De les sobralles a la cuina de l’aprofitament

En totes les cuines del món i, per descomptat, en la dels Països Catalans, hi ha nombrosos plats fets amb sobralles

Correntment en diem sobres, però el  Diccionari Català Valencià Balear defineix sobralles de la següent manera: “Allò que sobra d’un àpat o menjar, o d’un conjunt de cosa que es consumeix”. I afegeix que el terme ja és utilitzat pel pare de la nostra llengua, Ramon Llull. De les sobralles en surt una interessant cuina de l’aprofitament, que podem fer extensiu a la pastisseria. En moltes cultures culinàries ha donat plats excel·lents.

Podem dir sobralles, sobrances o, si voleu, restes de menjars. “Sobres” és considerat un mot correcte per algun diccionari. En anglès és ‘leftovers’, i en francès ‘reste’ o ‘excédent’. En totes les cuines del món i, per descomptat, en la dels Països Catalans, hi ha nombrosos plats fets amb sobralles.

Arran de la Guerra d’Espanya, a Catalunya i Alacant (Ignasi Domènech i Josep Ortiz, respectivament) es van publicar sengles llibres sobre la cuina de les sobralles, adaptades a temps de guerra i escassetat. Però els plats fets amb sobralles no vol dir que no siguin grans plats, i sovint són deliciosos.

Però no tots els plats que semblen fets amb sobralles ho són. És el cas de l’Arròs de colls i punys que es feia sobretot a Barcelona per Sant Esteve. Un autor afirma que es feia amb les sobralles del pollastre o gall d’indi rostit, però no és així. El seu ingredient principal -d’aquí el seu nom- són els menuts de l’animal -colls, potes, carcanades, pedrer…-. Els mateixoa tipus de menuts amb els quals a Mallorca s’elaboren els Escaldums, que mai no faltaven per Nadal. Amades en diu arròs de la catedral, però aquest gran autor ja sabem que tenia força imaginació i algunes de les seves afirmacions s’han de posar en quarantena.

Un dels grans mites del suposat plat d’ aprofitament són els canelons. No diré pas que en algun restaurant els facin amb sobralles -com alguns malintencionats afirmen-, però els Canelons, plat d’origen burgès de la Barcelona del segle XIX, tal com explico al llibre “La cuina modernista”, no hi havia cap necesitar de fer-los amb les carns sobrants. Eren dies, a més, en què es tirava la casa per la finestra. I hom no s’estava de res, no calia aprofitar les sobres!

En canvi, de les sobralles de la carn d’olla (en algunes comarques dites “escorregut) n’han sortit diversos plats. Com per exemple, un saltat amb all picat -i a vegades julivert-, pilota fregida a rodelles, purés i croquetes. Les croquetes de carn d’olla són, actualment, una oferta apreciada en molts restaurants o botigues de menjar per emportar.

Però el màxim plat de la cuina de les sobralles, també de la carn d’olla (Putxero o Olla, al País Valencià) és l’Arròs al Forn (dit també Arròs passejat, ja que es portava a coure als forns públics, o Tresor amagat per la sorpresa que conté). És un deliciós arròs fet amb les sobres del Putxero -carns, de porc, cigrons, així com brou-, que es feia els dilluns, ja que l’Olla es feia, en moltes famílies, el diumenge. Una variant que sí que és un autèntic tresor és l’Arròs amb crosta, recobert amb una capa d’ou daurat.

Tornant a l’Escudella, el seu parent espanyol, el Cocido, dona un remarcable plat anomenat “Ropa Vieja”, que es fa amb la carn esfilagarsada i salsa de tomàquet. Aquest plat va passar a Cuba, on, abans de la Revolució, era força popular.

Amb les sobralles de verdures i llegums es fan Trinxats, gratinats, croquetes, farcits... Néstor Lujan durant anys menjava de gorra Trinxat a Can Boix, i li varen fer creure que era un dinar. En realitat és un esmorzar de pagès, conegut també com Col i patata, Baieton, Canemillana (aquests dons noms derivats de la indústria tèxtil), etc. Es feia al matí amb la col i patata del sopar, ben escorreguda tota la nit. Un servidor ha viscut això, a pagès, durant tota la meva infància i fins més tard.

Croquetes | Pixabay

Quan m’estava a París hi vaig conèixer un pintor que em va convidar a casa seva, i em va preparar un Hâchis Parmentier que hi cantaven els àngels. Li vaig preguntar com l’ havia fet i em va dir que “res més senzilll. Sobralles de bou del bullit i puré de patates”, a part de formatge ratllat, és clar, ja que es gratina. I em va dir que un truc era afegir un raget de vinagre a l’“hâchis” o xixina de carn. Aquest és un dels grans plats de la cuina familiar francesa, que també fem a Catalunya -la meva mare, a pagès en feia algunes vegades-, però no li hem sabut posar cap nom bonic, com sí que han fets els francesos. A Anglaterra hi ha un pastís similar: el Sepherd’s pie, fet amb carn de xai i patates. Aqust plat l’intenta fer l’inspector anglès de “Crimen en el Paraíso”, per a uns invitats… però es descuida d’engegar el forn!

Les sobralles de carn per antonomàsia són les de rostit, incloent el “suc de rostit”, que es fa servir tant en la cuina catalana com en la francesa (fins i tot a França es comercialitza un “jus de rôti” envasat a punt de fer servir. N’hi ha un de la casa Knorr i altres). El gran cuiner Alain Ducasse en té una famosa recepta. En la nostra cuina del segle XIX, com explico al llibre “La cuina  modernista”, es va fer famós un plat a base de llom amb mongetes i suc de rostit. En la cuina italiana es fa servir en alguns ‘sughi’ o salses per a la pasta, i en la catalana són famosos els Macarrons amb suc de rostit, recepta antiga. També es poden fer fideus, arròs, etc. amb aquest valuós ingredient.

Un clàssic són els plats fets amb sobralles de plats de peix, com ara la Sarsuela, la Bollabessa i fins i tot el Suquet: en surten deliciós arrossos, fideus i guisats.

L’arròs i la pasta també donen els seus plats de sobralles. Per exemple, de les restes de l’arròs a la cassola se’n fa una truita -molt típica al Pla de l’Estany- o un arròs fregit i cruixent deliciós. El mateix es fa amb els macarrons. A Itàlia hi ha receptes similars.

Amb les sobres de pollastres rostit es fan tota mena d’ amanides -com la César Salad- i pastissos -amb patates etc.-, fets al forn. També les sopes són un terreny abonat per a fer bons plats de sobres, siguin de verdures, llegums, carn o peix. Tenim, en primer lloc, les senzilles però saboroses Sopes escaldades, dites Sopes amb brosses a Tarragona. Es fan amb sucs de bullir verdures o llegums. I també tota mena de sopes d’all, de farigola, de menta, de serpolet, de sàlvia, de pastor, el Torrin occità i aranès, i moltes altres, de les Balears, Itàlia, etc.

El pa sec també dona molt de joc: sopes com les esmentades i altres, Migas, Açorda portuguesa, el Fatuix (amanida libanesa) i diverses amanides i sopes italianes i balears (Pancotto, Pancuit, Panzanella…).

El pa amb tomàquet, de fet, va néixer del pa massa eixut per ser menjat i els tomàquets massa madurs però que no calia tirar a les gallines.

Ja hem esmentat les croquetes, un terreny abonat a les sobres. Hi podem afegir els bunyols i els crespells -antigament, els crespells (o crispells, gresoletes, etc.) de bacallà es feien amb la farina sobrant d’enfarinar el bacallà per a un altre plat.

També amb sobres es fan tota mena de coques salades, pastissos salats, quiches, pizzes, fajitas, nachos, burritos, volavants, etc.

Es poden farcir xampinyons, albergínies, cebes, tomàquets, carbassons, farcellets de col, etc.

El pa -i alguns pastisssos, com ensaïmades, brioixos, tortell d’Olot, pa de pessic, bescuits, etc.- és un terreny esplèndid per als dolços, l’exemple mundial dels quals és el Púding anglès. Però a Menorca encara l’han millorat i a vegades fan servir ensaïmada per als seus púdings o greixeres.

També les torradetes de Santa Teresa o gresoletes dolces, existents als països Catalans (llesques d’ou, llesques de papa…) són un clàssic. Es fan també a Espanya, Portugal, Occitània, França, Anglaterra, Països Baixos, Turquia, etc.

Els Knödel, dits també Kneidel, Klosse, etc. es troben a Alemanya, Àustria, Alsàcia, Tirol del Sud, Bohèmia i en la cuina askenazita. Són una mena de boles o croquetes de pa -o altres ingredients-, soles o bé amb carn, confitura, etc.

Arròs al forn | Europa Press

L’ARRÒS AL FORN D’AUSIÀS MARCH

“Bullirà el mar com la cassola al forn”… Quan el poeta Ausiàs March, en aquell daurat segle XV valencià, escrivia aquesta imatge culinària tan directa, segur que pensava, justament, en l’Arròs al forn tan característic de l’Horta, la Ribera i d’ altres comarques valencianes. Un arròs explicat en una bella recepta per un contemporani i de la mateixa nació, Mestre Robert, el cuiner de la cort reial de Nàpols, al Libre del coch. Aquest Ferran Adrià del s. XV el qualifica de “bona e gentil manera de arròs”.

Certament, l’arròs a la cassola fet al forn és una de les receptes més il·lustres i antigues de la cuina catalana, balear (l’arròs de la terra de Menorca, tot i que es fa amb blat; l’arròs amb cresp de Tortosa…) i valenciana. Les dones valencianes que, cassola en mà, es dirigien al forn a portar la seva cassola d’arròs (per això és un arròs “passejat”) fins fa quatre dies, o que, encara avui, el fan a casa, o les d’Elx que cuinen l’exquisit Arròs amb crosta, també de la família, cuinen, doncs, un plat reial. Tot i que sigui un plat de diari i molt barat que, tradicionalment, s’elaborava amb les sobres de l’olla (“putxero” a València) i que, si de cas, s’enriquia cromàticament amb unes rodelles de patata i de tomàquet i, al bell mig, amb una “perdiu”, que no és altra cosa que una cabeça d’alls sencera. A part dels cigrons i trossos de botifarra de l’olla. És segur, en efecte, que el ja quasi renaixentista rei Ferran I de Nàpols (1423-1494), protector de les arts i els llibres, i fi gastrònom, menjava un Arròs al forn molt semblant. El seu cuiner Robert de Nola, en el seu receptari ja esmentat -un dels més antics manuals europeus de cuina- ens en dóna la recepta. El seu “Arròs en cassola al forn” s’ha de fer amb “lo brou de la carn que sia molt gras”. Exactament com fan les cuineres valencianes,com dèiem, que elaboren aquest exquisit Arròs al forn amb el caldo de l’olla (fet amb carn, embotits, alguna verdura, cigrons…). Mestre Robert hi inclou ous batuts, com al deliciós arròs amb crosta d’Elx.

Hi ha altres arrossos al forn, tan valencians -com l’arròs amb panses, que també sembla turc-, turcs- pilafs-, com portuguesos- com l’ arroz de polbo, de pop-. Però, a parer meu, cap de tan exquisit com el valencià, en les seves diverses varietats. Amb brou, amb ànec, anguila, tonyina, conill,tanda (tripes i menuts), etc.

L’Arròs al forn és una de les especialitats de la cuina valenciana que mereixeria ésser més coneguda. Es feia habitualment el dilluns aprofitant les sobres de l’Olla dominical.

Ingredients

4 tasses d’arròs (uns 400 g)

1 grapat de cigrons (uns 150 g)

Bicarbonat

Caldo (doble quantitat que d’arròs)

Embotits: botifarra de ceba, xoricets, etc.

2 alls, i tomàquet

1 patata grossa

1 tomàquet gros

1 cabeça d’alls

sal

Elaboració

Poseu els cigrons en remull la nit abans, amb una mica de bicarbonat. O bé aprofiteu els cigrons i altres ingredients (carn de porc, botifarres, etc.) de l’olla.

L’endemà, renteu els cigrons i feu-los bullir. O bé aprofiteu els cigrons i altres ingredients (carn de porc, botifarres, etc., de l’olla).

Poseu una cassola al foc o paella amb oli i feu-hi sofregir les botifarres, xoricets, etc. Retireu-los, amb una mica d’oli de fregir-les. A la mateixa cassola, posada al foc, hi feu un sofregit amb alls picats i tomàquet (hi  ha qui no hi fa sofregit). Hi tireu l’ arròs, que rossejareu. Quan sigui rossejat hi afegiu aigua de bullir els cigrons, calenta (o, millor caldo) i, al damunt, rodelles de tomàquet i de creïlla (patata) alternats i, si us agrada, una cabeça d’alls al mig, sencera. Feu coure l’arròs al forn, prèviament escalfat, fins que quedi ben sec, durant uns 15 o 20 minuts.

Notes

També hi podeu afegir pebre negre o pebre vermell, safrà, julivert, llard, i canviar els embotits -botifarra, peltruc o poltrota,- carns, pilotes de carn tallades a rodanxes etc.-. En general es fan servir les sobres de l’olla o “putxero”, motl similar a l’Escudella i carn d’olla.

A Castelló hi afegeixen carabassa, i a la Marina, la Safor, el Camp d’ Elx, etc. ous debatuts, resultant l’espectacular Arròs amb crosta.

Es fa servir una cassola de terra totalment plana, de les que a València s’anomenen “rossejadora”.

Hi ha variants fetes amb menuts -Arròs amb tanda-, amb bacallà (abadejo), amb panses, etc.

Nou comentari