Des que som menuts sabem que un dels ingredients més típics de la Quaresma és el bacallà. Popularment, aquest període està representat per una vella amb set cames, que duu un bacallà salat i un cistell ple de verdures.
La Quaresma és una celebració fruit de la religió cristiana, i consisteix a viure set setmanes de dejú i abstinència per preparar l’esperit pel dia que es reviu la mort de Crist. Antigament, durant aquest període els cristians vivien en austeritat i tenien la prohibició de menjar carn i ous. És per això que el bacallà va convertir-se en un dels ingredients estrella de la gastronomia quaresmal perquè era un dels peixos més accessibles per a tothom i que la gent de muntanya podia consumir, ja que la salaó feia que es conservés durant llargues temporades.
“Abans el bacallà era un peix econòmic i ara és un producte gourmet“, explica Guadalupe Reig, una de les treballadores de la Bacallaneria Perelló del Mercat del Ninot. Des de fa més de 115 anys els Perelló treballen de forma tradicional el bacallà salvatge Gadus Morhua. Reig comenta a Vadegust que any rere any el bacallà salat va perdent inèrcia i que cada cop la gent opta més per comprar bacallà dessalat. “Es nota que quan arriba Quaresma la gent segueix amb el costum de comprar bacallà. Nosaltres per aquests dies tenim a la barra el nostre bacallà de Quaresma, que el fem amb salsa de nyora, ametlla fregida, ou dur, carxofes i pèsols”, detalla la dependenta.
Les receptes de bacallà que es fan per Quaresma acostumen a ser molt calòriques, ja que abans la tradició dictava que només es podia fer un àpat per dia i tothom el feia el màxim de nutritiu possible. És per això que molts plats de bacallà estan complementats amb llegums i fruita seca. El plat més típic d’aquesta festivitat és el bacallà a la cassola, guisat amb carxofes, pèsols, ametlla torrada i ou dur. Una menja contundent, saludable i molt nutritiva.
“La sort que la majoria de persones no segueixin la tradició cristiana al peu de la lletra és que, ara, el bacallà és un peix que es compra tot l’any“, diu Enric Marimon, propietari de la Bacallaneria Marimon de Vilassar de Dalt, que des del 1959 es dedica a la venda d’aquest producte. El bacallaner sempre té plats preparats a la botiga i, tal com explica, per Quaresma el que té més èxit és el típic d’aquestes dates: el bacallà amb panses, pinyons i ous durs. Marimon recorda que abans la gent li comprava bacallà sec. “Actualment hi ha poques persones que vulguin invertir el seu temps preparant un bacallà sec. Perquè fer-ho bé és tota una feina d’artesania i vol moltes hores a la cuina”, conclou Marimon.
El bacallà de Quaresma s’ha convertit en una exquisidesa de la cuina catalana. Però el bacallà no només és el protagonista d’aquesta recepta de Setmana Santa. Alguns dels plats més populars que es fan amb aquest peix són: el bacallà amb samfaina, a la llauna, a la mussolina d’all, amb pebrot i tomàquet, a la catalana, amb fruita seca… També hi ha qui aprofita el bacallà per fer bunyols, brandada o cocotxes estofades. El bacallà és un producte arrelat a la nostra cuina i del que n’hi ha tantes receptes com fogons.
Bacallà de Quaresma amb carxofes, panses i pinyons
Ingredients per 4 persones
4 Lloms de bacallà dessalat o al punt de sal
4 Carxofes
2 Ous bullits
1 Cabeça d’alls
1 ceba
1 Llesca de pa
Una mica de julivert
10 ametlles
Un grapat de panses i pinyons
Brou
Oli
Preparació
- Poseu l’oli d’oliva en una cassola i feu sofregir la ceba i l’all picat.
- Un cop aquests productes estan daurats s’incorporen les carxofes pelades i el bacallà.
- Mentrestant, aprofiteu per fer la picada amb una mica de sal, les ametlles, la llesca de pa i una mica de julivert trinxat.
- Després afegiu la picada amb cinc culleres soperes de brou, els ous durs tallats i el grapat de panses i pinyons.
