relaciona íntimament amb la Quaresma i, com a tal, només la trobem als països mediterranis, incloent-hi, no obstant, zones properes com Portugal, però també en algun d’islàmic, com Turquia.

I, a més del bacallà, en surten d’altres productes afins, que la cuina tradicional -perquè antigament eren molt barats- ha utilitzat amb enginy: tripes de bacallà, peixopalo, etc., que normalment es cuinen tots junts en plats tan barrocs com el “Niu”, propi del Baix Empordà (una curiosa combinació de bacallà, tripes de bacallà, ocells, ous durs etc.). O, més senzillament, tenim el “pixoplao amb patates”, tan típic de la cuina de Sant Feliu de Guíxols i que es relaciona amb la indústria de suro, ja que es venia ja preparat als treballadors i treballadores d’aquest sector, com un clar antecedent de les actuals botigues de viandes cuinades. Ho he explicat a bastament al meu llibre “La cuina més exquisida de la Costa Brava. Els tapers”.

INVENT MEDITERRANI

El bacallà (Gadus morhua) és un peix marí que presenta un cos allargat i un color verdós o gris fosc. Les seves tres aletes dorsals són desiguals, ja que la primera és la més alta i  les dues restants són simètriques amb les aletes anals. Exhibeix una barba característica.

El bacallà pertany a la família dels gàdids, com el lluç, la mòllera, el capellà, l’escolà, l’abadejo, la maira… Molts d’aquests peixos s’han assecat o encara s’assequen, com són la merluça (català antic) o el lluç, el capellà, l’abadejo, etc. I també, tots ells -inclòs el bacallà- es poden menjar en fresc.

A parer meu, però, l’autèntica glòria del bacallà és quan és sec, tal com el mengem a la Mediterrània. Es dona la paradoxa que només és conegut en aquesta zona o en les de la seva influència (com fou Cuba, per exemple), ja que els nòrdics -començant per França estricta- no el coneixen. Tot just ara, per exemple, el president de la Confraria del Bacallà ensenya a remullar-lo correctament a alguns dels grans cuiners francesos.

Pel que fa al peixopalo o estocfix, és una elaboració probablement més antiga: és el bacallà sense cap ni vísceres, assecat i sense sal. Es diu que els antics víkings ja en menjaven. La seva àrea de difusió, al sud, comprèn la Costa Brava, Provença -és típic de Niça- i Itàlia.

Les primeres cites sobre el bacallà apareixen en un document flamenc de 1163 (cabellauwus). El gironí Onofre Pròvio, establert a València, cità el bacallà vers el 1575, tot i que en parla, una mica abans,  l’autor d’origen italià Pere Màrtir d’Anghiera.

Aquest peix tan estimat de Portugal a Grècia, i de Catalunya a Itàlia, procedeix de mars fredes. Es troben en aigües amb una temperatura d’ 1 a 5º, a Islàndia, a les costes del nord de Noruega, a les illes Lofot, a Groenlàndia, a Terranova, a la Península del Labrador, a Nova Escòcia i en d’altres llocs esparsos. El darrer bacallà, del Canadà, així com el de Noruega, necessita més temps de remull que el d’Islàndia, que és el que es troba normalment a Catalunya.

Aquí, hi ha mercats famosos per la qualitat del seu bacallà, com és Tortosa. En canvi, a llocs com a Menorca a vegades és difícil trobar-ne de bona qualitat.

El bacallà és una espècie migratòria i que s’alimenta voraçment d’altres peixos, crustacis i mol·luscs.

Bunyols de bacallà | Pixabay

PESCAT I SALAT

El procediment tradicional de pesca i tractament és el següent: un cop a bord, es procedeix a dessagnar-lo, de viu en viu. A continuació se li talla el cap i se li extreuen les vísceres i el fetge. Després s’obre i les peces es posen en recipients amb aigua de mar. Després s’escorren, se salen i es guarden amb el ventre cap amunt. S’ha d’aconseguir que la sal atenyi un 17-19 %, a fi que no proliferin els bacteris. Per efecte de la dessecació, el peix perd un 20% del seu pes.

A vegades el peix s’assecava i salava en altres destins: a Ágreda (Sòria), famosa pel seu aire i al País Valencià, per elaborar el “bacallà anglès” (o escocès), per menjar en cru.

L’autèntic bacallà, doncs, ha de ser salat– i no necessàriment molt blanc, com a vegades es creu-, i ha de ser autèntic bacallà… I no el seus parents pobres, com la llengua de bacallà (maruca, en espanyol), l’abadejo o fals bacallà (que es troba a la Mediterrània), l’abadejo negre (carbonero, en espanyol), etc.

A Catalunya, el bacallà -en forma de penca- s’especeja fent un tall que voreja el “rosari” fins a arribar a la tercera part de la peça girant a l’esquerra. En surt, per tant, un llom  del costat esquerre quasi sense espines, i també amb poques el de l’esquerra. Tenim la sort, gràcies als nostres bacallaners (pesques salades), de tenir el millor bacallà del món.

El correcte remullat del bacallà és essencial. És important, per tant, la qualitat i gradació de l’aigua, a més del temps i la temperatura.

Primer cal rehidartar-lo, amb no massa aigua, i després dessalar-lo, pròpiament: podem necessitar de 2 a 3 dies, això sí, mantenint-lo a la nevera. Un cop dessalat, cobert d’aigua, s’hi pot mantenir de 4 a 5 dies. El dessalat corrent, però, comporta 36 hores, comptant talls de 150 a 200 g i canviant l’aigua cada 10 o 12 hores. La peça anomenada morro, en canvi, sol necessitar més temps, unes 48 hores.

Pel que fa al peixopalo, cal remullar-lo -millor en un lloc frec, o a la nevera-, almenys durant 4 dies, tot i que hi ha qui ho fa exactament el doble.

Les tripes de bacallà també es deixen en remull uns 6 dies, canviant, al final, dues vegades l’aigua, i després s’escalden i es rasquen.

Ja hem citat les tripes de bacallà (que en realitat són les bufetes natatòries), deliciosa menja gelatinosa base de força plats de les comarques de Girona. Són famoses també les “kokotxes” o barbes que fan servir els bascos. Tenim, a més, els medallons o “galtes” sense espines, el cap, les llengües, les cues, el fetge (fumat i conservat en oli) i els ous, totes elles menges apreciades localment.

MÉS PEIX SALAT

El repertori de peix salat o sec no s’acaba aquí: les comarques del sud de Barcelona i Tarragona i, encara més les alacantines, ens n’ofereixen un ric assortiment, especialment de derivats de la tonyina. Tenim el bull, els ganyims, l’espineta, els “ossos”, la sorra… De  la tonyina seca “de sorra”, val a dir-ho, ja en parla Sent Soví, al segle XIV. I de la “merluça” salada (possible antecedent del bacallà, atès  que “merluça” en occità significa bacallà), en parla Mestre Robert de Nola, autor de el Llibre del coc, al segle XV, tot explicant curosament com cal dessalar-lo i cuinar-lo.

L’art del “peix sec” s’ha conservat especialment a Formentera: tonyina, bonítol, mussola, rajada, mussola caralló, cassó o ca marí, pop, capellans, etc. Al País Valencià és una producció ben viva. Sense oblidar d’altres peixos secs o salats alacantins com els capellans, el congre, el verat, els ous de peix i l’apreciada moixama valenciana, o diversos ous premsats i salats (com els de llissa, la famosa botarga occitana, que retrobem en receptaris antics i en d’altres indrets del Mediterrani).

Un altre peix assecat són les anguiles xapades del Baix Ebre, de consum local (“xapadillos”) i, fins i tot, les angules seques, una elaboració tradicional, tal com m’ho explicà un pescador de la zona.

No ens podem oblidar de les gustoses “sardines de la costa”, a penes salades, i les sardines arengades (dites també sardines salades, de bóta, de casc, pinxes, etc.), que abans s’elaboraven a l’Escala i que els catalans van ensenyar a fer a Isla Cristina, d’on ara vénen.

I acabem amb un producte excepcional, les anxoves confitades (Cadaqués, l’Escala i arreu de la Costa Brava, fins a Vilanova), que han merescut, sota el nom d'”Anxova de l’Escala” una Denominació de Qualitat de la Generalitat de Catalunya. Les anxoves o seitons en sal, com hem dit, també s’elaboren a les comarques de Barcelona i Tarragona. I també són famoses les de Cotlliure, a la Catalunya Nord, base d’ un plat exquisit com és el Fullat. 

Bacallà salat | Pixabay
Bacallà salat | Pixabay

BACALLÀ A LA GRANDI COLLONI, REMENA I REMENA’T

Un nom popular amb variants: bacallà a la “randi”, “brandi”, “blanquí”, amb l’ afegit de “colleoni”, “colioni” noms emparentats amb el de la brandada i amb un suposat origen italià (?), referent al cardenal del Renaixement Giovannni Colonna (llavors la recepta seria “a la grandi Colonni”). Elucubracions més o menys fantàstiques, però el que és cert és que la recepta, amb diverses variants, ha existit al Maresme i altres comarques. Això sí, té tantes variants com noms.

La brandada és un plat eròticcom l’allioli, del qual ja hem parlat-: quan s’elabora (tradicionalment amb una mà de morter), sempre elaborat pels homes, amb el vai-i-ve es remena o “branda” (com el batalla de la campana) una cosa que els homes solem tenir i les senyores no.

Receptes similars existeixen a Occitània i a Castelló de la Plana -i a la resta del País Valencià, amb el nom de Brandi, Ajoarriero i altres-, des de la mateixa brandada fins al bacallà amb puré de patates del Perigord. A Alacant se solia elaborar per Nadal.

En realitat el Bacallà al grandi colloni s’ mparenta amb la Brandada de bacallà, un plat ja introduït a Catalunya al s. XVIII amb el nom de “Bacallà a la provençal”, tal com explico al llibre L’essència de la cuina catalana. En un manuscrit en català titulat Guisados bàrios (1831), de la família del marquès de Balanzó, s’anomena “Bacallà a la marsellesa”. També surt al llibre de José Maillol -editat a Barcelona- ‘El confitero moderno’ (1851) amb el nom de “Bacalao a la provenzal llamado brandada”. Aquest plat és dit Brandada de bacallà, Brandada de merluça, Brandade, segons si triem el català, l’occità o el francès.

El “Bacallà a la grandi colloni” (Vallès, Maresme)), “Bacallà -o abadejo- a la sacsacollons” (Plana Baixa), nord enllà, a la Ligúria, el “Baccalá brand de cujun”, que en parlar “zenese” o ligur vol dir el mateix que volen dir els pescadors del Maresme o de la costa de Castelló. Un plat similar, a la manera manxega rep el nom d'”Atascaburras” (o Ajoarriero). Tots a base de bacallà desfet i, generalment, amb patates.

Doncs bé, l’innocent “brandar”, significació zero en francès, en occità i català vol dir, segons el DCVB, “moure alternativament de banda a banda”, i també o tocar les campanes. Segons el Diccionari Occità de Loís Alibert, “brandar” vol dir el mateix, i “brandada”, l’acció de moure, bellugar. En occità, a més, pot tenir el sentit de masturbar-se -en francès ‘se branler’-. I què és el que brandem quan toquem les campanes? Naturalment, el batall. Aquest adminicle, tant pels seus moviments com per la seva morfologia, és allò que de més distintiu tenen els senyors, enfront de les senyores. I, a la vegada, té una forma força similar al boix (“boixar” vol dir cardar, a Mallorca) o mà de morter, que és també el “batall” amb què es confecciona la brandada, tradicionalment elaborat pels homes. Tots aquests plats, així com l’allioli, són plats que sempre han estat confeccionats pels homes. No és estrany, doncs, que provençals, ligurs, catalans i valencians hagin coincidit  a assenyalar -com diuen els pescadors de la Plana Baixa- el sacsament de collons, i del que els acompanya -que es produeix en elaborar el plat correctament-. L’etimologia, doncs, ens portaria a dir que la versió catalana “a la grandi colloni”, és, en realitat, “a la brandi colloni”, en pseudoitalià macarrònic. La documentació bibliogràfica més antiga del pares dels Sacsacollons o Brandada és del 1788, any en què es publicà l’Enciclopédie méthodique, on n’apareix una recepta. El poeta occità Antòni Bigot l’esmenta en ‘Lou reinard e la cigogno’ (1862), en una de les primeres cites literàries que conec: “Mai quand vous fasié’n plat de merlusso à la branlo” (“quan us feien una brandada”).

El pare de Tartarin va instituir el 1894 un Sopar de la Brandada al Café Voltaire de la plaça de l’Odéon, a París. Per sis francs tothom tenia dret a “una brandada i dos discursos”, plat que s’hi va fer famós durant la Revolució. S’encarregaren de difondre-la el cèlebre cuiner Durand, nascut a Nimes, i el restaurant dels Trois Frères Provençaux, que havien nascut a Marsella però només eren cunyats. El gastrònom parisenc Grimod de la Reynière -que parla molt bé de la cuina occitana i catalana- l’esmenta en l’Almanach des Gourmands de 1805: “D’entre els guisats de la Provença o del Llenguadoc que tenen més acceptació a París, en els quals l’all té un gran paper, cal distingir la brandada de bacallà”.

Diversos autors, de Santiago Rusiñol, passant per l’occità Frederic Mistral al valencià Llorenç Millo, han parlat de la Brandada en un text humorístic. A Coses viscudes (1927) Rusiñol ens parla de la brandada cuinada per l’editor Antonio López per a un grup de catalans a Aranjuez: “Els informes que en tenim -i no voldríem ofendre En López- és que era un cas d’espionatge: havia comprat, a un cuiner d’Arles, que s’havia venut per trenta diners, el plat sagrat de la Provença, i, sigui com vulgui, sols se sap que per a fer aquest bacallà, que en menjarien a les Hespèrides, s’ha de fer en mànegues de camisa; hi entra oli; hi entra llet de cabra; se li ha de fer arrencar una suada, i, si es detura la remenamenta, en lloc de bacallà surten pastetes”.

Per aquí hi vulgui aprofundir, parlo de tot això al meu llibre ‘La cuina del país dels càtars’ i a ‘L’essència de la cuina catalana’, entre d’ altres.

També a Alacant es feia aquest plat, en algunes famílies per Nadal.

Ingredients

2 trossos de bacallà grossos, millor del morro

1 kg de patates

1 morter d’ allioli

llorer (opcional)

Elaboració

Feu bullir les patates /18-20 minuts), el bacallà (3 minuts) i la fulla de llorer. Feu-ne després un puré, al qual incorporareu l’ allioli. Ho aneu remenant en una cassola a foc baix.

Notes

N’hi ha versions en que no es fa puré dels ingredients, constituint el clàssic Bacallà amb patates  no solament propi del Maresme, sinó d’ arreu de Catalunya. Hi havia que l’ allioli el feia només amb rovells d’ou i oli, és a dir, fent una maonesa, o que hi posa només rovells d’ou.

En una altra versió s’incorporen els ous a la cassola, el bacallà i les patates i es remena, i després es va sacsejant a força de braços. La pell del bacallà, l’oli i la humitat ajuden a emulsionar-ho com s’escau amb el Bacallà lligat o al pil-pil.

N’hi ha versions en què se serveix amb allioli al damunt, o bé alls laminats i fregits i fins i tot salsa de tomàquet, aquesta poc corrent.

A l’estil de Castelló pot tenir cebes, com el Bacallà bullits amb patates i cebes de Catalunya.

Suggereixo afegir-hi tòfones laminades, per mor de l’amor. Vaig descobrir aquesta meravellosa combinació a casa d’un amic llenguadocià; feien aquesta brandada en forma de volcà, per Setmana Santa i en deien “brandada de dol”; hi col·locaven la tòfona d’hivern llescada i amb l’escalfor del volcà arribàvem al paradís.

Nou comentari